Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд для учащихся 14-17 лет

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2012 в 17:29, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсовой работы – изучить правила организации школьного питания,
В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:
 Изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;
 Разработать ассортимент и технологию приготовления блюд для учащихся 14-17 лет при МОУ СОШ №58;
 Рассмотреть контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда;
 Рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой.

Содержание

Введение.................................................................................................................................5
1. Характеристика предприятия …….……………………………………..………...........6
1.1. Производственная программа……...……………………………………..…..............6
2. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабрикатов)……………….....10
2.1.Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд..10
2.2. Значение в питании разрабатываемой кулинарной продукции…...…….…...........11
2.3. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабриката)………..………...13
2.4. Составление технологической карточки на рекомендуемые блюда……………...14
2.5. Расчет калорийности данных блюд ...........................................................................14
2.6. Составление технологической схемы приготовления рекомендуемых блюд……16
2.7. Составление калькуляционной карточки на разрабатываемые блюда……………16
3. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)………………………………………………………………………………………..17
4. Соблюдение правил эксплуатации и транспортировки сырья и готовой продукции………………………………………………………………………………………….19
4.1. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов…..19
Заключение...........................................................................................................................22
Список использованных источников........

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовик мой .doc

— 453.50 Кб (Скачать файл)

Содержание

Введение.................................................................................................................................5

1. Характеристика предприятия ….……………………………………..………...........6

1.1. Производственная программа……...……………………………………..…..............6

2. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабрикатов)……………….....10

2.1.Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд..10

2.2. Значение в питании разрабатываемой кулинарной продукции…...…….…...........11

2.3. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабриката)………..………...13

2.4. Составление технологической карточки на рекомендуемые блюда……………...14

2.5. Расчет калорийности данных блюд ...........................................................................14

2.6. Составление технологической схемы приготовления рекомендуемых блюд……16

2.7. Составление калькуляционной карточки на разрабатываемые блюда……………16

3.   Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)………………………………………………………………………………………..17

4.   Соблюдение правил эксплуатации и транспортировки сырья и готовой продукции………………………………………………………………………………………….19

4.1. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов…..19

Заключение...........................................................................................................................22

Список использованных источников.................................................................................24

Приложения

 

 

 

 

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

 

 

 

 

 

Изм

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

 

 

 

Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд для учащихся 14-17 лет при МОУ СОШ № 58

  Лит.

  Лист

Листов

Проверил

 

 

 

 

 

 

4

25

 

 

 

 

ЧОУ СПО ТТК

гр. ТХ-5

Н. контр.

 

 

 

Утв.

 

 

 

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особо важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того насколько правильно и качественно организовано питание школьника зависит качество его учебной деятельности.

Актуальность темы курсовой работы обосновано именно целью обеспечения качества школьной столовой, как залога успешного формирования подрастающего поколения.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые.

Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту учебы – школьная столовая, предназначенная для обес­печения продукцией массового спроса (завтраками, обе­дами) учащихся этой школы. [10, стр. 23]

Цель курсовой работы – изучить правила организации школьного питания,

В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

   Изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;

   Разработать ассортимент и технологию приготовления блюд для учащихся 14-17 лет при МОУ СОШ №58;

   Рассмотреть контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда;

   Рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой.

 

 

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

 

 

 

5

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.Характеристика предприятия

Столовая располагается по адресу г. Набережные Челны, бульвар Кол Гали, д. 22 (58/09) при МОУ СОШ №58. Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства.

Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой:

С 8 часов- до 16 часов.

Время приема пищи учащиеся  5 – 11-х  классов: 11.50 – 12.00                

При входе в зал имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

1.1.Производственная программа

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

 

 

 

6

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. [8, стр.90-99]. На основании плана-меню разработано меню. (см. Приложение 1)

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

 

 

 

7

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

 

Приложение 1

Таблица 1. Меню для подростков школьного возраста 14-17 лет при МОУ СОШ № 58

№ сборника рецептур по СР 2008

 

Наименование блюда

 

Выход, г

 

Понедельник

 

Завтрак

 

*

Десерт фрукт «Груша»

130

445

Плов с изюмом

200

943

Чай с сахаром

200

*

Хлеб «Рябинушка»

1/30

Обед

 

187/637/*

Щи из свежей капусты с картофелем с цыпленком и со сметаной

250/25/10

607

Шницель рубленый

2/50

384

Каша гречневая вязкая

150

943

Чай с сахаром

200

*

Хлеб «Рябинушка»

2/30

Вторник

 

Завтрак

 

*

Сыр порционный

20

390/*

Каша молочная пшенная со слив.маслом

200/10

943/*

Чай с сахаром и печеньем «Крошечное»

200/50

*

Хлеб «Рябинушка»

1/30

Обед

201/*

Суп «Крестьянский» с крупой и со сметаной

250/10

614

Зразы рубленые

62/5

943

Чай с сахаром

200

*

Хлеб «Рябинушка»

2/30

Среда

Завтрак

 

79

Салат из свежей капусты

75

*

Зразы «Любимые» с сыром

60

413

Макароны отварные

150

943

Чай с сахаром

200

*

Хлеб «Рябинушка»

1/30

Обед

 

224

Суп с крупой с мясными фрикадельками

250/25

*

Колбаса отварная

75

409

Пюре гороховое

150

943

Чай с сахаром

200

*

Хлеб «Рябинушка»

2/30

Четверг

Завтрак

 

*

Салат «Веснушка»

50

438/*

Омлет натуральный со сливочным маслом

210/10

943

Чай с сахаром

200

*

Хлеб «Рябинушка»

1/30

Обед

 

170/*

Борщ из свежей капусты с картофелем и со сметаной

250/10

500

Поджарка из рыбы

75/23

299

Картофельное пюре

150

Продолжение таблицы 1

 

 

 

 

 

944

Чай с сахаром и лимоном

200/7

*

Хлеб «Рябинушка»

2/30

Пятница

Завтрак

*

Салат из фруктов «Нежность»

100

390/*

Каша молочная геркулес со сливочным маслом

200/10

959

Какао с молоком

200

*

Хлеб «Рябинушка»

1/30

Обед

 

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

250/25

591

Гуляш из говядины

50/50

413

Макароны отварные

150

868

Компот из чернослива

200

*

Хлеб «Рябинушка»

2/30

 

 

При составлении меню для подростков необходимо учитывать возраст, массу тела подростка, энергозатраты в пересчете на 1 кг массы тела, повышенный основной обмен, положительный азотистый баланс, несовершенство механизмов нервной системы.

Физиологические особенности детей  школьного возраста характеризуются интенсивностью роста, напряженностью процессов обмена, увеличением энергетических затрат и др. [6, стр.361]

Суточная потребность детей школьного возраста в основных пищевых веществах и калориях указана в таблице 2. [6, стр.364]

Таблица 2

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация питания школьников подросткового возраста (14-17 лет) строится с учетом периода их активного роста и формирования и глубоких физиологических изменений. В связи с этим большое внимание должно уделяться качественной стороне питания подростков, которые должны получать незаменимые ингредиенты ежедневно (что исключает вегетарианство, разгрузочные дни). Особая  роль среди них принадлежит полноценным белкам и витаминам. Физиологические нормы потребления основных питательных веществ и энергии для подростков дифференцированы по полу. Для юношей рекомендуется потребление белков100 г (в том числе 60 г животных), 100 г жиров (в том числе 20 г растительных), 400 г углеводов. Энергоценность суточного рациона должна составлять около 2900 ккал. Для девушек соответственно: 90 г белков з них 54 г животного происхождения), 90 г жиров (в том числе 18 г растительного), 360 г углеводов. Энергоценность суточного рациона должна  составлять

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

8

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2600 ккал. Режим питания строится с учетом учебного режима и предусматривает, как правило, трехразовый прием пищи: завтрак30% энерго-ценности суточного рациона, обед45% , ужин25%. [6, стр.362]

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки кал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: 14-17 лет - 65-45.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте 14-17 лет – 2– 1,5 г. [12, стр. 34-37]

Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов разработаны Институтом питания АМН и показаны в таблице 3.

Таблица 3

Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)

Возраст

Пол

Энерге-тичес-кая

ценность (ккал)

 

Белки, (г)

Жиры,  (г)

Углеводы, (г)

 

Минеральные вещества, (мг)

 

 

 

 

Всего

в т.ч.

животн.

 

 

 

Каль­ций

Фос­фор

Маг­ний

Железо

Цинк

Йод

14-17

14-17

юноши

девушки

3000

2600

98

90

59

54

100

90

425

360

1200

1200

1800

1800

300

300

15

18

15

12

0,13

0,13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Возраст

Пол

 

 

 

 

 

Витамины

С,  мг

А, мкг

Е, мг

D,

В1,

В2,

В6,

Ниацин, мг

Фолат, мкг

В12,

 

 

 

рет. экв.

ток. экв.

мкг

мкг

мкг

мкг

ниац. экв.

 

мкг

14-17

юноши

70

1000

15

2,5

1,5

1,8

2,0

20

200

3,0

14-17

девушки

70

800

12

2,5

1,3

1,5

1,6

17

200

3,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

9

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабрикатов)

Фирменные блюда разрабатываются в соответствии с рекомендациями о порядке разработки новых фирменных блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания и утверждаются в установленном порядке с составлением необходимой технологической документации. При разработке рецептур новых блюд могут быть использованы рецептуры п/ф, бульонов, гарниров, соусов из соответствующих разделов сборника.

Перечень продуктов, входящих в рецептуры блюд, нормы вложения сырья, элементы оформления можно изменять по усмотрению, но с учетом соблюдения вкусовых сочетаний продуктов и эстетики оформления.

Сырье, используемое для приготовления блюд, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. [15, стр. 457]

Целью курсовой работы является разработка блюд для детей 14-17 лет.

Важно учесть: возраст, пол. Отсюда вытекает, что режим питания детей данного возраста следующий:

   Завтрак 30%

   Обед – 45%

   Ужин – 25%.

В связи с этими особенностями, актуально включить в рацион питания следующие блюда:

1)     Лапшевник с творогом и тыквой.

2)     Салат из моркови с курагой и грецкими орехами.

3)     Компот из черники.

 

2.1. Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд

Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд приведена в таблице 4. [13, стр. 47, 64, 73, 87, 179]

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

10

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Таблица 4

Товароведная характеристика продуктов, входящих в состав рекомендуемых блюд

Продукт

Пищевая ценность

Творог

Большое содержание жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%).Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями, кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока. Творог подразделяют на жирный – с содержание жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9, 11%-ной жирности и нежирный.

Тыква

Богата сахарами (4%), пектином, минеральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний, железо); много в ней каротина (до 1,5мг%), содержит витамины С, В1, В2 и РР.

Морковь

В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Так же в моркови содержится витамины К, Р, РР.

Курага

Набор витаминов в кураге не слишком большой, хотя они есть: витамин С, А, РР и витамины группы В. Зато по содержанию минеральных веществ – железа, магния, калия, кальция и фосфора, курага значительно превосходит свежие плоды, а содержащиеся в ней вместе с органическими кислотами пектины выводят из организма даже радионуклиды и тяжёлые металлы.

Грецкие орехи

В плодах грецкого ореха содержится до 65% жира, богатого жирными ненасыщенными кислотами, а также витамины В1, Е, каротин, Грецкий орех богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 20,3 %, витамином B1 - 26 %, витамином B3 - 16 %, витамином B6 - 40 %, витамином B9 - 19,3 %, витамином E - 17,3 %, витамином PP - 24 %, магнием - 30 %, калием - 19 %, фосфором - 41,5 %, цинком - 21,4 %, медью - 52,7 %, марганцем - 95 %, фтором - 17,1 %, кобальтом - 73 %. По калорийности грецкий орех вполне сопоставим с мясом или маслом, а по количеству витаминов в 50 раз превосходит цитрусовые и в восемь раз - черную смородину.

Черника

В ягодах черники содержится 86,5% воды, 0,4 - золы, 2,2 - клетчатки, 1,2 - органических кислот (янтарной, яблочной, лимонной, молочной, хинной), от 0,14 до 0,6% пектиновых веществ, 1,1 -белков и 8% углеводов. Из минеральных веществ содержится (в мг%) натрия 6, калия 51, кальция 16, магния 6, фосфора 13 и железа 6. Количество витаминов не очень велико. Так, витамина С 5-40 мг%, витамина РР - 3, каротина - до 1,5 и Р-активных веществ до 1500 мг%. Остальные- в десятых и сотых долях мг%. В листьях содержатся до 20% дубильных веществ, флавоновые соединения и около 250 мг% витамина С. Есть также эфирное масло, смоляная, олеаноловая, гурсоловая и хинная кислоты.

 

2.2. Значение в питании разрабатываемой кулинарной продукции

Значение продуктов в питании разрабатываемой кулинарной продукции приведена в таблице 5. [13, стр. 47, 64, 73, 87, 179]

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

11

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Таблица 5

Значение продуктов в питании разрабатываемой кулинарной продукции

Продукт

Значение (польза)

Творог

    Творог упорядочивает обмен веществ, а минеральные вещества в его составе незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы.

    Творог  помогает, особенно детям и подросткам, удовлетворить потребность в кальции.

    К тому же это прекрасное средство, позволяющее утолить легкое чувство голода.

Тыква

    Плоды тыквы богаты пектином, в связи с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. 

    Они усиливают   выведение   холестерина,    обладают    мочегонным    действием.

    Рекомендуются при отеках у больных с болезнями сердца  и  почек.

    Кашица  из свежей тыквы способствует заживлению ран при ожогах.

Морковь

    Морковь советуют употреблять при различных диетах, так как в моркови много полезных витаминов, за счет чего организм получает питательные вещества и может функционировать исправно.

    Морковь благотворно влияет на зрение человека.

    Морковь растворяет камни и песок в мочевом пузыре.

    От моркови укрепляется иммунитет, и организм становится более устойчивым к простудным заболеваниям.

    Морковь обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами. Отлично помогает выводить глистов.

Курага

    Курага – не только прекрасное общеукрепляющее средство. Этот сушёный фрукт способен предупредить и облегчить анемию, сердечные заболевания и заболевания ЖКТ, а также улучшить зрение.

    Если употреблять курагу в пищу постоянно, то организму не грозит закупорка сосудов или возникновение твёрдых опухолей; кожа долго останется молодой, а волосы – сильными.

    Полезна курага и для тех, кто страдает сахарным диабетом, заболеваниями щитовидной железы и гиповитаминозом.

Грецкие орехи

    Очень полезен грецкий орех при малокровии, т.к. содержит соединения железа и кобальта. Употребляется как поливитаминное и лечебное средство.

    Грецкий орех называют пищей для ума. Он содержит комплекс биологически активных веществ, которые благотворно влияют на сосуды головного мозга.

    Плоды грецкого ореха способны снять сильное нервное напряжение, для чего необходимо, съедать несколько ядер грецкого ореха в день.

Черника

    Чернику применяют в медицине как вяжущее средство при острых и хронических поносах.

    Особенно большое значение ягоды имеют для лечения желудочно-кишечных заболеваний у детей.

    Ягоды черники обостряют ночное зрение, уменьшают усталость глаз: тонизируют нервную систему.

    В народной медицине ягоды применяют при малокровии, воспалении горла, геморройных кровотечениях, почечнокаменной болезни, подагре, ревматизме, авитаминозах.

    Густо сваренные ягоды используют в компрессах и примочках при лечении мокнущей экземы, ожогов, гнилостных язв и некоторых других болезнях кожи.

 

     

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

12

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.3. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабриката)

При разработке ассортимента блюд  и технологии приготовления необходимо учитывать:

1. Контингент питающихся;

2. Физиологические особенности, пол, возраст;

3. Техническую оснащенность ПОП.

Таким образом, технология приготовления разрабатываемых блюд сводится к следующему:

Лапшевник с творогом и тыквой

Технология приготовления:

Макаронные изделия отваривают не сливным способом, охлаждают до 600С. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками.  Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.4.5.2409-08), сахар, соль, кусочки тыквы и хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями  противень слоем  не более 3-4 см, поверхность разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при t 2500С. Выход блюда: 150/20

 

Салат из моркови с курагой и грецкими орехами

 

Технология приготовления:

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой и припускают до готовности. Затем соединяют с курагой, которую предварительно замачивают (на 20-30 мин) в горячей воде и мелко нарезают, добавляют сахар, грецкие орехи и перемешивают. Выход блюда: 130/20

 

Компот из черники

Технология приготовления:

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают. Выход блюда: 200

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

13

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.4. Составление технологической карточки на рекомендуемые блюда

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. [8, стр.116-117]

Пример ТТК на разрабатываемые блюда приведен в приложениях 2, 3, 4. (см. Приложения 2, 3, 4)

2.5. Расчет калорийности данных блюд

Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении (распаде жиров, белков, углеводов).

Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» по формуле 1:

N = (n*q)/100   (1)

где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг

q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г

Расчет энергетической ценности производится по формуле 2.

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

14

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Продукт

Нетто

На 100 г.

На 1 порцию

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

Макаронные изделия

37,5

10,4

0,9

75,2

3,9

0,33

28,2

Вода

83

0

0

0

0

0

0

Творог нежирный

50

18

0,6

1,5

9

0,3

0,75

Сахар

5

0

0

99,8

0

0

4,99

Масло растительное

3

0

99,9

0

0

2,99

0

Сметана

3

3,0

10,0

2,9

0,09

0,3

0,08

Яйцо куриное

10

12,7

11,5

0,7

1,27

1,15

0,07

Соль

3

0

0

0

0

0

0

Тыква

50

1,0

-

6,5

0,5

-

3,25

Сухари панированные

3

11,2

1,4

72,4

0,33

0,04

2,17

Сметана

20

3,0

10,0

2,9

0,6

2

0,58

Итого

 

 

 

 

15,69

7,11

40,09

              Эц=4,0*Х+9,0*Y+4,0*Z,   (2)

Где Эц – энергетическая ценность, ккал;

Х – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Расчет калорийности разрабатываемых блюд указан в таблицах 6, 7, 8.

              Таблица 6

Расчет калорийности блюда: Лапшевник с творогом и тыквой

Эц=4,0*15,69+9,0*7,11+4,0*40,09=62,76+63,99+160,36=287,11                           

Таблица 7

Расчет калорийности блюда: Салат из моркови с курагой и грецкими орехами

Продукт

Нетто

На 100 г.

На 1 порцию

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

Морковь

96,55

1,3

0,1

7,0

1,25

0,09

6,75

Курага

15

5,2

0

65,9

0,78

0

9,88

Сахар

7,5

0

0

99,8

0

0

7,48

Грецкие орехи

10

0,4

0

72,7

0,04

0

7,27

Сметана

22,5

3,0

10,0

2,9

0,67

2,25

0,65

Итого

 

 

 

 

2,74

2,34

32,03

Эц=4,0*2,74+9,0*2,34+4,0*32,03=10,96+21,06+128,12=160,14

Таблица 8

Расчет калорийности блюда: Компот из черники

Продукт

Нетто

На 100 г.

На 1 порцию

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

Вода

130

0

0

0

0

0

0

Сахар

30

0

0

99,8

0

0

29,94

Черника

50

1,1

-

8,6

0,55

-

4,3

Итого

 

 

 

 

0,55

0

34,24

Эц=4,0*0,55+9,0*0+4,0*34,24=2,2+0+136,96=139,16

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

15

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

 

2.6. Составление технологической схемы приготовления рекомендуемых блюд

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления разрабатываемых блюд, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

При разработке технологической схемы указываются все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Технологические схемы разрабатываемых блюд представлены в приложениях 5, 6, 7. (см. Приложения 5, 6, 7)

2.7. Составление калькуляционной карточки на разрабатываемые блюда

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

            На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

            Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

            Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.

Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации. [8, стр.119]

Калькуляционной карточки на разрабатываемые блюда приведены в приложениях 8, 9, 10. (см. Приложения 8, 9, 10)

 

 

 

 

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

16

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

3. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.

Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи готовой пищи.

В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).

В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии -представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены - заведующий производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается.

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

17

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает заведующий производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающейся стеклянной или металлической крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 грамм. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. [7, стр. 34-37]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

18

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

4.   Соблюдение правил эксплуатации и транспортировки сырья и готовой продукции

4.1. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют в школьную столовую с продовольственных складов и  ООО «Школьное питание». При неправильной перевозке продукты могут заг­рязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лу­чей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализирован­ный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Моло­ко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцин­кованным железом, листами алюминия или белой жестью. Карто­фель, капусту разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодиль­ным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим ох­лажденным кузовом в течение 3 ч при t не выше 6°С.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями сани­тарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Большое внимание следует уделять перевозке особо скоропортя­щихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и конди­терских изделий) в столовые-доготовочные, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следующие:

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь;

2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закры­тых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6°С в течение 2 ч;

3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной метал­лической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крышками;

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

19

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указа­нием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика;

5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть докумен­ты о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изго­товления и срока реализации продукта. Реализация продуктов пита­ния без наличия указанных документов, подтверждающих их каче­ство и безопасность, запрещена.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие по­грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости при­бегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; куриные яйца; баночные консервы, внешний вид кото­рых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); кру­пу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортя­щиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным сани­тарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влаж­ность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

20

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание переда­ли запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзо­ра проводят дезинфекцию помещений. [12, стр. 134-139]

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

Федорова Н.П.

 

 

21

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

 

 

Заключение

В ходе работы над темой курсовой работы выполнены следующие задачи:

                 изучены теоретические основы рационального питания школьников;

                 рассмотрена    техническая    оснащенность    школьных   столовых   и организация производства;

        разработан ассортимент и технология приготовления блюд для учащихся 14-17 лет при МОУ СОШ №58;

        рассмотрен контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда;

        рассмотрено соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой;

                 предложены пути усовершенствования организации питания в данной школьной столовой.

Как должны питаться дети школьного возраста? Почему сейчас так важны вопросы питания. Уже всему миру известно, как часто сейчас встречаются у детей различные заболевания. Уже с раннего возраста формируются такие хронические поражения желудочно-кишечного тракта, хронический гастрит и другие. Главная причина всех этих заболеваний это нарушение питания рациона. Необходимо так построить питание школьника, чтобы не допустить возникновения этих болезней.

Для предотвращения этих заболеваний, следует соблюдать правильный рацион питания. Утром лучше всего, после сна дать ребенку немного воды в таком количестве, в котором ему потребуется. Через 15-30 минут или позже разведенный сок из сезонных фруктов. Летом - из ягод, черники, черной или красной смородины, вишни и т.д. Осенью и зимой из яблок, груш, а весной из цитрусовых. Для лучшего переваривания пищи соки разводят водой в пропорции 1:1 или 1 часть воды на 2 части сока, еще через 15-30 минут можно дать ребенку любую кашу.

В обед снова предложим школьнику любой сок или салат из помидор либо квашеной капусты, заправленной салатной заправкой. После этого вегетарианский суп, крупяной или овощной: можно положить в него отварное мясо, фрикадельки. Иногда рыбный суп с отварной рыбой. Изредка нежирный мясной суп.

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

22

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Через 2-3 часа после обеда можно предложить ребенку либо компот, либо запеченные в духовке яблоки, либо чай с сухарями, сушками.

Хорошо сбалансированное питание обеспечивает не только подвижность, рост и нормальное развитие организма ребенка, но и оказывает большое влияние на его умственные способности и успеваемость в занятиях. Но это не означает, что хороший завтрак, состоящий из молока, творога, кефира, овощей и других ценных продуктов, недостаточно полезен. Главное это правильно составленный рацион питания, который получают школьники в одно и тоже время, очень быстро окажет свое благотворное влияние на физическое развитие и успеваемость. Благодаря поддержки муниципалитета и правительства школьные завтраки и полноценные обеды вошли практически в каждую школу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

23

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

 

Список использованных источников

Федеральные законы и нормативные документы:

1.   ФЗ «О техническом регулировании» 27.12.2002, 184-ФЗ

2.   ФЗ «Об обеспечении единства измерений» 26.06.2008, 102-ФЗ

3.   ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»02.01.2000, 29-ФЗ

4.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.

5.   Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

 

Основная литература

6.   Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374с.

7.   Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской про­дукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г. Г.Дубцов, М. Ю.Сиданова, Л. С. Кузнецова. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 240 с.

8.   Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 9-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2009. — 373 с.

9.   Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов./ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян, Москва: Де Липринт, 2002г.- 235с.

 

Дополнительная литература

10.   Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация произ­водства на предприятиях общественного питания — М.: Издательский центр «Акаде­мия», 2003. - 292 с.

11. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 352 с.

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

24

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

12.             Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии : учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образо­вания / 3. П. Матюхина. - 4-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 184 с.

13.             Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / 3. П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с.

14.             Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2002, 632 с.

15.             Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

16.             Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. по­собие для нач. проф. образования /Н.Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-----.

 

 

ТПОП РК  260502 0107 05 24 00 00

Лист

 

 

-----

 

 

25

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

 

Информация о работе Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд для учащихся 14-17 лет