Проблемы функционального питания

Также был разработан новый вид сахаристого крахмалопродукта – глюкозной помадки, которая является основной для получения продуктов питания диетического, лечебно-профилактического и лечебного назначения в зависимости от применяемых добавок. [89].

Корячкиной  С.Д. и Ермош Л.Г. было изучено влияние  растительных добавок на качество белковых кремов [90]. В работе представлено влияние клюквенного, брусничного, облепихового, морковного, свекольного пюре на структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели качества кремов. Определено оптимальное количество вносимых добавок в рецептуры кремов для частичной замены основного сырья. Разработаны новые ягодно-овощные полуфабрикаты, пюре и повидла. Подобрано такое соотношение компонентов, которое обеспечивает продукту приятный вкус, аромат, необходимую консистенцию. Разработаны новые рецептуры и технологии белковых заварных кремов с заменой части сахара и яиц на ягодно-овощные полуфабрикаты. Новые кремы обогащены витаминами, минеральными и пектиновыми веществами, органическими кислотами. Калорийность готовых продуктов снижена на 12% [90,91].

На  Всероссийской научно-практической конференции в Воронеже была представлена технология производства помадных конфет с использованием порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката (ПСвПП), полученного распылительной сушкой смеси свекольного пюре и патоки в соотношении 1/1 (по С.В.) [92]. Учитывая антиоксидантные, радиопротекторные свойства, высокое содержание железа и других физиологически важных компонентов, ПСвПП можно отнести к группе функциональных добавок и рекомендовать к использованию в качестве лечебно-профилактического питания. Для выбора оптимальной рецептуры в лабораторных условиях готовили образцы помадных конфет с добавками от 1 до 6% ПСвПП. Сравнительный анализ позволил рекомендовать внесение 2-2,5% ПСвПП, т.к. при большей дозировке получается интенсивно окрашенный корпус, растет содержание редуцирующих веществ, заметны вкрапления, т.е. снижается качество изделий [92,93].

На Международной конференции  «Современные проблемы производства кондитерских изделий» были представлены новые композиционные продукты лечебно-профилактического действия – регуляторы действия органов желудочно-кишечного тракта на основе пектина, в т.ч. мармелад «Барбарисовый», в рецептуру которого входит барбарисовый сок [94]. В ходе клинических испытаний установлено, что даже однократное применение мармелада приводит к нормализации сократительной функции желчного пузыря в течении 30 – 60 минут. При курсовом приеме продукта отмечена отчетливая нормализация объема желчного пузыря в условиях исходно установленной его дискенезии (у больных с гипомоторной дискинезией с 39,9 мл. до 31,52 мл; у больных с гипермоторной дискинезией с 18,56 мл. до 28,74 мл, при номограмме 30 мл.). Установлено, что в сочетании с пектином сок барбариса (барбарин) оказывает регулирующее воздействие не только на процессы желчевыделения и перистальтику 12-перстной кишки, но и главным образом на синхронность сокращения желчного пузыря и ритм антро-пилородуоденальной моторики (верхних отделов желудочно-кишечного тракта), препятствует рефлюксу печени, преждевременной деконьюгации желчных кислот и следовательно возникновению эрозивно-язвенных поражений желудка и 12-перстной кишки [94,95].

Московской кондитерской фабрикой «Большевик» предложен состав начинки для приготовления карамели «Сибирская», содержащей сахар-песок, патоку и биологически-активную добавку /96/. В качестве добавки она содержит 20-23% спиртовой экстракт травы солянки сибирской холмовой, полученный путем экстракции стеблей, и /или листьев, и/ или цветков, и/или плодов травы, с содержанием сухого остатка 3 – 3,3% и плотностью 0,98 – 1,01 г/см³, при следующем соотношении компонентов: патоки – 66-68; экстракта 8,5-8,9; сахар- остальное. Отличие технологии приготовления такой карамели заключается в том, что начинку подают в жгут карамельной массы при температуре 63-68⁰С. Предложенный состав начинки способствует улучшению работы кишечника, снятию в кишечнике застойных явлений, положительно влияет на нервную систему, способствует нормализации иммунной и эндокринной системы. Карамель имеет слабо-горьковатый вкус [96,97].

Известен способ производства леденцовой  карамели, обладающей биологической активностью и лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях. Она содержит лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с влажностью 0,9-1,0 % и содержанием глицерризиновой кислоты 27-28 %, при следующем соотношении компонентов (на 1 тонну готовой продукции): сахар-песок 754,2; патока 312,96; лимонная кислота 5,27; эссенция 3,51; лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня 20,08. Способ производства такой леденцовой карамели практически не отличается от общепринятого в производстве [98].

В настоящее время широко распространена практика создания белковых полуфабрикатов с заранее заданными свойствами [99,100,101].

До  настоящего времени в России не был  выработан системный подход к  производству и использованию белковых полуфабрикатов в зависимости от их функционирования свойств. На протяжении последних лет были разработаны  новые белковые продукты с заданными свойствами: соевые шрот, концентрат соевой пищевой, структурат соевой пищевой, структурат с лецитином, структурат жиросодержащий, полуфабрикат на основе бобовых [102].

Для конфет группы пралине и типа пралине  применение белковых полуфабрикатов позволяет значительно улучшить качество процессов формования и структурообразования. Пищевая ценность изделия по сравнению с традиционными видами конфет не снижается, так как новый вид продукции обогащен белком, а калорийность ниже.

Следующая группа конфет, в которой были успешно использованы белковые полуфабрикаты, - это марципановые конфеты. При замене ореха в марципановой массе на полуфабрикаты на основе бобовых необходимо вводить жир, например кондитерский, в количестве не меньшем, чем его содержится в орехе [103].

Новое направление в применении белковых полуфабрикатов – белковые пасты  и эмульсии. При их приготовлении  используют эмульсирующую способность и растворимость в воде [103,104].

НПО «Масложирпром» предложил новый  белковый продукт – эмульсию соевую пищевую, которую получают из предварительно очищенных и измельченных семян сои путем суспендирования в водном растворе. По своим физико-химическим свойствам эмульсия близка к сгущенному молоку без сахара. Поэтому было предложено использовать их в помадных и молочных сортах конфет взамен сгущенного молока.

Таким образом, благодаря уникальному  строению белковые полуфабрикаты растительного  происхождения можно выпускать  с заранее заданными свойствами и использовать при производстве кондитерских изделий в зависимости от особенностей технологических процессов. При применении полуфабрикатов возрастает пищевая ценность готовых изделий, продлеваются сроки хранения, и снижается расход дефицитного дорогостоящего сырья. Белковые полуфабрикаты могут производиться из отечественного сырья на предприятиях пищеконцентратной, крахмалопаточной и масложировой промышленности [105].

Разработана технология производства кондитерских изделий с применением крапивного порошкообразного полуфабриката (КПП) в качестве биологически активной добавки и натурального пищевого красителя [106].

Исследовали технологический процесс производства помадных конфет на основе КПП. Установлено, что вязкость конфетной массы  с КПП увеличивается почти  вдвое, но это не влияет на процесс  отливки.

Цвет помадных конфет при добавлении КПП от 0,5-2 % изменяется от слабозаметного зеленого оттенка до ярко выраженного зеленого и не изменяется в процессе хранения.

Исследовали, что КПП ускоряет структурообразование конфет и задерживает процесс их черствения.

Произведен анализ микроэлементного и витаминного состава контрольной пробы помадных конфет, что содержание микроэлементов увеличивается. Кроме того, помадные конфеты с КПП содержат витамины К и - каротина, хлорофилл, каротиноиды, пищевые волокна и незаменимые аминокислоты, которых нет в контрольной пробе. Таким образом, КПП может служить биологически активной добавкой и натуральным пищевым красителем для производства кондитерских изделий нового поколения [107,108, 109].

Проводили исследование фитодобавок и их влияние на реологические свойства мармеладной массы. Исследования включали получения фитодобавок в виде водно-спиртовых настоек лекарственных растений, внесение их в мармеладные изделия и изучение влияния этих добавок на реологические свойства желейных масс [110]. Разработана рецептура приготовления мармелада с использованием фитокомпозиций из трех видов лекарственных растений, применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также для укрепления иммунной системы. Настойки готовили методом мацерации (настаивания) на 70%-ном этиловом спирте в течение 7 сут. из сбора трав: соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея лекарственного и корня женьшеня обыкновенного. Фитодобавки вводили в уваренную мармеладную массу с содержанием сухих веществ 76-78% в период охлаждения перед ее разливом.

Введение  фитодобавки способствует более  интенсивному снижению степени прилипаемости  готовых к формам. При контактировании  с керамической поверхностью удельная сила отрыва несколько ниже, чем с металлической поверхностью.

Таким образом, изученная фитодобавка  не только обогащает изделия биологическими активными веществами природного происхождения, необходимыми для ежедневной профилактики организма от болезней и вредных воздействий окружающей среды, но и способствует интенсификации процесса формования мармеладных масс, что облегчает технологический процесс [110,111].

Проведенные исследования по изучению состава полисахаридов  плодов фейхоа и киви показали, что они содержат достаточное количество желирующих пектиновых веществ, что обусловливает их высокую технологическую ценность для производства кондитерских изделий желейной структуры [112].

Фруктовые пюре из плодов фейхоа характеризуется  хорошей студнеобразующей способностью, что связано с содержанием в нем довольно в большом количестве (1,85-2,35%) высокомолекулярного пектина. Пюре из плодов фейхоа начинает желировать в системе при содержании сухих веществ 58%.

Пюре  из киви по сравнению с пюре из плодов фейхоа характеризируется сравнительно низкой желирующей способностью, что помимо низкого содержания и молекулярной массы пектиновых веществ, связано с высоким значением соотношения: растворимых нейтральных полисахаридов – растворимый пектин.

На  основе полученных данных разработаны рецептуры и технология производства фруктового мармелада, конфет и пастильных изделий с применением пюре из плодов фейхоа и киви [112].

В Украине значительное внимание уделяется  разработке кондитерских изделий со сбалансированным содержанием белков, жиров, биологически активных веществ, отвечающих требованиям рационального питания с хорошими диетическими свойствами, имеющих приятный вкус, вид, упаковку. Такие кондитерские изделия рекомендуется использовать в лечебно-профилактических целях, заменяя частично лекарственные препараты [113].

Рядом исследователей показана возможность  использования при изготовлении кондитерских изделий в качестве добавок, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами и обладающих радиопротекторными свойствами, зародышевых хлопьев пшеницы, лечебно-душистых трав, порошков и криопорошков из столовой свеклы и моркови, В-каротина, альгината натрия, эламина и других. На основе этих добавок разработаны новые кондитерские изделия профилактической направленности [116].

Специалистами кондитерской промышленности Украины разработаны новый вид крекера “Каротиновый” и сдобная булочка “Соло”, обогащенные -каротином. Эти изделия рекомендованы в рацион для детей с ослабленной иммунной системой [117].

На международном симпозиуме “Экология  человека. Проблема и состояние лечебно-профилактического питания” обсуждался вопрос об использовании модифилан-альгинатсодержащего продукта, полученного из ламинарии японской и других ламинарий [119]. Уникальные природные энтеросорбенты, содержащиеся в модифилане, обладают способностью ускорять выведение из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов. Разработаны рецептуры на повидло и мармелад с добавлением модифилана. Показано, что добавление модифилана придает повидлу слегка студенистую консистенцию, что улучшает внешний вид, и незначительный привкус морской капусты не снижает вкусовых достоинств продукта. После 6 месяцев хранения исследуемые образцы повидла с модифиланом по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 6929 “Повидло. Общие технические условия”. Разработанные образцы мармелада отличались светло-коричневым цветом с зеленовато-бурыми вкраплениями, студнеобразной, слегка затяжной консистенцией. Органолептические и физико-химические показатели качества мармелада с добавлением модифилана соответствуют действующим стандартам [119].

Применению в кондитерской промышленности лекарственных и пряно-ароматических  растений, отводится не малое место [120-125].

Диетологами была изучена возможность использования пряно-ароматических трав, для ароматизации различных кондитерских масс, в виде водно-спиртовых экстрактов. Показано, что пряно-ароматические травы можно использовать в виде экстрактов для ароматизации кондитерских изделий в определенном интервале дозировок. Более приятными и устойчивыми при хранении ароматом и вкусом обладают кондитерские изделия, ароматизированные экстрактами трав – душицы, мелиссы и мяты, а также композицией из них. Введение в рецептуры кондитерских изделий экстрактов из пряно-ароматических трав позволит заменить синтетические ароматизаторы, повысить биологическую ценность кондитерских изделий и расширить их ассортимент [126,127].

В настоящее время, как в России, так и за рубежом выпускаются  новые виды кондитерских изделий с добавлением лекарственных трав [128].

Во Франции используют ароматические  травы, которые выпускаются в  виде порошков, паст и в замороженном виде и используются в качестве основ  для приготовления карамели, а также как добавки к разнообразным продуктам [129].

В Германии предложена рецептура печенья, имеющего диетические свойства, которое готовят из пшеничной или ржаной муки, дрожжей, ферментных препаратов, соли и др. с добавлением измельченных сушеных листьев обычной конопли  или экстракта листьев конопли [130].

Таким образом, производители кондитерских изделий стремятся представить  на рынок ряд новых продуктов  лечебно-профилактического назначения, поэтому идет активный поиск новых  природных источников (лекарственных  и пряно-ароматических растений) для получения биологически активных добавок.