Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2015 в 18:57, курсовая работа
Актуальность шашлыка легко объяснима. Что такое шашлык с точки зрения кулинарии? Это мясо, приготовленное на гриле или углях. Но для многих это понятие включает в себя намного больше: встречу с лучшими друзьями, посиделки у костра, задушенные беседы и неповторимая атмосфера внутренней свободы.
Введение
Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.
На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни и актуально в современном обществе.
Цель предприятий общественного
питания заключается в удовлетворении
потребностей населения в организации
питания и досуга посредством производимых
и покупных продукции и услуг. Поскольку
предприятия общественного питания играют
важную роль в удовлетворении потребностей
населения, то
в системе инфраструктуры национальной
экономики они рассматриваются как общественно-организованная
форма удовлетворения потребностей людей
в готовой пище.
Задачей для общественного питания является стремление части населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки о питании человека в целом, требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима
Актуальность шашлыка легко объяснима. Что такое шашлык с точки зрения кулинарии? Это мясо, приготовленное на гриле или углях. Но для многих это понятие включает в себя намного больше: встречу с лучшими друзьями, посиделки у костра, задушенные беседы и неповторимая атмосфера внутренней свободы.
Шашлык — любимое блюдо многих народов, которое с наступлением весенне-летнего сезона приобретает еще большую популярность.
Ассортимент блюд, напитков, и кулинарных изделий для шашлычной с купатным залом
Таблица 1
Примерное количество наименований в меню |
Тип предприятия |
Шашлычная | |
Шашлык из баранины, свинины, говядины Купаты, люля-кебаб, чахохбили |
3 2 |
Первые блюда |
1 |
Холодные блюда и закуски |
3 |
Напитки: Чай с сахором, лимоном, вареньем Кофе черный с лимоном, коньяком Минеральные фруктовые воды, соки |
1 2 2 |
Хлеб ржаной и пшеничный |
2 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
2-3 |
Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием (по теме проекта с учетом национальной кухни народов мира) представлена в таблице 2.
Производственная программа шашлычной
Таблица 2
Наименование |
Выход, г |
Источник литературы |
Гриль | ||
Ики-бир из баранины (окорок баранины и сало маринованное в соке лимона со специями) |
160 |
Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты |
Мцвади в баклажанах (баранина жареная на гриле в баклажанах) |
150 |
Е.С. Рзаева. |
Продолжение таблицы 2
Шашлык из свинины |
150 |
Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты |
Шашлык из лосося |
150 |
Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты |
Шашлык ассорти (свинина, говядина, телятина) |
50/50/50 |
Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты |
Куриные крылья гриль |
150 |
Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты |
Люля-кебаб из свинины |
180 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Овощи гриль (помидор, лук, сладкий перец, баклажан) |
50/25/60/50 |
Ольга Джирьян. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты |
Холодные блюда и закуски | ||
Пастрома с зеленым горошком и горчицей |
50/35/15 |
Катерина Виноградская. Лучшие блюда армянской кухни |
Смесь свежих овощей с растительным маслом (помидор, огурец, перец сладкий, зеленый горошек консервированный, растительное масло) |
50/50/50/35/20 |
Г.П. Яковлевич. Холодные блюда и закуски (Библиотека повара, 1957) |
Лобио ( фасоль с маслом и помидорами) |
180 |
Е.С. Рзаева. |
Мхали из белокочанной капусты (белокочанная капуста, грецкий орех, зелень, чеснок, специи) |
180 |
Е.С.Рзаева. |
Брынза |
50 |
№42 |
Супы | ||
Харчо |
300 |
№245 |
Пити |
250 |
|
Продолжение таблицы 2
Вторые горячие блюда | ||
Хинкали из свинины |
200 |
Е.С. Рзаева. |
Чахохбили из говядины |
180 |
Е.С. Рзаева. |
Гурули (тушеные курица, лук репчатый, имбирь, специи, зелень) |
220 |
Е.С.Рзаева. |
Гарниры | ||
Овощи жаренные (помидоры, баклажаны, цукини, морковь) |
200 |
№367 |
Зелень (петрушка, укроп, лук зеленый, кинза) |
50/35/50/50 |
|
Маринованные овощи ( помидоры, перец сладкий, белокочанная капуста, чеснок) |
||
Капуста маринованная по-грузински |
Е.С.Рзаева. | |
Соусы | ||
Ткемали |
50 |
Е.С.Рзаева. |
Шашлычный соус |
100 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Острый соус для шашлыка |
50 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Гранатовый соус |
50 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Сладкие блюда | ||
Кисель из кураги |
250 |
№939 |
Продолжение таблицы 2
Малина с сахаром |
115 |
№913 |
Арбуз свежий |
250 |
№914 |
Напитки | ||
Горячие: | ||
Чай-заварка |
200 |
№1008 |
Кофе черный |
100 |
№1014 |
Холодные: | ||
Клюквенный напиток |
250 |
№1042 |
Шеребт из шиповника |
||
Мучные и хлебобулочные изделия | ||
Грузинский лаваш |
50 |
|
Армянский лаваш |
100 |
|
Хлеб подольский |
30 |
|
Хачапури с яйцом |
200 |
|
Блины с повидлом |
170 |
№1081 |
Производственная программа купатного зала
Наименование |
Выход, г |
Источник литературы |
Гриль (рубленное мясо) | ||
Люля-кебаб |
120 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Купаты из говядины |
120 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Шашлык из лосося |
150 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Чевапчичи (жареные колбаски из свинины) |
120 |
Ирина Родионова. Барбекю и шашлык |
Холодные закуски | ||
Пастрома с зеленым горошком и горчицей |
50/35/15 |
Катерина Виноградская. Лучшие блюда армянской кухни |
Продолжение таблицы 2
Смесь свежих овощей с растительным маслом (помидор, огурец, перец сладкий, зеленый горошек консервированный, растительное масло) |
50/50/50/35/20 |
Г.П. Яковлевич. Холодные блюда и закуски (Библиотека повара, 1957) |
Лобио ( фасоль с маслом и помидорами) |
180 |
Е.С. Рзаева. |
Супы | ||
Харчо |
300 |
№245 |
Вторые горячие блюда | ||
Хинкали из свинины |
Е.С. Рзаева. | |
Чахохбили из говядины |
Е.С.Рзаева. | |
Напитки | ||
Горячие: | ||
Чай «Гринфилд» пакетированный черный байховый |
200 |
|
Кофе черный |
100 |
№1014 |
Холодные: | ||
Клюквенный напиток |
250 |
№1042 |
Шеребт из шиповника |
||
Мучные и хлебобулочные изделия | ||
Грузинский лаваш |
50 |
|
Армянский лаваш |
100 |
|
Хлеб подольский |
30 |
|
Продолжение таблицы 2
Хачапури с яйцом |
200 |
|
Блины |
160 |
№1081 |
Расчет сырья
При проектировании предприятий общественного питания, не имеющих постоянного контингента, расчет необходимого количества продуктов производится по меню расчетного дня. Общее количество продуктов данного вида за день определяется путем складывания продукта данного вида, используемого за расчетный день для приготовления блюд. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
Где G- количество продукта,кг;
gp- норма продукта на 1 блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Результаты расчета представлены в Приложении 1.
Изделие «Мцвади в баклажанах» является мясным горчим блюдом. Относится к жареной продукции, тепловая обработка которой проводится над раскаленными углями. Продукт нагревается за счет повышения температуры воздуха. При жарении над раскаленными углями продукт приобретает специфический аромат. Другие виды жарения не допускаются. Замена баклажана в блюде не допустимо. Баранину можно заменить на другие виды мяса: говядину, свинину и телятину. Содержание жира в баранине гораздо ниже, чем у свинины, что делает его более полезным мясным продуктом. Так же в баранине присутствуют витамины группы B. Бараний жир очень легко усваивается желудком. Употребление баранины и баклажана снижает уровень холестерина в крови.
Отпускают при температуре 65°C. Данное блюдо подается порционно. Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде. На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый
Рецептура блюда «Мцвади в баклажанах» на 1 порцию
Таблица 3
п/п |
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
ГОСТ |
1 |
Баранина (окорок) |
236,8 |
148 |
ГОСТ Р 52843-2007 |
2 |
Баклажаны |
91,2 |
76 |
ГОСТ Р 53071-2008 |
3 |
Растительное масло |
20 |
20 |
ГОСТ Р 52465-2005 |
4 |
Соль |
3 |
3 |
ГОСТ 51574-00 |
5 |
Перец черный молотый |
3 |
3 |
ТУ 29050-91 |
Выход готового блюда |
250 |
|||