Разработка ассортимента и технологии производства горячих блюд с использованием мёда

Промазать кремом все коржи, кроме верхнего. Верх украсить помадкой.

Крем. Взбить сахар в сметане.

Помадка. Хорошенько размешать сахар, какао, молоко и масло и варить на медленном огне 8-10 минут. Снять с огня и в горячую смесь положить масло, взболтать и полить этой смесью готовый торт.

Медово-ореховый торт

150 г сухого печенья, 75 г масла, 15 г желатина, 2 ст. ложки воды, 100 г фундука, 200 г творога, 4 ст. ложки меда, 2 яйца, 250 г сливок.

Раскрошить печенье, смешать с маслом, переложить в форму со съемными стенками диаметром 20 см и сильно прижать. Охладить.

Развести желатин. Размолоть орехи. Соединить с творогом, медом и желатином и тщательно вымешать. Отдельно взбить белки и сливки.

Смешать творожную массу с белками, сливками и желатином. Переложить в форму с печеньем, охладить.

Готовый пирог вынуть из формы, украсить взбитыми сливками и орехами.

Торт медовый «Бальжекас»

Состав теста: 150 г меда, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 5 стаканов муки, 3 ч. ложки соды.

Состав крема: 1 кг сметаны, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан холодной воды.

Мед, масло, сахар, яйца кладут на блюдо и ставят его в кастрюлю с горячей водой (на водяную баню), хорошо размешивают до однородной массы, прибавляют соду, погашенную уксусом, и муку. Замешивают тесТо, чтобы оно отставало от рук. Тесто разделяют на 7 равных частей и ставят на 2 часа в холодильник. Каждую часть раскатывают и выпекают отдельно.Для приготовления крема сметану взбивают с сахаром, желатин размачивают в воде в течение 2 часов, подогревают, не доводя до кипения и вливают в сметану. Затем охлаждают до тех пор, пока масса станет клейкой. Испеченные коржи-блины, когда они остынут, складывают стопкой, смазывая каждый кремом. Верхний шестой корж посыпают размельченным седьмым коржом.

Сметанник

4 стакана муки, 4 ст. ложки меда, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды.

Для крема: 800 г сметаны, 1-1,5 стакана сахара, 35-

50 орехов, 25 г шоколада.

Мед, сахар, сырые яйца, размягченное сливочное масло и соду размешать до получения однородной массы и прогреть на водяной бане до полного растворения сахара, всыпать муку и хорошо перемешать. Тесто разделить на 6 частей и каждую раскатать на густо посыпанной мукой разделочной доске в тонкие коржи одного размера, положить их на слегка смазанные маргарином и посыпанные мукой противни и выпечь в духовке при температуре 240-260 °С.

Охлажденные коржи смазать кремом и уложить друг на друга. Сверху посыпать тертым шоколадом. Можно украсить ягодами из варенья.

       Баница — слоеный пирог

Для теста: 2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка (неполная) уксуса, соль, сливочное масло (маргарин ) для смазки.

Для фарша: 500-800 г творога, 3-4 яйца, 1,5 ст. ложки масла (маргарина), сахар и мед от Здо5 ст. ложек (по вкусу), соль, измельченная цедра одного лимона.

Приготовить тесто. Дать ему постоять, затем разделить на 9 равных частей. Тонкой лепешкой раскатать каждую часть, разложить их отдельно, чтобы подсохли. Затем каждую лепешку смазать жиром, уложить друг на друга, перекладывая слоем начинки, и поместить в форму, смазанную жиром. Для начинки творог (соленый или сладкий), растерев, смешать со взбитыми яйцами, добавить растопленное масло, подогретый мед, сахар, соль, цедру. Выпекать в умеренно нагретой духовке.

По желанию начинку можно приготовить из различной зелени, мяса, овощей (кабачки, баклажаны, помидоры, яблоки). Готовую баницу сбрызнуть водой и накрыть салфеткой.

Пирог медовый

Для начинки к пирогам: 1 стакан меда1200 г сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (из них одно для смазки).

Приготовить кислое тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом. Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень.

Приготовление начинки. Мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30 °С, добавить смесь рубленых орехов и яиц и все перемешать.

Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210-220 еС.

 Пирог с медом

Для теста: 1 кг муки, 0,5 л молока, 50 г дрожжей, 150 г

сливочного масла, 100 г сахара, соль.

Для медовой массы: 150 г меда, 150 г сливочного масла,

1 яйцо, 100 г очищенных орехов.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Готовое тесто уложить на листы слоем 1,5 см, дать расстояться, смазать медовой массой и выпекать. Охлажденный пирог нарезать кусочками.

Рулет с маком

Состав теста: 1 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 50 г

дрожжей, 150 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца,

5 г соли, кардамон, сахарная пудра.

Состав начинки: 200 г мака, 60 г сахара, 40 г меда.

Приготовленное опарным способом тесто раскатать пластом толщиной 1 см, смазать маковой начинкой и свернуть. Уложить на лист, дать расстояться, смазать взбитым яйцом и выпечь в горячей духовке.

Приготовление начинки. Мак промыть холодной водой, ошпарить кипятком и варить. Воду слить, в мак добавить сахар, мед и провернуть в мясорубке или растереть в ступке до образования однородной массы.

Охлажденный рулет нарезать ломтями, уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Маковую начинку можно заменить сахаром и корицей или уваренной с сахаром фруктово-ягодной начинкой,

Рулет «ласка»

Состав теста: 500 г муки, 200 г гусиного жира, стакана сахара, немного соли, 3 вареных яичных желтка,

1. сырое яйцо, 1 сырой яичный желток, 150 г сухого натурального вина, 8 ст. ложек меда.

Состав начинки: 300 г ядра грецкого ореха, 2,5 ст. ложки сахара, ванилин, немного гвоздики и тертой лимонной цедры, цукаты или ягоды в сахаре.

Вымешанное тесто разделить на 8 частей и оставить на доске на 90 мин. Затем каждый кусок раскатать в четырехугольный пласт, накрыть начинкой, полить гусиным жиром и жидким медом (по 1 ст. ложке), посыпать мелко нарезанными цуккатами или ягодами в сахаре и скатать в рулет.

Противень смазать маслом, уложить в него рулетики, проколов их в нескольких местах, 2 раза смазать яйцом, дать полежать 20 минут и выпекать до готовности.

Для приготовления начинки нужны молотый орех, сахар, ванилин, молотая гвоздика и лимонная цедра. Орех можно заменить маком.

Бал-каймак (сладкое блюдо)

200 г сметаны, 10 г муки пшеничной, 20 г меда.

Тесто: 5 яиц, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 стакана муки, 1 ст. ложка крахмала.

Сироп: 300 г меда, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

В сотейнике проваривать сметану, помешивая, пока на ее поверхности не образуется слой масла. Ввести мед или сахар, затем муку; хорошо размешав, проварить 10 минут и подать к столу.

Приготовить не очень крутое, но и не жидкое яичное тесто. Из него сделать тонкие жгутики, отрезать по 10 см. Каждый жгутик намотать на ¼ дольки ореха или 2 изюминки. Потом варить сироп в высокой и широкой алюминиевой кастрюле. Как только сироп начнет кипеть, надо быстро заложить в кастрюлю жгутики и варить под крышкой около 20 мин. Затем «тейглах» вынимают, кладут на смоченную водой доску и сверху посыпают маком или орехами.

Шербет овоще-фруктовый «аполлон»

1 стакан сушеных яблок, 1 морковь, 1 свекла мелкая

(ярко-красная), 1 ч. ложка сухой мяты, 2 л воды, 3 ст.

ложки меда, четверть лимона.

Сухие яблоки тщательно промыть, залить водой, покрыв ею фрукты, и оставить для набухания на 2-3 ч при комнатной температуре. Затем пропустить через мясорубку вместе с очищенной морковью и свеклой. В массу добавить мяту, воду от яблок, довести до кипения, настаивать под крышкой, без огня, 40-50 мин. Затем профильтровать, добавить мед, сок лимона, охладить.

Подавать с лимоном и кусочками льда.

Оставшуюся гущу использовать для приготовления мучных и молочных заквасок.

Для приготовления овоще-фруктовых шербетов можно выбирать любые овощи и фрукты, а также их смеси, а в качестве добавок использовать широкий ассортимент свежих или сушеных листьев, трав, кореньев. Польза от таких напитков несомненна. Основа напитков — сезонные овощи, фрукты, травы. Больше фантазии, здравого смысла и меньше сахара, которого достаточно в овощах и фруктах. Искусство кулинара в том и состоит, чтобы без добавления сахара получить богатую вкусовую и ароматическую гамму. Например, полынь или листья одуванчика, хотя и горькие, но правильно дозированные, придадут пикантный горьковатый привкус напитку. Лимон ведь тоже горчит. Даже рассол квашеной капусты и сок редьки способны придать напитку приятный горьковатый привкус, а главное — доставить организму полезные вещества.

Мармелад из яблок

1 кг пюре, 2-2,5 стакана сахара.

Яблочный мармелад, имеющий желтоватый цвет, обычно подкрашивают, добавляя в пюре сок клюквы или других ягод. Для ароматизации часто используют лимонные, апельсиновые корки или ванилин.

Очищенные от кожицы, разрезанные, без сердцевины яблоки залить водой так, чтобы только покрыть их, и варить до размягчения. Затем размять, протереть через сито. Процеженный отвар с сахаром прокипятить, снимая пену. Отвар, смешанный с подготовленным пюре, уварить, вылить горячим в выложенные бумагой формы, остудить, нарезать и подсушить при 40 С в духовке до образования корочки.

Обсыпать сахаром, переложить в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Хранить в холодном, сухом месте.

Пастила яблочная

1 кг яблочного пюре, 4 стакана сахара или меда, 5 сырых белков.

Плоды проварить до появления трещин, подсушить в течение 10-12 ч и протереть через сито. В полученное пюре, смешанное с сахаром или сахарным сиропом, ввести взбитые сырые белки и взбить до образования белой пенистой массы.

Хорошо приготовленная, остывшая масса должна быть абсолютно белой.

Если пастила готовится на меду, то сначала нужно его взбить добела, смешать с пюре, растереть, ввести белки и снова взбить.

В яблочную пастилу можно добавить растертый в кашицу сладкий миндаль (2 ст. ложки на 3 стакана пюре) или сок рябины и клюквы. Сок взбить с таким же количеством сахара и ввести в пюре, продолжая взбивать.

Подготовленную массу выложить в формы и запечь в духовке при 60 °С, следя за тем, чтобы масса не пересохла и не изменила белого цвета. Если пастила многослойна,то каждый слой подсушивается в течение 2 ч, причем слои можно пересыпать сахаром или сахарной пудрой.

Пастилу готовят из разных фруктов и ягод, которые промывают, варят и протирают через сито. Полученное пюре (при избытке сока оно уваривается) смешивают с сахаром, сахарным сиропом или медом и взбивают до пенообразной массы. Мед перед смешиванием также взбивают до белого цвета. Рыхлость пастилы достигается продолжительностью взбивания и может быть увеличена добавлением отдельно взбитых сырых яичных белков.

Наиболее качественную рыхлую пастилу готовят из яблок поздних осенних сортов, причем лучшие результаты дает антоновка. Как добавка к яблочному пюре часто используются фруктовые соки и различные ягодные пюре. Обычно на 1 кг яблочного пюре добавляют 2-3 стакана любого ягодного пюре, по 1 белку и 1 стакану сахара на каждые 1,75 стакана этой массы.

Для каждого сорта пастилы берется разное количество сахара и белков, но не следует забывать, что сахар лучше вводить перед окончанием взбивания, что не уменьшает рыхлости. Излишек сахара делает пастилу тяжелой, вязкой, сильно мешает разрыхлению. Качество пастилы снижается и при избытке сока, который осаживает массу и мешает доступу воздуха. Перед взбиванием пюре кладут на сито — для отцеживания лишнего сока.

Затем взбитую массу выкладывают в форму ровным пластом толщиной 2-4 см и запекают в печи или духовке.

В домашних условиях пастилу запекают в картонных и бумажных коробочках или на широком блюде.

Если пастила многослойна, последующие слои накладывают по мере подсыхания нижних, причем все их можно окрашивать в разные цвета.

В зависимости от состава пастилу выпекают при умеренной температуре от 2 до 10 ч при этом нельзя передерживать ее — она темнеет и становится сухой.

Иногда пастилу, охлаждая, подсушивают в 2-3 приема.

Готовность определяется по внешнему виду, когда поверхность затвердевает, и по прекращению газообразования, то есть легкого шипения. Готовую пастилу вынимают из духовки и подсушивают.

Охлажденную пастилу обводят вокруг ножом и легким ударом по дну формы выбивают. Осыпают сахарным песком или пудрой, завертывают в бумагу и слегка подсушивают в духовке, чтобы лучше хранилась.

Хранят в сухом прохладном помещении.

Пахлава (азербайджанская кухня)

1,5 стакана муки, 60 г масла топленого, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г миндаля очищенного или ядер орехов, 200 г сахара, 0,2 г ванилина, 0,4 г шафрана, 20 г меда.

В слегка подогретое молоко добавить дрожжи и соль, размешать до полного растворения, добавить яйцо, топленое масло и замесить крутое тесто. Через 1 -1,5 ч тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см.