Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2013 в 20:56, курсовая работа
Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно отличаются друг от друга. К примеру, китайская и японская техники очень похожи - там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.
Мастера Таиланда работают в совершенно иной манере. В государственной символике этой страны повсеместно присутствует орхидея. И только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции.
Введение……………………………………………………………………………..
1 Теоретическая часть………………………………………………………….
1.1 История возникновения карвинга……………………………
1.2 Сравнительный анализ традиционных и современных видов оформления блюд
2 Практическая часть
2.1 Разработка технико-технологической карты на фирменное (новое) блюдо
2.2 Составление технологической схемы приготовления фирменного (нового) блюда
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда
Заключение
Список используемых источников
Энергетическая ценность:
Эц = (Б*4) + (Ж*9) + (У*4)= (3,07 * 4) + (32,31 * 9) + (16,654 * 4)=
= 12,28 + 290,79 + 66,616= 369,686 ккал
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик _____________
Заключение
Таким образом, широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.
Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.
Список используемых источников
Приложение
Оформление салата для любого праздника:
Оформление салата для дня рождения:
Оформление блюда для нового года: