Проектирование овощного цеха

 

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного  питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. 

Индустрия общественного  питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций  и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время  открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы.

Выполнение курсового  проекта направлено на решение следующих основных задач:

• выполнить технико-экономическое обоснование для овощного цеха общедоступной столовой на 100 мест и осуществить подбор современного технологического оборудования;
• проанализировать теоретические и практические вопросы проектирования и уметь обосновать свои предложения при планировке овощного цеха
• развить умение самостоятельно собирать, обрабатывать, анализировать источники информации по теме проекта; выделять комплексно теоретические и практические проблемы и предлагать современные меры по их разрешению.

 

 

 

 

1. ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Столовая «Анна» - это  общедоступное предприятие общественного  питания, обслуживающее различный  контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

 

Столовая «Анна» по ассортименту реализуемой продукции относится  к столовой общего типа, а по месту  расположения – к общедоступной. Столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса ( завтраками, обедами и ужинами) в основном населения нашего города и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

 

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент  блюд и кулинарных изделий.

 

Если  считать, что  приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то можно выбрать из меню  столовой, содержащего 6 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 7 горячих блюд и, конечно же, сладкие блюда. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены поварами 3-5разряда на современном оборудовании.

 

Зал  столовой вмещает  до 100 посетителей и представляет собой уютно оформленное помещение  в светлых тонах, а так же используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из синего и желтого стекла.

 

Столовая применяет  мебель стандартную облегченных  конструкций, которая соответствует  интерьеру помещения, столы имеют  гигиенические покрытия. Зал столовой имеет десять двухместных столов и  двадцать четырёхместных.

 

В нашей столовой используется  фаянсовая, алюминиевая и стеклянная посуда.

 

Наш адрес: г. Канаш , проспект Ленина, д.16б.

 

Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для жителей города : с 8 часов утра, до 20 часов вечера.

 

Общая характеристика овощного цеха

 

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов. Работа овощного цеха организуется с учетом технологических процессов приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия.

В столовой технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организованны в соответствии с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

 

Для обработки отдельных  видов овощей в цехе предусматривают  рабочие места.

Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах установлены специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА

 

Технологические расчеты овощного цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной  степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор механического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

 

2.1. Разработка  производственной программы предприятия,  расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

 

Разработка  производственной программы овощного цеха столовой

 

Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

 

Определение количества потребителей .

 

Количество посетителей за час  N_Ч определяют по формуле:

 

,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.;

 – оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа 

                    Хч – загрузка зала в данный  час, % 

Р – число мест в зале для посетителей.

N8-9=100*3*30/100=90

N9-10=100*3*20/100=60

N10-11=100*3*20/100=60

N11-12=100*2*40/100=80

N12-13=100*2*60/100=120

N13-14=100*2*90/100=180

N14-15=100*2*70/100=140

N15-16=100*2*40/100=80

N17-18=100*2*30/100=60

N18-19=100*2*30/100=60

N19-20=100*2*20/100=40

По этим данным составим таблицу и диаграмму количества посетителей по каждому часу.

 

 

 

 

 

 

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество  посетителей
завтрак
8-9	3	30	90
9-10	3	20	60
10-11	3	20	60
обед
11-12	2	40	80
12-13	2	60	120
13-14	2	90	180
14-15	2	70	140
15-16	2	40	80
16-17	перерыв
17-18	2	30	60
18-19	2	30	60
19-20	2	20	40
итого			970

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По этим данным составляем диаграмму количества посетителей по каждому часу.

 

 

Определение количества блюд.

 

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

 

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

nз = N * mз,

no= N * mо,

ny= N * mу

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении завтрака, обеда, ужина ; N - количество потребителей в течение завтрака, обеда, ужина, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

 

Для столовой общедоступной mз= 2, mo=3, my=2 .

nз =210*2=420;

no=600*3=1800;

ny=160*2=320.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Определение количества блюд, выпускаемых  за целый день

 

Вид блюда		Завтрак					Обед					Ужин
		%соотн.от общего кол-ва	дан.гр	от общего кол-ва		дан.гр	%соотн.от общего кол-ва		дан.гр	от общего кол-ва	дан.гр	%соотн.от общего кол-ва		дан.гр	от общего кол-ва	дан.гр
Холодные блюда и  закуски: рыбные, мясные салаты; молоко и кисломолочные  продукты.		35	70       30	147		103       44	20		70       30	360	252       108	35		70       30	112	78       34
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные.							25		100	450	450
Вторые горячие блюда: рыбные,мясные; овощные,крупяные, яичные,творожные.		50	60   40	210		126   84	35		80   20	630	378   252	50		60   40	160	96 64
Сладкие блюда и горячие  напитки		15		63			20			360		15			48
Количество напитков и мучных кондитерских изделий
Вид блюда	Единица измерения				Норма на 1 потребителя			Кол-во блюд на
								л/кг/шт.					Вл.2540
Холодные напитки	л				0,01			25					125
Мучные изделия	шт				0,3			762					762
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг				127			127

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой  перечень наименований блюд с указанием  выхода готового блюда и количества блюда.

 

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд
	Холодные блюда и  закуски
116	Сельдь с картофелем и маслом	35/75/15	100
73	Салат мясной	150	133
49	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
75	Винегрет овощной	100	100
	Молоко и кисломолочные  продукты
728	Кефир	200	86
728	Варенец	200	100
	Первые блюда
133	Борщ c капустой и картофелем	500/10	150
153	Рассольник домашний	500/10	150
174	Солянка с/м со сметаной	500/10	150
	Вторые горячие блюда
366/558/515	Тефтели рыбные с соусом красным  основным с рисом отварным	115/75/100	150
405/525	Бифштекс с картофельным пюре	79/150	100
443/519	Гуляш с макаронами отварными	175/150	200
464/519	Котлеты натуральные рубленные  с  макаронами отварными	75/150	150
266/586	Голубцы овощные с соусом	220/100	150
241	Котлеты морковные со сметаной	150/10	100
270	Перец, фаршированный овощами и  рисом	250	150
	Сладкие блюда и  горячие  напитки
644	Компот из смеси с/ф	200	131
714	Чай с лимоном	200/10	200
725	Какао с молоком	200	140
	Холодные напитки
734	Напиток яблочный	200	75
732	Напиток апельсиновый	200	50
	Мучные кулинарные и  кондитерские изделия
802	Ватрушка с повидлом	75	200
797/846	Пирожки печеные из дрожжевого теста  с капустой	75	200
798/845	Пирожки жареные с картошкой  с луком	75	200
820	Пирожное «Слойка» обсыпанная сахарной пудрой	42	162
	Хлеб
	Хлеб пшеничный
	Хлеб ржаной
Зав. производством Директор