Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2013 в 21:34, курсовая работа
В процессе выполнения курсового проекта были решены следующие задачи:
- проявление умения самостоятельно решать вопросы организации производственных процессов в соответствии с применимыми технологическими режимами и оборудованием;
- определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в соответствии с приоритетными направлениями отрасли;
- использование основных норм по проектированию мясной отрасли;
- разработка вопросов организации проектированного производства по технике безопасности и вопросов экологии;
- обоснование проекта мясоперерабатывающего предприятия.
Ведение
1 Расчетно-технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование технологических схем производства
1.1.2 Технологическая схема производства полукопченых колбас
1.1.3 Технологическая схема производства варено-копченых колбас
1.2 Выбор и расчет технологического оборудования
1.3 Расчет и расстановка рабочей силы
1.4.1 Расчет длины конвейерного стола в сырьевом отделении
1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей
1.5.1 Площадь сырьевого отделения
1.5.2 Площадь посолочного отделения
1.5.3 Площадь машино-шприцовочного отделения
1.5.4 Площадь осадочного отделения
1.5.5 Площадь термического отделения
1.5.6 Площадь камеры сушки колбас
1.5.7 Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас
1.6 Расчет энергозатрат
2 Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции
2.1 Организация ветеринарно - санитарного и входного контроля
основного сырья и вспомогательных материалов
2.2 Организация технологического и производственного контроля
3 Организация производственного учета и контроля
4 Безопасность и экологичность проекта
4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
Заключение
Библиографический список
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
Группавой ассортимент |
сменная выроботка | |
% |
кг | |
сырокопченые колбасы |
||
моссковская в/с |
1 |
10 |
армавирская 1 сорт |
1 |
10 |
сосиски |
0 | |
городские 1 сорт |
4 |
40 |
невские высшии сорт |
5 |
50 |
говяжьи 1 сорт |
7 |
70 |
подольские 1 сорт |
1 |
10 |
сардельки 1 |
||
обеденный 1 сорт |
1 |
10 |
Вареные |
0 | |
минск 1 сорт |
8 |
80 |
ленинградская высшии сорт |
10 |
100 |
любительская высши сорт |
7 |
70 |
молочная высший сорт |
1 |
10 |
русская высший сорт |
1 |
10 |
полукопченые колбасы |
0 | |
армавирская высшего сорта |
2 |
20 |
украинская 1 сорт |
26 |
260 |
городская 1 сорт |
7 |
70 |
краковская высши сорт |
1 |
10 |
варено-копченая |
0 | |
сервелат высшего сорта |
1 |
10 |
праздничная 1 сорт |
2 |
20 |
говяжья высший сорт |
4 |
40 |
особая высшии сорт |
10 |
100 |
итого |
100 |
1000 |
Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции (таблица 2 в приложении А).
Таблица 3 Расчет жилованной говядины
Сорт |
количество жилованной говядины |
% жиловки | |||
норма % |
масса кг |
факт% |
масса кг | ||
высшии |
93,13 |
20 |
81,1766 |
22,9 |
93,1 |
Первый |
179,49 |
45 |
182,6474 |
44,2 |
179,5 |
второй |
133,26 |
35 |
142,0591 |
32,8 |
133,3 |
итого |
405,88 |
100 |
405,883 |
100 |
405,883 |
Таблица 4 Расчет жилованной свинины
Сорт |
количество жилованной говядины |
% жиловки | |||
норма % |
масса кг |
факт% |
масса кг | ||
нежирный |
125,61 |
40 |
135,9024 |
37,0 |
125,6 |
полужирный |
142,72 |
40 |
135,9024 |
42,0 |
142,7 |
жирный |
71,43 |
20 |
67,9512 |
21,0 |
71,4 |
итого |
339,76 |
100 |
339,756 |
100 |
339,756 |
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4.
Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:
М= (1)
где Е-общее количество жилованного мяса, кг;
Н-норма выхода сортов, %.
Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;
II категории-90%.
М = 40,58 кг;
М = 365,29 кг.
Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;
III категории-60%.
М = 135,9 кг;
М кг.
Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:
А= , (2)
где t-выход мяса по категориям, %.
Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;
II категории-73%.
А = 52,7 кг;
А 500,4 кг.
Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;
III категории-62,8%.
А 195,9 кг;
А кг.
Определим количество шпика и грудинки (М , кг):
М , (3)
где -норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости
М 31,34 кг;
М 84,37 кг.
Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.
Таблица 5 Ведомость разделки говядины
наименование сырья |
1 категория |
2 категория |
общее количество | ||
норма выхода |
количество кг |
Норма выхода % |
количество кг | ||
Мясо жилованное и жир сырец |
77 |
40,6 |
73 |
365,3 |
405,87 |
кость: |
19,7 |
10,4 |
22,7 |
113,6 |
123,97 |
Сухожилья хрящи |
2,4 |
1,3 |
3,4 |
17,0 |
18,28 |
технически защистки и потери |
0,8 |
0,4 |
0,8 |
4,0 |
4,42 |
потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,5 |
0,55 |
итого |
100 |
52,7 |
100 |
500,4 |
553,10 |
Таблица 6 Ведомость разделки свинины
Ведомость разделки свинины | |||||
Наим.сырья |
2 категория |
3 категория |
Общ.кол-во,кг | ||
Норма вых,% |
Кол-во,кг |
Норма вых,% |
Кол-во,кг | ||
Свинина жилованная |
69,3 |
135,759 |
62,8 |
203,786 |
339,545 |
Шпик хребт. |
4 |
7,836 |
9 |
29,205 |
37,041 |
Шпик боков. и грудинка |
12 |
23,508 |
17 |
55,165 |
78,673 |
Кость |
12,4 |
24,292 |
9,7 |
31,477 |
55,768 |
Соед.ткань,хрящи |
2,1 |
4,114 |
1,3 |
4,219 |
8,332 |
Технич.зачистка |
0,1 |
0,196 |
0,1 |
0,325 |
0,520 |
Потери |
0,1 |
0,196 |
0,1 |
0,325 |
0,520 |
Итого |
100 |
195,9 |
100 |
324,500 |
520,400 |
На основе полученных данных определим необходимое количество туш(N,шт):
N= , (4)
где -общее количество мяса на кости, кг;
-средняя убойная масса одной туши, кг.
Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, а свиней 75 кг.
N= 3 туш;
N= 8 туш.
Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий (таблица 7).
Таблица 7 Расчет оболочки и вспомогательных материалов.
№ |
Наименование колбас |
Сменная выработка, кг |
Диаметр оболочки, мм |
Вид оболочки |
Оболочка |
Клипсы |
Полимерн. ящик V=30кг, шт | ||
норма |
факт, шт |
норма |
факт. кг | ||||||
Сырокопченые колбасы | |||||||||
1 |
моссковская в/с |
10,0 |
45,0 |
искус. |
1163,0 |
11,6 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
2 |
армавирская 1 сорт |
10,0 |
45,0 |
искус. |
1163,0 |
11,6 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
Сосиски | |||||||||
3 |
Городские 1 сорт |
4,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
14,3 |
0,9 |
0,0 |
0,1 |
4 |
Невские высший сорт |
50,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
178,6 |
0,9 |
0,5 |
1,7 |
5 |
Говяжьи 1 сорт |
70,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
250,0 |
0,9 |
0,6 |
2,3 |
6 |
Подольские 1 сорт |
10,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
35,7 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
сардельки | |||||||||
7 |
Обеденный 1 сорт |
10,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
35,7 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
Полукопченые колбасы | |||||||||
8 |
Краковская в/с |
10,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
7,0 |
0,9 |
0,1 |
0,01 |
9 |
Армавирская высший сорт |
20,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
14,1 |
0,9 |
0,2 |
0,03 |
10 |
Украинская 1 сорт |
260,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
183,0 |
0,9 |
2,3 |
0,4 |
11 |
Городская 1 сорт |
70,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
49,3 |
0,9 |
0,6 |
0,1 |
Вареные | |||||||||
12 |
Минск 1 сорт |
80,0 |
80,0 |
искус. |
298,0 |
23,8 |
0,9 |
0,7 |
2,7 |
13 |
Ленинградская высший сорт |
100,0 |
80,0 |
искус. |
298,0 |
29,8 |
0,9 |
0,9 |
3,3 |
14 |
Любительская высший сорт |
70,0 |
95,0 |
искус. |
217,0 |
15,2 |
0,9 |
0,6 |
2,3 |
15 |
Молочная высший сорт |
10,0 |
95,0 |
искус. |
217,0 |
2,2 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
16 |
Русская высший сорт |
10,0 |
60,0 |
искус. |
481,0 |
4,8 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
Варено-копченые колбасы | |||||||||
17 |
Сервелат в/с |
10,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
8,3 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
18 |
Праздничная в/с |
20,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
16,5 |
0,9 |
0,2 |
0,7 |
19 |
Говяжьи в/с |
40,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
33,0 |
0,9 |
0,4 |
1,3 |
20 |
Особая в/с |
100,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
82,6 |
0,9 |
0,9 |
3,3 |
итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
8,7 |
20,6 | |
Информация о работе Проект колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену