Разработка современных видов оформления холодных блюд из овощей. Технология карвинга

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГБОУ (ВПО) НГТТИ)

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

на тему: «Разработка  современных видов оформления холодных блюд из овощей. Технология карвинга.»

 

 

 

 

 

 

выполнил(а):

студент(ка) группы ТХ - 84

Кондратьева М. Ю.

Проверил(а):

Рыбаловлева О.Н.

 

 

 

 

 

 

 

Набережные Челны

2010г.

 

ЗАДАНИЕ

 

на выполнение курсовой работы по дисциплине «Технология продукции  общественного питания»

специальность 260502.51 «Технология продукции  общественного питания»

Студенту_____курса_____группы

Ф.И.О._______________________________________________________

Тема______________________________________________________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Описать историю возникновения и развития рассматриваемой продукции. Привести классические примеры

1.2 Описать современные способы  приготовления, оформления и подачи рассматриваемой продукции. (Описать характерные черты каждой из рассматриваемых кухонь, особенности приготовления и подачи блюд)*

1.3 Провести сравнительный  анализ традиционных и современных способов приготовления, оформления и подачи рассматриваемых блюд. (Провести сравнительный анализ блюд рассматриваемых кухонь по основным характеристикам в виде таблицы)*

2 Практическая часть

2.1 Разработать Технико-технологическую  карту (ТТК) на фирменное (новое)  блюдо или кулинарное (кондитерское) изделие, соответствующее разрабатываемой теме.

2.2 Составить технологическую  схему на разработанное фирменное  (новое) блюдо

2.3 Рассчитать количество  белков, жиров и углеводов (расчеты  свести в таблицу), а также определить  калорийность разработанного блюда

2.4 Разработать несколько  вариантов оформления и подачи  разработанного блюда для различных случаев (празднование Нового года, Восьмого марта, детского дня рождения и т.д.)

Заключение

Список используемых источников

Дата выдачи                                               Преподаватель – руководитель

________________                            _______________________________

*Для тем содержащих «Сравнительный анализ определенного вида блюд различных кухонь мира»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГРАФИК

Выполнения разделов курсовой работы по дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

Специальность 260502.51«Технология  продукции общественного питания»

№	Разделы курсовой работы	Дата сдачи раздела	Фактическая дата	Подпись руководителя курсовой работы
1	Введение
2	1 Теоретическая часть
3	2 Практическая часть  2.1 Разработка технико-технологической  карты (ТТК) на фирменное (новое)  блюдо или кулинарное (кондитерское) изделие
4	2.2 Составление технологической  схемы на разработанное фирменное  (новое) блюдо
5	2.3 Расчет пищевой и  энергетической ценности разработанного  блюда
6	2.4 Разработка различных  вариантов оформления и подачи блюда
7	Заключение
8	Список используемых источников
9	Работа в полном объеме для рецензирования

 

 

Рецензия на курсовую работу

Студента_______________________________________________

специальность 260502.51 Технология продукции общественного питания

факультета_СПО_________________________________________

Набережночелнинского государственного торгово-технологического института

Группа___________________шифр_________________________

По дисциплине__________________________________________

Тема курсовой работы:___________________________________

_______________________________________________________

Объем курсовой работы:__________________________________

1.Полнота раскрытия темы и  использования литературных источников, актуальность исследования:____________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Качество и глубина исследования:________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Качество оформления  курсовой работы:___________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Замечания к курсовой работе:________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Выполненная курсовая  работа заслуживает_______________________________________оценки.

Рецензент   ______________           Преподаватель____________

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………..

1 Теоретическая часть………………………………………………………….

1.1 История возникновения  карвинга……………………………

1.2 Сравнительный анализ  традиционных и современных видов  оформления блюд

2 Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической  карты на фирменное (новое)  блюдо

2.2 Составление технологической  схемы приготовления фирменного (нового) блюда

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда

Заключение

Список используемых источников

 

 

Введение

 

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом  пищи и иногда между горячими блюдами. 
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. 
Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. 
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. 
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. 
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки... 
Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Искусство карвинга по фруктам  и овощам возникло на Востоке и  за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно отличаются друг от друга. К примеру, китайская и японская техники очень похожи - там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок. 
Мастера Таиланда работают в совершенно иной манере. В государственной символике этой страны повсеместно присутствует орхидея. И только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции. Они выполняют свои украшения, используя в основном так называемый тайский нож в сочетании с различными резцами.

Разумеется, каждая техника  имеет свои преимущества и неудобства. Китайской технологии карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, легче  обучиться, но в ней нет той  утонченности и изысканности, которой  можно достичь с помощью тайских инструментов. Кулинарные традиции Таиланда богаты физической и духовной красотой, изяществом и фантазией, которые отражают образ жизни этого народа. Тайский карвинг дышит элегантностью и артистизмом.

Любой продукт, который  вы собираетесь резать, всегда нужно рассматривать с одной из позиций: 
- У вас есть фрукт, и вам необходимо подобрать для него подходящий узор;  
- Вы выбрали узор, и вам нужно найти под него подходящий фрукт.  
Карвинг требует терпения, внимательности и уважения к натуральному продукту. Работа эта созерцательная и очень творческая. Вознаграждением будет изумление и восхищение всех, кто увидит конечный результат. Здесь, как и в природе, не бывает двух одинаковых цветков или рисунков. У каждого мастера - индивидуальный почерк, и ваши гости могут угадывать до бесконечности, из чего было сделано то или иное украшение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая  часть

 

1. История рассматриваемого вопроса

Салаты появились в  истории человечества много тысячелетий  назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия -- особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство  приготовления салата достигло во Франции  при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения  блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский  стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, -- на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери...

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том  числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

Искусство вырезания  из овощей и фруктов возникло много  столетий назад в Юго-Восточной  Азии как необходимое средство украшения  скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.