Розширення асортименту напоїв з молока та кисломолочних продуктів

Введение

Молоко и молочные продукты являются важнейшим компонентами в рационе питания человека, начиная  с первых дней его жизни. На их долю приходится 20% удовлетворения потребности  человека в белке и в жире.

Между сортами человеческой еды,- писал И.М. Павлов, - в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание, как обыденного опыта, так и медицины».

Суточная норма потребления  молока для взрослого человека — 0,5 литра, для ребенка — 1 литр.

Главным направлением молочной промышленности является комплексное и рационное использования молочного сырья путем совершенствования ассортимента молочной продукции, создание новых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценности,

В последнее время  с учетом современных требований науки о питании. Расширение производство низкокалорийных продуктов. А так же продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарным диабетом, ожирением), увеличивается использование заменителей сахара в молочной промышленности. Популярностью среди населения пользуются и продукты, обладающие пробиотическими свойствами, био-продукты.

По современному определению  пробиотики — это живые микроорганизмы или ферментатированные продукты, которые  при использовании человеком  или животным благотворно влияют на свойства природной микрофлоры. 

Необходимость производства этой группы кисломолочных продуктов  диктуется ухудшением экологической  обстановки, качества питьевой воды и  увеличением дисбактериоза у  людей, связанных с употреблением  антибиотиков при лечении различных заболеваний.

 

 

Большим спросом пользуются белковые продукты (творог) т.к. потребность  в белках, в частичности животного  происхождения, удовлетворяется лишь на 75%. Высокобелковое питание особенно необходимо лицам, чья деятельности связанна с физической нагрузкой, спортсменам, тяжелобольным в послеоперационный период.

Одним из наиболее перспективных  направлений безотходной технологии является использование молочной сыворотки  на производство различных напитков.

Такие напитки играют роль в диетическом и лечебном питании, а также, решается проблема использования компонентов молока.

Не следует забывать и о традиционных продуктах массового  потребления, которые включены в  ассортимент данного завода. При  его выборе также учтены тенденции  развития молочной промышленности.

Биометана 20%.

Био-простокваша 0,05%.

Сливочный напиток кофейный

Творожок нежирный с  йодказеином

Кисель из сыворотки 0,05%.

Сыворотка пастеризованная 0,05%

 

1. Технологическая часть

 

В соответствие с физиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство в натуральном выражении и в пересчете на молоко.

Общее производство в пересчете  на цельное молоко:

         М = В ∙ А,            

где В – физиологическая норма потребления цельномолочной

продукции в год в пересчете  на молоко;

А – численность населения, тыс. человек..

М = 210 ∙ 75000 = 15750 т за год

Молоко и диетические  продукты:

М = 116 ∙ 75000 = 8700 т за год

Творог:

М = 8,8 ∙ 75000 = 660 т за год

В пересчете на молоко:

М = 35 ∙ 125000 = 4375 т за год

Сметана:

М = 6,5 ∙ 75000 = 487,5 т за год

В пересчете на молоко:

М = 59 ∙ 75000 =  4425 т за год

Для городского молочного  завода  принимаем 250 смен работы цеха цельномолочной продукции в году. Сменная мощность цеха цельномолочной продукции:

М₁ = М / Н

 

 где  Н – расчетное количество смен работы предприятия.

М₁ = 15750/ 250 = 63 т/см

 

 

 

 

С учетом возврата сдатчикам  обезжиренного молока, сепарирования  и потерь:

М₁ ∙ 1,25=63·1,25=78,75 т/см

 

Номинальная годовая  мощность:

 

М_год = М ∙ Н = 78,75 ∙ 250 = 19687,5 т                          

 

1.1. Характеристика сырья

Сырьем для производства цельномолочных и кисломолочных  продуктов является молоко коровье, поступающие на предприятие молочной промышленности от колхозов, совхозов, подсобных хозяйств и индивидуальных сдатчиков.

Изменением №1 ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»

Молоко должно быть без извлечения и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной  тепловой обработке (очистке от механических примесей и охлаждено до температуры 4±2°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки). Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать данным таблицы 1

 

 

 

 

Таблица 1 -  Органолептические  показатели молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго
консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло - кремового

 

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2– Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, Т°	Не ниже 16,00 и не выше  18,00	Не ниже 16,00 и не выше  18,00	Не ниже 16,00 и не выше  21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания	Не выше минус 0,520

 

Содержание токсичных элементов, афлотоксина, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – не менее 2,8%.

Для производства творога  раздельным способом используют сливки соответствующие ТУ 10.02.867 – 90 «Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках»

Для заквашивания молока используют чистые культуры молочнокислых  стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65-91.

Кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81.

Для напитков из сыворотки используется сыворотка творожная.

Вода питьевая должна соответствовать  санитарно-микробиологическим требованиям. Отсутствие окраски, запаха, вкуса, полная прозрачность. Вода должна отвечать требованиям  ГОСТ 2874-82.

Сливки - получаемые при сепарировании цельного молока должны соответствовать ТУ 10. 02.867-90. Физико-химические показатели сливок пастеризованных указаны в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели сливок пастеризованных.

Показатели	Норма
Массовая доля жира, % не менее	20
Кислотность, °Т не более	19
Плотность, кг/м3	1025

 

При производстве предлагаемого  ассортимента применяется следующее  сырье и материалы.

Молоко - обезжиренное пастеризованное, получаемое при сепарировании цельного молока. Обезжиренное молоко должно соответствовать физико-химическим показателям приведенным в таблице 1.4

Таблица 1.4 - Физико-химические показатели обезжиренного молока

Показатели	Норма
Плотность,  кг/м3 не менее	1030
Массовая доля сухих  веществ, % не менее	3,7
Массовая доля жира, % не менее	0,05
Массовая доля белка, % не менее	3,2
Массовая доля минеральных  веществ,	0,75
Кислотность, °Т не более	28%

Кроме того - проводится тщательный санитарный контроль за состоянием обезжиренного молока. Общее количество бактерий 200 тысяч.

В данном курсовом проекте  в качестве вспомогательного сырья  для молочной промышленности используются вкусовые, ароматические наполнители: сахар-песок, плодово-ягодное пюре, крахмал, ксилит и т.д.

Ксилит - сладкий, пятиатомный  спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. Энергетическая ценность 1 грамма ксилита равна 4 ккал. Его используют при заболевании сахарным диабетом и ожирением.

Сахар-песок ГОСТ 21-78. Органолептические показатели сахара должны быть без отклонений, не иметь привкусов и запахов. Он должен быть сыпучим, сухим, иметь характерный блеск, не содержать посторонних примесей, растворятся в воде без образования осадка, давать прозрачный раствор.

Проводят просеивание  сахара непосредственно перед его применением для удаления посторонних примесей. Физико-химические показатели сахара-песка приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Физико-химические показатели сахара-песка.

Показатели	Норма
Чистая сахароза (в  пересчете на сухие вещества), % не менее	99,75
Минеральные вещества, % не более	0,03
Воды, % не более	0,15
Плотность кристаллов, кг/м3	1587,9

 

Сыворотка. ОСТ 49/92-75 «Сыворотка молочная».

«Сыворотка молочная»  является ценным молочно белково-углеводным сырьем. Питательная ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять непосредственно или после предварительной обработки в пищевых целях приготовления напитков.

Пюре плодово-ягодное.  ТУ 9163-012-04782324.

Физико-химические и органолептические  показатели сыворотки представлены в таблице 1.6. Питательная ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки в пищевых целях при приготовлении напитков.

Напитки из неосветленной  сыворотки представляют собой особо ценный продукт, т.к. в них содержатся  все составные части молочной сыворотки.

Таблица 1.6 - Физико-химические  и органолептические показатели молочной сыворотки

Показатели	Норма
Плотность, кг/м2 не менее Кислотность, °Т, не более Массовая доля сухих веществ, % не менее В том числе: Лактозы, % не менее Жира, % не более Консистенция     Вкус и запах   Цвет	1023 75   5   35 0,2 Однородная жидкость без механических примесей, допускается  наличие белкового осадка. Кисловатый, свойственный сыворотке, без посторонних привкусов и запахов. Желтовато-зеленый.

 

Крахмал кукурузный (ГОСТ 7697-82)

В крахмал не допускается  содержание тяжелых металлов, свободных  минеральных кислот и хлора, примесей других видов крахмала. Физико-химические и органолептические показатели крахмала указаны в таблице 1.7