Разработка ассортимента блюд и нормативной документации шашлычной с купатным залом

 

3. Характеристика компонентов и расчет пищевой ценности кулинарной продукции

Основные компоненты блюда «Мцвади в баклажанах» представлены в таблице 5.

Состав и пищевая ценность исходного сырья для блюда «Мцвади в баклажанах» на 100 грамм

Таблица 5

Наименование продуктов	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г	Минеральные  вещества, мг					Витамины, мг					Энергетическая ценность, ккал
	всего	в том ч. животные	всего	в в т. ч. растительные
						К	Na	Ca	P	Fe	каротин и вит. А	В1	В2	РР	С
Баранина (окорок)	8,08	8,08	21,53	-	-	159	47,2	1,7	105	1,18	-	0,04	0,05	1,47	-	118
Баклажаны	0,36	-	0,03	0,03	1,36	41,9	1,8	0,5	10,3	0,12	0,00003	0,01	0,01	0,18	1,52	13,6
Растительное подсолнечное масло	-	-	7,9	7,9	-	-	-	-	0,16	-	-	-	-	-	-	31,6
Всего	8,44	8,08	29,46	7,93	1,36	200,9	49	2,2	115,46	1,3	0,00003	0,14	0,06	1,65	1,52	163,84

 

Качество баранины должно соответствовать ГОСТ Р 52843-2007. Баранина может использоваться мороженная, охлажденная, парная, на кости и виде б/к полуфабриката. Полноценные белки, входящие в состав окорока баранины, превышают 8%. Основной белок мышечной ткани миозин и актин, вместе содержат незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу Содержание жиров в мясе превышает 21%. Баранина содержит тугоплавкий жир, содержащий насыщенные жирные кислоты, такие как пентадециловая и маргариновая кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Качество баклажанов должно соответствовать ГОСТ Р 53071-2008. Баклажаны могут использоваться в свежем виде или сушеном, с последующим восстановлением. Содержание белков, жиров и углеводов в баклажане не значительно. Что говорит о низкой калорийности продукта. В нем присутствуют витамины  С, В, В2, РР и каротин.  В состав минеральных веществ входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо.

В растительном масле триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот.

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Пищевая ценность – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Главный источник энергии для человека – это белки, жиры и углеводы.

Расчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:

 

Вгот =

              (2.1.)

 

где Мг - масса готового блюда (изделия)

    Мн - масса полуфабриката (сырьевого набора)

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле:

 

Кгот.издел =

       (2.2.)

 

где Кгот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), %

      Св -  сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %

  Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части  сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют  путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки  - 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

Э  =  4 • Б + 4 • У + 9 • Ж

Расчет пищевой ценности блюда (изделия) сводят в таблицу 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Таблица 6

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100 – влага)		Белки		Жиры		Сахар
		%	г	%	г	%	г	%	г
Баранина окорок б/к Баклажан Растительное масло	148 76 20	38 8,9 -	56,7 6,8 -	13,6 1,18 -	20,2 0,9 -	36,5 0,05 99	54 0,039 19,98	- 17,1 -	- 22,5 -
Масса полуфабриката	348
В полуфабрикате до тепловой обработки	348	28,4	98,94	9,5	33,4	30,5	106,24	7,7	27
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100	25,35	25,35	8,08	8,08	29,55	29,55	2,36	2,36
Масса готового блюда (изделия)	250	25,3	63,37	3,23	20,2	29,5	73,8	2,36	5,9
Сохранность веществ после тепловой обработки	250	38,5	63,37	91,5	19,3	77,5	55,7	85	20,25
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100	38,5	25,35	91,5	7,72	77,5	22,28	85	8,1

 

Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)

Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.

Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле:

Хmin1 = 0,9 • (С0 + 1)                          (3.1.)

Хmin2 = 0,85 • (С0 + 1)                        (3.2)

где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %

       С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету (таблица 4.7 )

       1 – количество  соли во вторых блюдах 

Минимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяют по формуле:

Хmin жира   =   К • Сж                                  (4.1.)

где Хmin жира - минимально допустимое количество жира в блюде (изделие), %

    К -  коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения.

    Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, %

Расчеты физико-химических показателей сведены в таблицу 6.

4. Технология приготовления

Баранину нарезать кубиком массой 30-40 грамм. Баклажаны в кожице вымыть, отрезать плодоножку, надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжарить над углями, вращая шампуры так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и мясо растительным маслом.

Условия реализации и подача

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Срок реализации блюда не должен превышать 2х часов.  Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.

До отпуска жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч.  Данное блюдо подается порционно. Подаём на фарфоровом овальном или круглом блюде. На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож и вилка .

Технологическая схема предоставлена на рисунке 1.  

Рисунок 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА "МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ» 

3. Контроль качества изделия

Качество кулинарного изделия – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителя. Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также  пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ  Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН  2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.

В этом разделе курсового проекта для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карту разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции ей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ  Р50647-94).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Карта контроля технологического процесса производства изделия «Мцвади в баклажанах»

Таблица 4

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
1	2	3	4	5
Приемка баранины	Баранина поступает на поп крупнокусковым п/ф, в свежем виде при комнатной температуре, взвешивается, определяется качество	Весы, лабораторное оборудование, термометр	Свежесть мяса, температура, качество	Физически, визуально, лабораторным способом
Подготовка баранины	Мясо промыть под струей слегка теплой воды t=22-27°. Затем под холодной водой t=15-16°	Ванна моечная	Поверхность мяса должна быть очищена от загрязнений	Физически, визуально
Мойка баклажана	Баклажан промыть под струей холодной воды t=15-16°	Ванная моечная	Поверхность баклажана очищена от загрязнений.	Физически, визуально
Мясо нарезать кубиком 30-40 грамм	Промытое мясо нарезать кубиком, массой 30-40 грамм.	Доска разделочная нож, гостроемкость, весы настольные	Мясо нарезано ровно, не слишком большими и не слишком маленькими кубиками.	Физически, визуально