Производство хлеба Сельский

Транспортирование хлеба и хлебобулочных  изделий должно осуществляться в  соответствии с правилами перевозок  грузов, в специально оборудованных  автомобилях или повозках, имеющих  кузов, разделённый на секции и оборудованный  направляющими угольниками для  установки лотков с изделиями  или устроенными внутри его полками, а также в автомобилях для  перевозки контейнеров и тары-оборудования. Автомобили, повозки и тара должны быть чистыми, сухими, осматриваться  и очищаться перед погрузкой  и укладыванием хлеба, а также  периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

 

Рис.1.1. Аппаратурно-технологическая схема производства подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске:

 

1 – автомукавоз; 2 – автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья; 3 – материалопроводы; 4 – емкость для хранения муки; 6 – роторный питатель; 5, 10, 14 –фильтры; 7 – емкость перед просеивателем; 8 – просеиватель;    9 – шнековый питатель; 11 – бункер (промежуточная емкость); 12 – весы автоматические порционные; 13 – бункер под весами; 15 – производственный бункер для муки; 16 – водомерный бочок; 17 – сборник для раствора соли;           18 – сборник для дрожжевого молока; 19 – сборник для раствора сахара; 20 – сборник для жира; 21 – бочок постоянного уровня для раствора соли; 22 - бочок постоянного уровня для жидких дрожжей; 23 - бочок постоянного уровня для раствора сахара; 24 - бочок постоянного уровня для жира; 25 – фильтр-разгрузитель; 26 – дозатор муки и дополнительного сырья; 27 - тестомесительная машина непрерывного действия; 28 – шнековый питатель для подачи закваски и теста; 29 – бункерный тестоприготовительный агрегат непрерывного действия; 29 – дозатор муки и дополнительного сырья; 30 –тестоделительная машина; 31,33 – транспортеры; 32 – округлитель; 34 – закаточная машина; 35 – механизм для укладки тестовых заготовок в расстойный шкаф; 36 – расстойный шкаф вертикального типа; 37 – транспортер для пересадки тестовых заготовок под печи; 38 - печь с тоннельной пекарной камерой;            39 – транспортер для подачи хлеба; 40 – циркуляционный конвейер; 41 – контейнер для хлеба.

 

Устройство  и принцип действия линии.

Муку  доставляют на хлебозавод в автомуковозах 1, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 3 загружают в силосы 4 на хранение. Параллельно доставляют дополнительное сырье на автомобилях для бестарной перевозки 2.

В специальных  устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и  расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты  хранят в расходных емкостях 17-20, из которых через дозирующие устройства 21-24 они поступают на замес.

При работе линии муку из силосов 4 выгружают в бункер 7. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 6 и переключателей.

 

Программу расхода муки из силосов 4 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 8, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 11 и автоматические весы 12 в производственные силосы 15.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза -- приготовление закваски, которую замешивают в тестомесильной машине 27. В нее дозируют муку из производственного силоса 15, а также оттемперированную воду и дрожжевую разводку через дозировочную станцию 28. Для замеса опары используют от 40 до 70 % муки. Из машины 27 опару загружают в шестисекционный тестоприготовительный агрегат 29.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч закваски из агрегата 29 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, растворов соли и сахара, расплава жира. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в течение 1...2 ч.

Готовое тесто стекает в приемную воронку  тестоделительной машины 30, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 32 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 35 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 36.

Расстойка тестовых заготовок проводится в  течение 35...50 мин. При относительной  влажности воздуха 80...85 % и температуре 35...40 °С в результате брожения структура  тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок под печи 38 их подвергают надрезке или наколке.

На  входном участке пекарной камеры заготовки в течение 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 100...160 °С и относительной влажности  воздуха 70...85 %. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 150...250 °С в течение 10...60 мин, в  зависимости от рецептуры и массы  порции выпекаемого хлеба.

Выпеченные  изделия с помощью укладчика  40 загружают в контейнеры 41 и направляют через остывочное отделение в экспедицию.

Общая продолжительность приготовления  хлеба от подачи муки до получения  готовой продукции обычно составляет 9...10 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Производственный контроль.

 

Табл. 18. Производственный контроль.

№, п/п	Наименование аппарата	Регулируемый процесс
		Т, ˚С	Влажность, %	рН	Концентрация С, %
1	емкость для хранения муки
2	роторный питатель
3	фильтр
4	емкость перед просеивателем
5	просеиватель
6	шнековый питатель
7	бункер (промежуточная емкость)
8	весы автоматические порционные
9	бункер под весами
10	производственный бункер для муки
11	водомерный бочок
12	сборник для раствора соли	30-35			26
13	сборник для дрожжевого молока	30-35
14	сборник для раствора сахара	30-32
15	сборник для жира	17-38
16	бочок постоянного уровня для раствора соли	30-35
17	бочок постоянного уровня для жидких дрожжей	30-35
18	бочок постоянного уровня для раствора сахара	30-32
19	бочок постоянного уровня для жира	17-38
20	фильтр-разгрузитель
21	тестомесительная машина непрерывного действия	32-34	48-50	11-16
22	бункерный тестоприготовительный агрегат  непрерывного действия	28-30
23	тестоделительная машина
24	округлитель
25	закаточная машина
26	расстойный шкаф вертикального типа	35-40	75-80
27	печь с тоннельной пекарной камерой	200-250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Биохимическая схема утилизации субстрата или синтеза продукта.

 

Спиртовое брожение.

Сырье, которое применяют в хлебопечении можно разделить на основное и  вспомогательное. Основным сырьем можно  назвать муку, соль и дрожжи. Благодаря хлебопекарным дрожжам, в тесте происходит спиртовое брожение сахаров теста, после чего происходит образование спирта и углекислого газа. Во время процесса брожения, углекислый газ разрыхляет тесто, в результате чего у хлеба образуется пористая структура.

Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста - глюкозу, фруктозу, сахарозу и  мальтозу. Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. В тесте с дрожжами скорость этого  превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут  после замеса теста вся сахароза, содержащаяся в нем (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7,5% от массы муки) превращается в глюкозу  и фруктозу. Молекула мальтозы также  может разлагаться в тесте  мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы. В тесте дрожжами могут  сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате воздействия  на него амилолитических ферментов, и сахар, внесенный в тесто (обычно сахароза).

Собственные сахара муки могут играть существенную роль только на первых стадиях  брожения теста. При наличии в  тесте глюкозы, фруктозы и мальтозы скорость и последовательность сбраживания  этих сахаров разные. Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза. При одновременном  присутствии этих сахаров скорость сбраживания глюкозы чуть больше фруктозы. Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после  того, как все имеющееся количество глюкозы и фруктозы практически  сброжено. Переход дрожжей со сбраживания  глюкозы и фруктозы на сбраживание  мальтозы требует перестройки ферментного  аппарата дрожжевой клетки, поэтому  в этот период скорость газообразования  временно снижается. После приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте  снова растет, пока не начнет сказываться  недостаточность мальтозы в бродильном среде. При добавлении в тесто  сахарозы, которая превращается в  нем в глюкозу и фруктозу, начало сбраживания мальтозы по времени  отодвигается.

Этапы  брожения.

Последовательность  и взаимосвязь  отдельных реакций, протекающих  на промежуточных этапах брожения, схематически представлена ниже.

1. Образуются фосфорные эфиры сахаров. Под действием фермента гексокиназы и адениловых кислот, являющихся донорами и акцепторами фосфорной кислоты, глюкоза превращается в глюкопиранозо-6-фосфот. Адениловые кислоты в дрожжах содержатся в виде аденозинмонофосфата (АМФ), аденозиндифосфата (АДФ) и аденозинтрифосфата (АТФ). Гексокиназа катализирует перенос одной фосфорной группы с АТФ на глюкозу. При этом АТФ превращается в АДФ, а остаток фосфорной кислоты присоединяется по месту шестого углеродного атома. Действие фермента активируется ионами магния. Подобным образом происходит превращение D-фруктозы и D-маннозы. Глюкокиназная реакция определяет скорость процесса брожения.
2. Глюкозо-6-фосфат под действием фермента глюкозофосфатизомеразы подвергается изомеризации – превращению в фруктозо-6-фосфат. Реакция обратима и сдвинута в сторону фруктозо-6-фосфата.
3. Фруктозо-6-фосфат под действием фермента фосфофруктокиназы присоединяет по месту первого углеродного атома второй остаток фосфорной кислоты за счет АТФ и превращает в фруктозо-1,6-дифосфат. Эта реакция практически необратима. Молекула сахара переходит в оксоформу и становится лабильной, способной к дальнейшему превращению, так как ослабляется связь между третьим и четвертым углеродными атомами.
4. Под действием фермента альдолазы (активируемой ионами Zn²⁺,Co²⁺ и Ca²⁺) фруктозо-1,6-дифосфат распадается на две фосфотриозы – 3-фосфоглицериноый альдегид и фосфодиоксиацетон. Эта реакция обратима.
5. Между фосфотриозами происходит реакция изомеризации, катализируемая ферментом триозофосфатизомеразой. Равновесие устанавливается при 95 % 3-фосфоглицеринового альдегида и 5 % фосфодиоксиацетона.
6. В индукционный период, пока в качестве промежуточного продукта не образовался уксусный альдегид, между двумя молекулами 3-фосфоглицеринового альдегида под действием фермента альдегидмутазы при участии молекулы воды происходит реакция дисмутации. При этом одна молекула фосфоглицеринового альдегида восстанавливается, образуя фосфоглицерин, другая окисляется в 3-фосфоглицериновую кислоту. Фосфоглицерин в дальнейших реакциях не участвует и после отщепления фосфорной кислоты является побочным продуктом спиртового брожения. При установившемся процессе окисление 3-фосфоглицеринового альдегида в 3-фосфоглицериновую кислоту происходит сложным путем. Вначале он превращается в 1,3-дифосфоглицериновый альдегид, присоединяя остаток неорганической фосфорной кислоты, затем под действием фермента триозофосфатдегидрогеназы в присутствии НАД (никатинамидадениндинуклеотида) окисляется в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту. НАД, вступая в соединение со специфическим белком, образует анаэробную дегидрогеназу, обладающую способностью отнимать водород непосредственно от фосфоглицеринового альдегида и других органических соединений.
7. При участии фермента фосфотрансферазы остаток фосфорной кислоты, содержащий макроэргическую связь, передается с 1,3-дифосфоглицериновой кислоты на АДФ с образованием АТФ и 3-фосфоглицериновой кислоты. Энергия, освобождающаяся при окислении фосфоглицеринового альдегида, резервируется в АТФ.
8. Под действием фермента фосфоглицеромутазы 3-фосфоглицериновая кислота изомеризуется в 2-фосфоглицериновую кислоту.
9. В результате отдачи воды, вызываемой перераспределением внутримолекулярной энергии, 2-фосфоглицериновая кислота превращается в фосфоенолпировиноградную кислоту, содержащую макроэргическую связь. Реакцию катализирует енолаза, активируемая ионами Mg²⁺,Mn²⁺ и Zn²⁺. Максимальное действие енолазы проявляется в интервале рН 5,2 – 5,5. При рН 4,2 молекулы энолазы агрегируются, при рН 3 – 4 необратимо денатурируются.
10. Под действием фермента фосфотрансферазы в присутствии ионов К⁺ остаток фосфорной кислоты передается от фосфоенолпировиноградной кислоты на АДФ, резервируя энергию в АТФ.
11. Образовавшаяся енолпировиноградная кислота превращается в более стабильную кетоформу.
12. Под действием фермента карбоксилазы от пировиноградной кислоты отщепляется диоксид углерода и образуется уксусный альдегид.
13. Фермент алкогольдегидрогеназа переносит водород с восстановленного НАД-Н₂ на уксусный альдегид, в результате чего образуется этиловый спирт и регенерируется НАД.