Разработка технологической карт десертов

Руководитель предприятия_____________

                              (Ф.И.О., дата)

Наименование предприятия Кафе «Сладкоежка»

Дата проведения работ 28.02.2010

Наименование блюд (изделия)

 

Наименование продуктов  и показателей	Масса  нетто продуктов  по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг					Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3
Мороженное пломбир	0,06	0,06	0,08	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Ягоды (вишня) консервированные	0,02	0,015	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,001	0,002	0,002	0,002
Миндаль очищенный	0,005	0,006	0,005	0,007	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005

 

Масса набора продуктов  – 90г/порцию

Производственные потери, 10%

 

Масса готового блюда (изделия) – 85г.

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 

Взвешивание основного  продукта (сырья) было произведено на настольных циферблатных РН-10Ц13У с  пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой  деления 5 г, допустимой погрешностью + 2,5 - + 5,о г, специй и приправ – на весах, ВНЦ -2М с пределами взвешивания 0,02 – 2 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью +2 или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

 

Заключение 

Принять технологическую  карту на производство.

 

 

 

 

 

Разработчик                                                         Подпись _______________Ф.И.О.

 

Дегустационный  лист

На блюдо Десерт «Апельсиновый  рай»

 

 

 

22. Внешний вид блюда: однородная масса белого цвета
23. Цвет: белый
24. Запах: ягод и сливок
25. Консистенция: густая
26. Вкус: сливочно - вишгнвый
27. Ваши замечания и предложения: нет

 

28. Общий балл блюда: 5(пять)

 

Лист-анкета

Потребительской конференции

Предприятие

Кафе «Сладкоежка»

 

Ваше мнение.

1. Ваш отзыв по качеству предлагаемых блюд хорошее
2. Ваш отзыв по ассортименту предлагаемых блюд  отлично
3. Ваш отзыв по культуре обслуживания в предприятии хорошо
4. Ваши предложения: Больше использовать в приготовлении блюд  местные ягоды  (морошка, черника, брусника).

 

Заранее благодарим за внимание.

По итогам потребительской  конференции проводится общее производится собрание.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сладкое блюдо обыкновенно  завершает обед, ужин или завтрак.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство  их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких  блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными сладкими соусами.

Сладкие блюда, особенно из плодов и ягод, рекомендуется  включать в рационы питания и в первую очередь меню для детей. Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, а также в черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах — одна из важнейших задач каждого кулинара.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной  варки; при изготовлении их большинство  фруктов достаточно залить прокипяченным  горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для  сохранения витаминной ценности сладких  блюд из свежих плодов и ягод имеет  правильная обработка фруктов. Не следует  хранить длительное время очищенные  и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Установлено, что в  периферических частях плодов содержится витамина С почти в два раза больше, чем в сердцевине. Поэтому  рекомендуется при очистке яблок  и груш от кожицы срезать как можно  меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

В кулинарной практике для  предохранения от потемнения очищенных  от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Большое значение имеет  широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).

Сушеные фрукты очень  питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для различных пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды  и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов  почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.

Для приготовления сладких  блюд в предприятиях общественного питания используют плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сахар, сливки, мучные и крупяные продукты.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. –М.: Деловая литература, 1999.
2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 1988.
3. Информатика и информационные технологии/ Угринович Н.Д..-М.: Бином. Лаборатория знаний, 2003.
4. Введение в правовую информатику: Справочные правовые системы КонсультантПлюс. / Под.общ-, ред. Д.Б.Новикова,    В.Л.Камынина. - М.: НПО Вычислит. матем. и информатика», 2000
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. –М.: Деловая литература, 2000.
6. Справочник работника общественного питания/ под. ред В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002.
7. Справочник технолога общественного питания. –М.: Колос, 2000.
8. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» -М.: МКТ ОПС, 2002.
9. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
10. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изм. и доп. От 21.06.2001 № 389).
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика»,1992.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.
15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
16. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.
17. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».