Проектирование овощного цеха

Производственной программой овощного цеха.

 

Наименование овощей	Масса сырья брутто, кг	Отходы при обработке		Выход полуфабриката, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Картофель	69,647	25	17,41	52,237
Огурцы	8,804	20	1,76	7,044
Морковь	33,885	20	6,777	27,108
Капуста б/к	70,35	20	14,07	56,28
Свекла	17	20	3,4	13,61
Лук репчатый	38,75	16	6,28	32,47
Помидоры	13,22	15	1,983	11,237
Зелень	1	26	0,2	0,8
Корень петрушки	9,39	25	2,34	7,05
Лимон	2,575	10	0,25	2,325
Апельсин	1,11	10	0,11	1
Яблоки	2,13	15	0,31	1,820
Перец	28,05	20	5,61	22,44
Итого:				235,471

 

 Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

 

2.2. Составление таблиц  реализации продукции цеха

Основой для составления этого  расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

,                                              (3. 1. 4)

где количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меня); коэффициент пересчета для данного часа.        

Определяется по формуле:

,                                              (3. 1. 5)

где число потребителей, обслуживаемых за 1 час; число потребителей, обслуживаемых за день; значения и определяют по графику загрузки зала:

К8-9=90/970=0,092

К9-10=60/970=0,061

К10-11=60/970=0,061

К11-12=80/970=0,082

К12-13=120/970=0,123

К13-14=180/970=0,185

К14-15=140/970=0,144

К15-16=80/970=0,082

К17-18=60/970=0,061

К18-19=60/970=0,061

К19-20=40/970=0,041

Первые блюда реализовывают  с 11 до 16 часов:

К11-12=80/600=0,133

К12-13=120/600=0,2

К13-14=180/600=0,3

К14-15=140/600=0,233

К15-16=80/600=0,133

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 Реализация блюд и напитков по часам работы столовой с 8 до 20часов

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	8-9	9-10	10-11		11-12	12-13	13-14		14-15		15-16		17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,092	0,061	0,061		0,082	0,123	0,185		0,144		0,082		0,061	0,061	0,041
		Для супов
					0,133		0,2	0,3	0,233		0,133
		Количество блюд, реализуемых в  течение 1 часа
1	2	3	4	5		6	7	8		9		10		11	12	13
Сельдь с карт. и маслом	100	9	6	6		9	12	19		14		9		6	6	4
Салат мясной	133	12	8	8		11	17	25		19		11		8	8	6
Салат из св.пом-ов и огурцов	100	9	6	6		9	12	19		14		9		6	6	4
Винегрет овощной	100	9	6	6		9	12	19		14		9		6	6	4
Кефир	86	8	5	5		7	11	16		12		7		5	5	4
Варенец	100	9	6	6		9	12	19		14		9		6	6	4
Борщ с капуст.и карт.	150					20	30	45		35		20
Рассольник домашний	150					20	30	45		35		20
Солянка с/м со сметаной	150					20	30	45		35		20
Тефтели рыб. с соусом кр.осн. с рисом  отвар.	150	14	9	9		12	19	28		22		12		9	9	7
Бифштекс с карт.пюре	100	9	6	6		9	12	19		14		9		6	6	4
Гуляш с макар. отварными	200	19	12	12		17	25	37		29		17		12	12	8
Котлеты нат. рубл.с макар. отварными	150	14	9	9		12	19	28		22		12		9	9	7
Голубцы овощ. с соусом	150	14	9	9		12	19	28		22		12		9	9	7
Котлеты морков.со смет.	100	9	6	6		9	12	19		14		9		6	6	4
Перец фарш.ов.и рисом	150	14	9	9		12	19	28		22		12		9	9	7
Компот из смеси с/ф	131	12	8	8		11	16	25		19		11		8	8	6
Чай с лимоном	200	19	12	12		17	25	37		29		17		12	12	8
Какао с молок.	140	13	9	9		11	17	26		20		11		9	9	6
Нап. ябл.	75	7	5	5		6	9	13		11		6		5	5	3
Нап.апельс.	50	5	3	3		4	6	10		7		4		3	3	2
Ват-ка с повидлом	200	19	12	12		17	25	37		29		17		12	12	8
Пирожки печ. из др.теста с капус	200	19	12	12		17	25	37		29		17		12	12	8
Пирожки жар. с карт. с луком	200	19	12	12		17	25	37		29		17		12	12	8
Пирожное«Слойка»обс. сах. пудрой	162	15	10	10		13	20	30		24		13		10	10	7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников

 

Расчет численности работников заготовочных цехов производят по укрупненным  показателям в соответствии с  формулой:

,                                                  

                                   Суточный расход сырья в овощном цехе

 

Наименование сырья	Масса сырья, т
Картофель	0.062
Огурцы	0.009
Морковь	0.014
Капуста б/к	0.070
Свекла	0.017
Лук репчатый	0.025
Помидоры	0.005
Зелень	0.001
Корень петрушки	0.009
Лимон	0.002
Апельсин	0,001
Яблоки	0,002
Перец	0,028
Итого	0,295

 

где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т;

N - численность работников на  единицу перерабатываемой продукции. N=5

N1=0.295*5=1,475=2

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

,                                               

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни,  значение К1 зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника, режим работы нашего предприятия 7 дней в неделю, 5 дней в неделю с двумя выходными днями К1=1,59

 N2=1,475*1,59=2,3=3 работника

После расчета численности работников составляем график выхода на работу по значению N1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Технологический расчет  и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

2.4.1. Механическое оборудование овощного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей.

Требуемая производительность машины

 

 

                                                                               Qтр=G/ty

где G-масса сырья, обрабатываемых  за определенный период времени, ( смена) кг; ty-условное время работы машины,ч;

                                                       

                                                             ty=Тηу

где Т-продолжительность работы цеха, ч; ηу-условный коэффициент использования  машин

(ηу=0,5)

                                                             ty=8*0.5=4

Машина для мойки овощей и корнеплодов:

Qкарт-ка=69,647/4=17,411 кг/ч,

Qов-ка=149,225/4=37,306 кг/ч

 

 

На основание проведенного расчета  по каталогу «Сухаревка» выбирается машина, имеющая производительность, близкую требуемой. По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Тф=G/Qm, 

 

Тф (картофелечистка)=69,647/150=0,46,

Тф (овощерезка)= 149,225/120=1,2;

 

ηф= tф/Т,

 

ηф(картофелечистка)=0,46/8=0,05,

ηф(овощерезка)=1,2/8=0,15,

где Т-продолжительность работы цеха(смены),ч.

Расчет механического оборудования сводится в таблицу:

Операция	Масса продукта,кг	Вид оборудования	Производи-тельность кг/ч	Продолжительность работы,ч		Коэф.исполь-зования машины	Кол-во машин
				Оборудо-вания	Цеха
Очистка овощей	69,647	МОК-150	150	6	8	0,05	1
Нарезка овощей	149,225	Robot coupe СL 30	120	6	8	0,15	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.4. вспомогательного (нейтрального)

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения  необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу  работающих и длине рабочего места:

L=NI,

 

где  N-число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

I-длина рабочего места для одного работающего.

L(дочистка картофеля и корнеплодов,очистка репчатого лука)=2*0,7=1,4;

L(резка овощей,переборка и зачистка зелени и капусты)=1,25*1=1,25;

L(переборка и зачистка огурцов и помидоров)=1*1=1.

Число столов

n=L/Lст,

где Lст-длина принятого стандартного производственного стола,м.

n=1,4/1,2=1,1=1 стол;

n=1,25/1,2=1,04=1 стол;

n=1/1,2=0,8=1 стол.

Принимаем столы производственные RADA ПРПС12/6 (габ.1200х600х870)- 1 штука,

для очистки лука RADA СОСО12/6 (габ.1200х600х870)-1 штука,

стол с моечной ванной RADA ВМС 1060/530 (габ.1060х530х870,глуб.300) – 1 штука.

Так же в цехе устанавливаем тележку  для сбора отходов габаритами 500х450х580,стеллаж- габ.1200х600х870 и подтоварник  габ.1200х600х870.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле V=G/(pKφ),

G-масса продукта,кг;

р-объемная  плотностьпродукта,кг/дм³;

K-коэффициент заполнения ванны (K=0,85);

Φ-оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности  промывания продукта с учетом времени  на загрузку, выгрузку и мойку ванны  и определяется по формуле:

 

Φ=Т/tц,

Т-продолжительность работы основной смены,ч;

tц-продолжительность цикла промывания.

 Φ=8/1,3=6.

Vкарт=52,237/0,65*0,85*6=16;

Vкапуста=56,28/0,5*0,85*6=22.

Число ванн вычисляют по формуле:

n=V/Vcт,

где Vcт-вместимость выбранной стандартной ванны, дм³

nкарт=16/300=0,05=1ванна;

nкап=22/300=0,07=1 ванна.

 

Расчет сводится в таблицу:

Продукт	Масса продукта,кг	Объемная плотность продукта	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Емкость ванны,л
Картофель очищенный	32,42	0,65	0,8	6	16
Капуста	56,28	0,5	0,8	6	22