Производство крабовых палочек

ГГАУ

ДОКЛАД

Тема: Производство крабовых палочек.

Преподаватель: Бестаева Р.Д. 
Студентка: Музаева М.Т.

2013г

Содержание

1. Введение
2. История крабовых палочек
3. Состав крабового мяса
4. Процесс изготовления крабовых палочек
5. Крабовые палочки: вред или польза
6. Крабовые палочки и дети
7. Как выбрать крабовые палочки
8. Список использованной литературы

Введение

Ещё в 90-х годах 20 века многим из нас полюбились «крабовые палочки». В то время этот продукт казался экзотическим. Крабов в те времена многие и не пробовали, а само название «Крабовые палочки» указывало на морской деликатес. И создавалось ощущение, что ешь необычный, вкусный, да ещё и полезный морепродукт. Но времена меняются. И сейчас в каждом магазине можно увидеть «крабовые палочки», которые россияне полюбили за невысокую цену, удобство хранения, быстроту приготовления из них различных блюд. Теперь, когда хозяйки научились готовить самые разнообразные блюда из крабовых палочек на каждый день и для праздничного стола, а жители нашей страны воспринимают этот продукт как нечто обыденное, у многих из нас стали возникать вопросы: А из чего состоят крабовые палочки? Что входит в их состав? А не вреден ли этот продукт  для нашего организма? Давайте разбираться!

История крабовых палочек

Возможно, вы не знали, но у крабовых палочек довольно длинная история. Началась она ещё в 1970-м году, когда на рынке Японии начался дефицит крабового мяса. Тогда, базируясь на традиционных рецептах камабоко (традиционное блюдо из сурими), японские повара разработали продукт, имитирующий вкусом и текстурой натуральное мясо краба. Его назвали кани-камабоко — «филе рыбы с крабом». Через 10 лет во Франции появились первые крабовые палочки в том виде, в котором они знакомы нам сейчас, и сразу стали очень популярными. Уже до конца80-х в США построили несколько десятков фабрик по их производству, в это же время в Мурманске появился первый в СССР завод. Ещё через 10 лет, в 90-е годы, крабовые палочки стали массовым продуктом во многих странах Западной и Восточной Европы. 
В чём же секрет такого феноменального успеха? 
Дело в том, что именно в это время в пищевой промышленности разных стран стали широко применять пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие плоды научных достижений. И тогда продукт сурими, до этого понятный только японцам, превратился в экзотические для потребителей многих стран «крабовые» палочки – имитацию крабового мяса. В Америке, Европе и России крабовые палочки особенно популярны, а вот в Японии всё, как и раньше, спокойно – из всех продуктов, изготавливаемых из сурими, на долю крабовых палочек приходится всего 10%.

Состав крабового мяса

Крабовые палочки обладают невысокой калорийностью – не более 100 Ккал на 100 грамм продукта. Приблизительное содержание белков  - 6 грамм, углеводов – 10 грамм. 
При производстве крабовых палочек (также как и продукта под названием «крабовое мясо»), как это ни парадоксально, натуральное крабовое мясо не используется. Они могут изготавливаться как из рыбного фарша, так и из соевого белка и крахмала. 
В состав крабовых палочек обычно входит фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный белок, соль, сахар, натуральные или идентичные им пищевые добавки (загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса). 
Сурими производят из филе свежевыловленной океанической рыбы белого цвета, имеющей низкое содержание жира и высокую плотность. Чаще всего для приготовления сурими используют рыбу тресковых пород (минтай, хек, путассу). При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, поэтому в нём сохраняется часть витаминов и микроэлементов, но, в основном, остаётся только белок. 
Существует мнение, что сурими изготавливают из рыбных отходов, но это не так. Шкура, головы, кости, внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе, которое измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. После этого остаются только нерастворимые белки, которые, по сути, и являются самим сурими. 
Затем полученный продукт для удаления лишней влаги пропускается через центрифугу. В результате производители получают пластичную белую массу, без цвета и запаха. 
В полученную сурими добавляют соль, сахар, крахмал, яичный белок, растительное масло и стабилизаторы - они делают вкус палочек более насыщенным и позволяют сохранить первоначальную структуру даже при глубокой заморозке. У каждого из компонентов — своя роль. Например, благодаря крахмалу палочки сохраняют эластичность даже после температурной обработки. При этом его доля не должна превышать 10%, иначе, палочки станут ломкими и сухими. Крабовый вкус рыбному фаршу придают с помощью усилителей вкуса и ароматизаторов, а цвет создают кармином, паприкой или другими красителями. Желательно, чтобы ароматизаторы и красители, используемые при производстве крабовых палочек, были натуральными. 
Качественные крабовые палочки должны быть окрашены аккуратно, причём только с внешней стороны. 
В итоге рыбного фарша в палочках остается, как правило, 25 – 45 %.

Процесс изготовления крабового мяса

Все составляющие будущих крабовых палочек тщательно замешивается в однородную массу — тесто. Через специальное устройство оно выливается и раскатывается в лист, который затем обрабатывается паром и охлаждается до 40° С естественным путём. Этот охлаждённый лист сворачивается в жгут, оборачивается защитной плёнкой, потом нарезается на одинаковые по длине кусочки. Их вручную укладывают в полиэтиленовую упаковку, из которой затем откачивается воздух, чтобы палочки дольше оставались свежими и хорошо хранились. Дальше аппарат запечатывает каждую упаковку в гибкую плёнку с этикеткой, и после этого упакованные палочки пастеризуются и охлаждаются. Последний этап — заморозка или охлаждение (в зависимости от вида палочек).

Крабовые палочки: вред или польза

Считать крабовые палочки полезным продуктом не стоит: все витамины, минералы и полезные жиры исчезают при приготовлении сурими, остаётся только рыбный белок. И всё-таки блюда из них остаются популярными. 
Что касается количества пищевых добавок, то от них никуда не деться – без них крабовых палочек просто нет. Другое дело, что в России до сих пор разрешены те вредные добавки, которые давно запрещены в странах, где заботятся о здоровье своих граждан. Такие добавки, как Е450, Е420, Е160, Е171, способные вызывать аллергию и хронические заболевания, давно запрещены в странах ЕС, а у нас они активно используются. 
Многие производители и даже эксперты пытаются убедить потребителя, что в небольшом количестве химические добавки не принесут вреда здоровью. Возможно, если не учитывать, что мы постоянно покупаем в наших магазинах продукты, в которых подобных веществ более чем достаточно, а крабовые палочки стали добавлять практически во все салаты, заменяя ими другие ингредиенты – ведь так получается дешевле. 
В любом случае решение о покупке принимает потребитель, но следует помнить ещё вот о чём. Микробиологическая заражённость продукта бывает гораздо опаснее, чем содержание в нём «химии», тем боле, что крабовые палочки чаще всего не подвергаются тепловой обработке перед употреблением. Так что лучше покупать продукты известных производителей в вакуумной упаковке, чем более дешёвые развесные варианты.

Крабовые палочки и дети

Некоторые родители бывают очень довольны, когда их маленькие дети поедают крабовые палочки просто так, на завтрак, обед и ужин, и даже любят их больше, чем сладости. Известно, что детский организм более восприимчив к «химии», и быстрее к ней привыкает, так что получается что-то вроде пищевой наркомании. Это относится не только к крабовым палочкам, но и ко всем продуктам, в составе которых есть химические пищевые добавки. 
Родители считают, что если педиатры специально не предупреждают их об этом, то опасаться нечего. Стоит помнить, что врачи в основном занимаются лечением болезней, а вот здоровьем детей должны заниматься родители. Так что взрослым лучше есть крабовые палочки самим, если хочется, а малышам готовить блюда из настоящей свежей рыбы.

Как выбрать крабовые палочки

Выбирая крабовые палочки, обратите внимание на то, что сурими должен стоять на первом месте в списке ингредиентов. В противном случае (даже если сурими стоит вторым в списке) фарша в продукте минимум. От покупки крабовых палочек, в которых рыбный фарш отсутствует, лучше вообще отказаться. 
Качественные крабовые палочки должны внешне выглядеть аккуратными, упругими, а на вкус быть сочными. 
Палочки должны быть окрашены только с внешней стороны. Цвет варьируется от светло-розового до розовато-красного оттенка. 
Крабовые палочки лучше покупать в упаковке, на которой обязательно должна быть информация о том кем, когда и из чего они были изготовлены, а также данные о производителе, условиях хранения и сроке годности. Каждая крабовая палочка - как замороженная, так и охлажденная - должна быть завернута в многослойную барьерную пленку. 
После разморозки ни в коем случае не замораживайте крабовые палочки повторно. 
            Список использованной литературы

1. http://kp.ua/daily/240212/326410/
2. http://cook.rutxt.ru/node/376
3. http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/crabsticks.html
4. https://www.youtube.com/watch?v=Jus13cEqJ7o