Разработка производственной программы шашлычной с обслуживанием официантами в зоне отдыха г. Санкт-Петербурга

Подготовленное мясо надеваем на шпажку вперемежку с клецками, жарим на жире и доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 0С.

Подаем готовый шашлык вместе с гарниром №541 «Кабачки, тушеные в сметане».

3.3 Составление технологической  схемы приготовления блюда.

Технологическая схема разрабатываемого блюда представлена на рис. 1.

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления блюда

 

4. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ  БЛЮДА

 

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и потерь пищевых веществ проводим по данным «Таблиц химического состава» и представляем в виде таблицы 4.

 

Таблица 4 - Расчет пищевой ценности

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта			Содерж. пищ. в-в в блюде, г			Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %			Потери пр-та после тепл. обраб.	Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У		Б	Ж	У
Говядина (тонкий край)	159	19,9	9,6	0	31,6	15,2	0	10	30	0	0	28,4	10,64	0
Лимон (сок)	10	0,6	0	3,9	0,06	0	0,39	5	10	10	0	0,057	0	0,351
Лук репчатый	20	1,4	0,2	8,2	0,28	0,04	1,64	5	10	10	0	0,27	0,036	1,476
Соль	4,3	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный	0,05	10,95	3,25	38,31	0,005	0,001	0,019	5	10	10	0	0,005	0,001	0,019
Мука пшеничная	25	10,3	1,1	70,6	2,57	0,27	17,65	5	10	10	0	2,44	0,243	15,88
Яйца	13	12,7	11,5	0,7	1,65	1,5	0,09	5	10	10	0	1,57	1,35	0,081
Марагарин	4	0,3	82	1	0,012	3,28	0,04	5	10	10	0	0,011	2,95	0,036
Кулинарный жир	15	0	99,7	0	0	14,9	0	0	30	0	0	0	10,43	0
											0	32,75	25,65	17,84

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОТЕРЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

 

Одна из основных тенденций интенсификации процессов сушки и тепловой обработки (обжарки, сброса давления) является применение высокотемпературных теплоносителей, улучшающих условия тепло- и массообмена и сокращающих длительность процессов без ухудшения качества готового продукта. Поэтому перспективным является использование перегретого пара в качестве теплоносителя при сушке высоковлажных растительных продуктов, таких как жом, картофель, овощи, крупы и др.

Разработка высокотемпературных способов тепловой обработки пищевого растительного сырья перегретым паром и их применение в овощесу-шильной, консервной и пищеконцентратной промышленности подготовили условия для научного подхода к решению проблемы создания рациональных конструкций аппаратов для тепловой обработки пищевых продуктов.

Научное обеспечение этих способов позволит разработать математическое моделирование с практической реализацией; обоснование разработок новых, перспективных видов оборудования для их осуществления.

Применяемые в настоящее время способы сушки и тепловой обработки характеризуются значительной энергоемкостью и длительностью. Их нельзя признать оптимальными с энергетической точки зрения, достаточно научно обоснованными и соответствующими закономерностям процессов.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТА И БЛЮДА

 

6.1 Составление шкалы органолептической оценки блюда

Для проведения органолептической оценки фирменного блюда следует разработать шкалу органолептической оценки. Результаты оформить в виде таблицы 4.

 

Таблица 5 - Шкала органолептической оценки блюда «Шашлык по-башкирски»

Показатели	«отлично»	«хорошо»	«удовлетвори-тельно»	«неудовлетвори-тельно»
Внешний вид	Кусочки шашлыка – четырехугольной формы, равномерно обжаренные	Кусочки шашлыка – четырехугольной формы, равномерно обжаренные	Кусочки шашлыка неодинаковые по размеру, неравномерно обжаренные	Кусочки шашлыка неодинаковые по размеру, обгорелые
Цвет	Корочки  – от золотисто-коричневого  до коричневого, внутри кусочка – характерный для жареного мяса	Без изменений	Корочки  – от светло коричневого до коричневого, внутри кусочка – характерный для жареного мяса	Корочки  – темно-коричвый, характерный для горелого мяса, внутри кусочка – светло-красный
Консистенция	Сочная	Слегка сухая	Сухая	Очень сухая
Запах	Мяса, с ароматом маринованного лука	Без изменений	Без изменений	Свойственный обгорелому мясу
Вкус	Жареного мяса, нормальный посол, умеренная острота	Без изменений	Слабо выраженный  горьковатый привкус, свойственный слегка обгорелому мясу	Горький привкус, свойственный обгорелому мясу, пересоленый

 

6.2 Физико-химические показатели блюда

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

В данном блюде проверяют массовую долю поваренной соли, общую (титруемую) кислотность, свежесть, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов,

6.3 Характеристика режимов хранения, транспортирования и реализации блюда

Для разработки режимов хранения, транспортирования и реализации фирменного блюда следует изучить показатели для блюд аналогичной группы согласно СанПиН 2.3.6.1323-03 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», и Санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01.

Для предотвращения, возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  КАРТЫ БЛЮДА

 

Технико-технологическая карта http://pbprog.ru/products/pitanie.php

Наименование блюда:  Шашлык по-башкирски с гарниром из кабачков,  тушеных в сметане

Вид обработки: Жарение

Вес блюда: 250 г

 

1 Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм жареного мяса:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина  (тонкий край)	216	159
Лимон (сок)	23,8	10
Лук репчатый	23,8	20
Клецки	-	-
Мука пшеничная	25	25
Яйца	0,33 шт.	13
Соль	4,3	4,3
Маргарин	4	4
Кулинарный жир	15	15
Гарнир №541	-	105

 

2 Пищевая ценность и  калорийность  блюда

Наименование показателя	Содержание питательных веществ
Белки, г	32,75
Жиры, г	25,65
Углеводы, г	17,84
Калорийность, ккал	433,21

 

3 Технологический процесс

3.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Шашлык по-башкирски с гарниром из кабачков, тушеных в сметане» производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами.

3.2. Мясо нарезаем кубиками массой 30-40 г, посыпаем солью, черным молотым перцем, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, перемешиваем и ставим в холодное место на 3-4 ч.

Для приготовления клецок из просеянной муки, яиц и соли замешиваем крутое тесто и выдерживаем его 30-40 мин. Готовое тесто делим на кусочки массой 10-12 г, раскатываем их до толщины 5 мм, придаем им прямоугольную форму, варим в подсоленной воде и заправляем маслом.

Подготовленное мясо надеваем на шпажку вперемежку с клецками, жарим на жире и доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 0С.

Подаем готовый шашлык вместе с гарниром №541 «Кабачки, тушеные в сметане».

4 Оформление, подача, реализация и  хранение

4.1 Блюдо «Шашлык по-башкирски с гарниром из кабачков, тушеных в сметане» подается на порционной тарелке на шампуре или куски снимаются и выкладываются на порционной тарелке в ряд. Сверху можно шашлык посыпать зеленью.

4.2 Температура подачи блюда  должна быть не менее 65 °С.

4.3 Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса.

5 Показатели качества и безопасность

5.1. Органолептическая показатели  блюда:

Внешний вид: равномерно обжаренные до золотистого цвета кусочки филе, нанизанные на шампур.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная.

Цвет – золотисто-коричневый

Вкус – умеренно соленый, свойственный жареному мясу, без постороннего привкуса

Запах – свойственный жареному мясу

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – Спб.: Профессия, 2001. – 688 с.

2. Ковалев Н.И. Технология  приготовления пищи: учебник для  средних специальных учебных  заведений / Под ред. Доктора технических  наук, профессора М.А. Николаевой. –  М.: Издательский Дом «Деловая  литература», 2008. – 480 с.

3. Санитарно-эпидемиологическиеправила СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая 2007г.)

4. ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»