Проект тестоприготовительного отделения в условиях ОАО «Хлебозавод №2»

К направляющему органу 19 примыкает отходящий кверху коаксиальный управляющий шток 20, который проходит через поворачивающийся вокруг горизонтальной оси качания подшипник 21, а на верхнем конце шток находится в кинематическом соединении с поворотным приводом 22, например цилиндром, работающим под давлением.

Запирающее устройство 15 опирается через подшипник 21 вместе с приводом поворота 22 на головную часть машины 23, на которой также размещены рабочие органы 9 и приводные средства к ним 10, 11, 12, 13. Эта головная часть машины 23 перемещается при помощи подъемного цилиндра 24 вдоль не представленных детально вертикальных направляющих вверх и вниз, а именно: между нижним рабочим положением, в котором запирающее устройство 15 находится в закрытом положении, и верхним положением чистки и обслуживания, в котором запирающее устройство 15 находится поверх верхнего края дежи 1. В этом положении рабочие органы и запирающее устройство полностью доступны для чистки и обслуживания, так как при подъеме головной части машины 23 поднимается также крышка 8 дежи.

В рабочем положении запирающее устройство 15 находится в закрытом положении. После завершения обработки содержимого дежи для его выгрузки запирающее устройство 15 поднятием головной части машины 23 переводится вначале из запирающего положения вверх в промежуточное положение, в котором запирающее устройство 15 нижней стороной лежит прямо поверх внутренней поверхности днища дежи. Для проведения собственно процесса выгрузки запирающее устройство 15 поворачивается в положение выгрузки, в котором оно, оставаясь внутри дежи 1, открывает отверстие 14  в днище дежи, выполняя одновременно в процессе выгрузки направляющую функцию, при этом дежа осуществляет вращательное движение в обратную сторону относительно прежнего рабочего направления. Это достигается при помощи не представленного переключателя не раньше, чем запирающее устройство 15 занимает промежуточное положение и срабатывает не позже, чем запирающее устройство 15 занимает положение выгрузки.

Во время выгрузки содержимого дежи запирающее устройство 15 при помощи поворотного привода 22 может совершать движения туда и обратно между промежуточным положением и положением выгрузки, чтобы дополнительно сделать процесс выгрузки более интенсивным.

При выгрузке содержимое дежи поступает под собственным весом в дежу на колесиках, на транспортер к следующей обрабатывающей машине или непосредственно подается на машину для последующей обработки, расположенную рядом с машиной для замешивания и перемешивания теста.

 

1.5 Формулирование идеи  и обоснование принятого технического  решения

Из анализа современных конструкций видно, что для наилучших результатов тестомес должен иметь два изолированных привода. Это позволит варьировать интенсивность замеса в зависимости от внешних условий. С точки зрения снижения энергопотребления, очень перспективна выгрузка теста через дно дежи тестомесильной машины. В этом случае в процессе замеса дно должно закрываться запирающим устройством. Для выгрузки запирающее устройство  переходит во второе граничное положение, привод устройства предполагается пневматическим.

Рис. 1.10 – Запирающее устройство

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Описание разработанного  объекта

 

2.1 Назначение, описание и  область применения тестомесильной  машины

Машина для замешивания и перемешивания теста, пищевых продуктов и прочего содержит установленную при помощи подшипника дежу, поворачивающуюся вокруг вертикальной оси вращения при помощи приводного двигателя, угловой передачи и фрикционного колеса.  Рабочий орган приводится в движение от приводного двигателя, который через ременную передачу и редуктор приводит в движение расположенный в коробке ведущий вал. На дне дежи находится коаксиальное донное отверстие, закрывающееся при помощи запирающегося устройства. Это запирающееся устройство в закрытом положении заходит сужающимся внизу в виде конуса краем в конусное гнездо в днище дежи и находится с дежей в уплотняющем и одновременно поводковом сцеплении. Следовательно, запирающее устройство вращается вместе с дежей в одном направлении без отдельного привода. Запирающее устройство для выгрузки замешанного содержимого перемещается вертикально в промежуточное положение. Часть запирающего устройства, опирающаяся на дежу шарнирно соединена со штоком. Под действием силы тяжести теста нижняя часть поворачивается и тесто выгружается в подкатную дежу либо на транспортирующую ленту. Возможность поворота запирающего устройства для выгрузки внутри дежи позволяет ускорить выгрузку содержимого дежи после его замеса благодаря тому, что запирающее устройство выполняет помимо прочего функцию направляющего органа. Установочное приспособление для запирающего устройства опирается на головную часть машины, на которой также размещен рабочий орган и приводное средство к нему. В закрытом положении запирающее устройство заходит сужающимся внизу в виде конуса краем в конусное гнездо в днище дежи и находится с дежей в уплотняющем и поводковом сцеплении. Участок направляющего органа, граничащий с наружным краем запирающего устройства, имеет конфигурацию, соответствующую контуру рабочего участка рабочего органа или рабочих органов. После достижения запирающим устройством положения выгрузки переключатель реверсирует привод дежи.

 Дежа с внешней стороны  закрывается резиновым кожухом  для предотвращения неблагоприятных последствий для работающего персонала.

Область применения тестомесильной машины: частные и малые производства, в том числе и пищевые, сельское хозяйство, лабораторные исследования, домашнее хозяйство.

 

Техническая характеристика:

Емкость дежи, кг                                                                                           160

Мощность привода спирального элемента, кВт                                         5

Мощность привода дежи, кВт                                                                      2

 

Непосредственно внутри дежи может располагаться ультразвуковой излучатель, соединенный с генератором ультразвука. Генерируемые электрические колебания ультразвуковой частоты интенсифицируют физико-химические процессы в жидких и жидкодисперсных средах.

 

2.2 Технология производства круассанов

 

2.2.1 Характеристика продукта

Круассаны вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта с использованием маргарина «Молочный» 82 %, масла сливочного, меланжа, соли, лимонной кислоты и улучшителей Denfai 10.01 и 12.00. Масса готового продукта от 0,02 кг до 0,3 кг. Качество круассанов должно соответствовать требованиям ТУ 9116-401-05747152-01.

По органолептическим показателям круассаны должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Органолептические показатели качества круассанов

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Форма не расплывчатая, округлая.
Поверхность	Допускается мучнистость, небольшие трещины и подрывы, шероховатость
Цвет	Светло-коричневый.
Состояние мякиша	Хорошо пропечённый, без уплотнений, структура с легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.
Вкус	Приятный, свойственный данному  изделию, без постороннего вкуса.
Запах	Приятный, свойственный данному  изделию, без постороннего запаха.

 

По физико-химическим показателям круассаны должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 –Физико-химические показатели качества круассанов

Наименование показателя	Величина
Влажность мякиша, %, не более	36
Кислотность мякиша, град, не более	2,5
Массовая доля сахара в пересчёте на сухое вещество, %	17
Содержание начинки, %	10

 

2.2.2 Сырьё, используемое при производстве круассанов

Основным сырьём при производстве круассанов является пшеничная мука высшего сорта, вода, соль; в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 2.3, дополнительному сырью относятся маргарин, сахар-песок, меланж, лимонная кислота и улучшители. Качество сырья должно удовлетворять требованиям, технической документации:

мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85

сахар-песок по ГОСТ 21-94;

маргарин по ГОСТ Р 52178-2003;

соль поваренная по ГОСТ Р51574-2000.

 

Таблица 2.3 – Рецептура слоёного теста для круассанов.

Наименование сырья	Расход сырья кг,  на 100 кг готового изделия
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100,0
Масло сливочное, кг	15,4
Маргарин (для слоения), кг	61,5
Маргарин 82%, кг	3,0
Соль, кг	1,4
Сахар, кг	23,0
Кислота лимонная, кг	0,16
Вода, кг	44,3
Меланж, кг	5,0
Улучшитель Denfai 10.01, кг	1,0
Улучшитель Denfai 12.00, кг	0,5

 

Для улучшения выходных характеристик продукта, ускорения технологического процесса и упрощения машино-аппаратурного оформления часто используют довольно большое количество химических окислителей, ферментных препаратов и других добавок, ускоряющих реакции, которые обычно происходят в течение более длительного времени. В этом случае созревание теста заменяется на сходный с ним процесс образования поперечных связей между молекулами клейковины за счёт действия химических окислителей. Такой вариант тестоприготовления положительно сказывается на выходных характеристиках, но ухудшает биологическую ценность продукта и изменяет его вкус. При производстве круассанов используются два вида улучшителей: Denfai 10.01 и Denfai 12.00. Добавление улучшителя Denfai 10.01 (свежесть) в количестве 1,0 % к массе муки необходимо для максимально равномерного связывания и распределения свободной воды и удержания влаги в течение всего времени хранения продукта. Состав улучшителя подобран таким образом, чтобы предотвратить процесс ретроградации крахмала (черствение) и замедлить развитие микроорганизмов и процесс окислительной порчи жира.

Внесение 0,5 % к массе муки улучшителя Denfai 12.00 (круассаны) необходимо для формирования оптимальных упруго-пластичных свойств теста с первых минут замеса. Необходимо отметить, что тесто при этом не деформируется и не рвется по краям тестовой ленты при прокатке и формовке.

Воздействие компонентов улучшителя направлено на стабилизацию всех стадий технологического процесса независимо от исходных параметров муки. Тесто быстро восстанавливается после активной ламинации и разделки. При выпечке слоеных изделий исключается эффект опадания («проседания») изделий за счет поддержания высокого объема и четкой слоистости.

Для приготовления круассанов используется пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта с большим количеством клейковины хорошего качества. Такая мука способствует образованию упруго-эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву, что обеспечивает сохранность слоёв при слоении. При переработке муки с пониженным содержанием клейковины для улучшения реологических свойств теста и слоистости изделий добавляется сухая клейковина (2-4 % от массы муки) или специальный хлебопекарный улучшитель.

Соль входит в рецептуру каждого хлебобулочного изделия в дозировке 1-2,5 % от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под воздействием соли становится более плотной. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглащающую способность муки и уменьшая упругость теста. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста.

Маргарин – специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости приближен к сливочному маслу. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы, заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75 %) и природных жиров (растительных и животных). В состав маргарина молочного входят: дезодорированные растительные жиры и масла, вода, соль, сахар, эмульгатор Е471, консервант (сорбат калия), ароматизатор идентичный натуральному – сливочное масло, лимонная кислота Е330, краситель Е100, Е160b. Жир используется для замеса и для слоения теста. Главная функция жира заключается в разделении слоёв теста, создании однородной, равномерной слоистой структуры и большого подъёма изделий при выпечке. Важно, чтобы каждый слой жира выдерживал интенсивную механическую раскатку при слоении на валковой машине, оставаясь ненарушенным; жировая плёнка не должна разламываться во время складывания теста в слои, выходить из слоёв теста. На практике находят применение следующие маргарины и специальные виды жиров для слоёного теста: маргарин для слоёного теста с содержанием жира не менее 82 % (АООТ, Нижегородский масложировой комбинат, Россия), маргарин для слоёного теста Алоха Пейстри ()фирма «Пуратос», Бельгия), маргарин для слоёного теста Danisco Cultor (Дания), «Мастер мартини» (Италия) и др.