Разработка технологической части проекта детское кафе

 

 

 

 

 

     «Детское кафе  »              

 (наименование организации)

 

Источник  рецептуры________________________________________

 

                         Технологическая карта №  1138        

 

Наименование блюда (изделия) Желе из свежих ягод

 

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__ (порций)
Клюква	33,6	32
Земляника	47	40
Вишня	47	40
Вода	152	152
Сахар	32	32
Желатин	6	6
Выход на 1 порцию			200

     Информация  о пищевой ценности: белки –  2,72, жиры – 0,15, углеводы – 18,18, калорийность – 84,95

 

Технологический процесс:

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его  на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар  процеживают, добавляют сахар, нагревают  до кипения, удаляют с поверхности  сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного  растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с  желатином добавляют ягодный  сок, разливают  в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре  от 0 до 8⁰С в течении 1,5-2 часа для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку.

Подписи

Зав.производством _____________

Калькулятор ____________

     «Детское кафе  »              

 (наименование организации)

 

Источник  рецептуры________________________________________

 

                         Технологическая карта № 1142      

Наименование  блюда (изделия) «Мусс лимонный»

 

 

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__ (порций)
Лимоны	30	12
Сахар	40	40
Желатин	5	5
Вода	123	123
Выход на 1 порцию			160

     Информация  о пищевой ценности: белки –  2,39, жиры – 0,01,

   углеводы – 23,88,  калорийность – 100,95

 

Технологический процесс:

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар  добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При  отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным  натуральным (20 г на порцию).

 

 

Подписи

Зав. производством _____________

Калькулятор __________

 

    

«Детское  кафе  »              

(наименование организации)

 

Источник  рецептуры________________________________________

 

                         Технологическая карта № 92         

Наименование блюда (изделия) Винегрет Овощной

 

 

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса нетто	Масса готового продукта	Масса на№_1__ (порций)
Картофель	43,35	31,5
Свекла	28,65	22,5
Морковь	18,8	15
Огурцы соленые	28,2	22,5
Капуста квашенная	32,1	22,5
Лук зеленый	28,2	22,5
Масло растительное	15	15
Выход на 1 порцию			150

     Информация  о пищевой ценности: белки - 2,31749914 жиры – 9,12

    углеводы -  5,9967 калорийность – 115,423166

 

Технологический процесс:

 

Вареные, очищенные картофель, свекла и морковь, очищенные соленые  огурцы нарезают ломтиками, капусту  квашенную перебирают, отжимают, шинкуют. Зеленый лук нарезают  длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают. Подача при t - 14°С.

 

Подписи

Зав.производством _____________

Калькулятор _____________

2.2.Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

 

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов),  
которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам,  
ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

4.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи  блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.

 

6.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

 

7.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                               УТВЕРЖДАЮ

                                                                                Директор __________

«__»____________2013 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА  С БАНАНАМИ

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых  продукты, используемые для приготовления  Детское мороженое из творога  с бананами, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Творог	90	90
Сливки	30	30
Банан	35	25
Ванильный сахар	1,5	1,5
Сахарная пудра	3,5	3,5
Выход	-	150

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья к  производству блюда производится в  соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания.

1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.

Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К  ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Детское мороженое из творога  с бананами реализуют сразу после  приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации – не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.

 

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.

Цвет - кремовый .

Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
10	7	18	175

 

Зав.производством                 ________                         ______ Ф.И.О.

                                                     подпись

       

Ответственный за оформление ТТК ______                        _______Ф.И.О.

                                                           подпись   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                

                                                                     УТВЕРЖДАЮ

                                                                                Директор __________

«__»____________2013 г

                                                                     

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  №2

ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.

2. ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ