Разработка технологической карт десертов

Отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

 

      Утверждаю

Руководитель предприятия_____________

                              (Ф.И.О., дата)

Наименование предприятия  Кафе «Сладкоежка»

Дата проведения работ 28.02.2010

Наименование блюд (изделия)

 

Наименование продуктов  и показателей	Масса  нетто продуктов  по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг					Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3
Сливки (35%)	0,09	0,1	0,08	0,09	0,09	0,09	0,09	0,1	0,09	0,09	0,09	0,09
Сахарная пудра	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015
Апельсины	0,020	0,02	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02

 

Масса набора продуктов – 135г/порцию

Производственные потери, 10%

 

Масса готового блюда (изделия) – 120г.

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 

Взвешивание основного  продукта (сырья) было произведено на настольных циферблатных РН-10Ц13У с  пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой  деления 5 г, допустимой погрешностью + 2,5 - + 5,о г, специй и приправ – на весах, ВНЦ -2М с пределами взвешивания 0,02 – 2 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью +2 или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

 

Заключение 

Принять технологическую  карту на производство.

 

 

 

 

 

Разработчик                                                         Подпись _______________Ф.И.О.

 

Дегустационный  лист

На блюдо Десерт «Апельсиновый рай»

 

 

 

15. Внешний вид блюда: однородная масса белого цвета
16. Цвет: белый
17. Запах: цитрусов и сливок
18. Консистенция: густая
19. Вкус: сливочно - апельсиновый
20. Ваши замечания и предложения: нет

 

21. Общий балл блюда: 5(пять)
 

4. Технико-технологическая карта десерт «Зимняя вишня»

 

Разработка технологической карты десерт «Зимняя вишня»

 

Технологическая карта  №1

Десерт «Зимняя вишня»

рецептура № 609 колонка 2

 

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на  10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мороженное пломбир	60	60	600	600
Ягоды (вишня) консервированные	20	20	200	200
Миндаль очищенный	6	5	60	53

Выход  блюда   85      850

Калькулятор ____________

 

 

Краткая технология приготовления  блюда

 

Мороженное кладут в  креманке, украшают ягодами консервированными  и посыпают орехами.

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты  на все блюда меню на данный день                 должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении  блюд руководствуются технологической  картой и данной рецептурой  и не имеют права ссылаться  на то, что они готовили «на  глазок», на память.

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо десерт «Зимняя вишня»

 

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  десерта «Мороженное с ягодами» используют следующее сырье:                                   

Мороженное пломбир	ГОСТ 59861-55
Ягоды (вишня) консервированные	ГОСТ 456965-88
Миндаль очищенный	ГОСТ 456897-445

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления десерта Апельсиновый рай», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Змняя вишня»

 

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Мороженное пломбир	60	60
Ягоды (вишня) консервированные	20	20
Миндаль очищенный	6	5

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья  к производству десерт «Зимняя вишня» производится в соответствии со  «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г).

4.2. Мороженное кладут в креманке, украшают ягодами консервированными и посыпают орехами.

 

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Десерт «Зимняя вишня» должно подаваться в креманке

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 0⁰С.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, ягоды правильной формы

Цвет - светлый, соответствующий естественной окраске мороженного

Вкус – сливочно - вишневый

Запах – сливочного пломбира

 

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 2,94%

Массовая доля жира, % (не менее) 0,19%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе  продукта, г -0,1

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г-0,1

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,22	10,34	0,19	210

 

 

Ответственный разработчик __________________

                                         

 

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде 

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих  веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г продукта	В блюде	В 100 г продукта	В блюде
Мороженное пломбир	60	40	1,68	3,2
Ягоды (вишня) консервированные	20	28	0,8
Миндаль очищенный	5	92	0,46
Итого	85		2,94		0,192

                                                                   

 

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9* 2,94= 2,46

 

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

 

Х с.в.  = 2,46*100 / 85 = 3,11

 

Содержание чистого жира по таблице составляет 0,192 г, коэффициент открываемости жира 100%

Отсюда минимальное  содержание жира в блюде равно

 

Жмин. = 0,192г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 0,0192*100/85 = 0,22

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание углеводов (сахар + крахмал)
		г	%	г	%	г	%
Мороженное пломбир	60	3,2	0,192	15	0,9	23	1,38
Ягоды (вишня) консервированные	20	0,6	0,012	0	0	25,5	0,51
Миндаль очищенный	5	20,2	0,101	45,2	0,226	10,8	0,54
Содержание В готовом блюде	85		0,305		1,126		2,43
Энергетическая ценность
			1,22		10,134		9,72

 

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых  веществ умножают на соответствующий  коэффициент, учитывающие только усвояемую  энергию и равные:

для белков – 4

для жиров – 9

для углеводов – 4

 

Итого энергетическая ценность: 210,23

 

 

 

А К Т

Отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

 

      Утверждаю