Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2014 в 18:01, курсовая работа
В последнее время с учетом современных требований науки о питании. Расширение производство низкокалорийных продуктов. А так же продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарным диабетом, ожирением), увеличивается использование заменителей сахара в молочной промышленности. Популярностью среди населения пользуются и продукты, обладающие пробиотическими свойствами, био-продукты. По современному определению пробиотики — это живые микроорганизмы или ферментатированные продукты, которые при использовании человеком или животным благотворно влияют на свойства природной микрофлоры.
- графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;
- графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;
- способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;
- меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;
- мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;
- контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;
- мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
- способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона;
- другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
- перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.
Внесение изменений
в программу производственного
контроля осуществляется в случаях
организационных, инженерных или технических
изменений условий
Таблица 2.1 - Схема технологического контроля.
Объект |
Контролируемый показатель |
ГОСТ на метод |
Периодичность анализа |
Метод отбора проб |
Методы |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Молоко сырое |
Органолептика, температура жир % белок % кислотность плотность |
28283-89 26754-85 5867 25179-90 3624-92 3625-84 |
ежедневник в каждой партии поступающего молока |
средняя проба из каждой емкости транспортной единицы |
визуальный инструмент химический химический химический инструмент химический |
Гр: чистоты примесь аномального молока наличие ингибирующих веществ |
8218-89 23453-90
23452-88 |
1 раз в 10 дней |
химический |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Молоко сырое в процессе хранения |
Температура Кислотность |
26754-85 3624-92 |
каждые 3 часа |
из каждого резервуара |
инструмент химический |
Сметана 20% | |||||
Молоко перед сепарированием |
Жирность Кислотность |
5867-90 3624-90 |
В каждой партии |
из каждого резервуара |
химический химический |
Молоко при сепарировании |
Органолептика, жир % кислотность эф. постерел. |
28283-89 5867-90 3624-92
3623-73 |
В каждой партии |
из емкости |
визуальный химический химический химический |
Закваска перед заквашиванием |
Кислотность |
3624-92 |
ежедневно |
из каждой емкости |
химический |
Сливки в процессе хранения |
температура кислотность жир |
26754-85 3624-92 5867-90 |
каждые 3 часа |
из каждого резервуара |
инструмент химический |
Сметана перед разливом |
Органолептика, температура жир % кислотность |
28283-89 26754-85 5867-90 3624-92 |
ежедневно из каждой партии |
из резервуара |
визуальный инструмент химический химический |
Сливки в процессе заквашивания |
температура кислотность |
26754-85 3624-92 |
ежедневно в каждой партии |
из резервуара |
инструмент химический |
Готовая сметана в упаковке |
Органолептика, температура жир % кислотность |
28283-89 26754-85 5867-90 3624-92 |
ежедневно выборочный контроль |
из пачек |
визуальный инструмент химический химический |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
напиток «Кофейный» , Био-простокваша | |||||
Об. молоко в процессе пастеризации |
температура |
26754-85 |
ежедневно |
на щите управления |
инструмент |
Об.молоко перед заквашиванием |
кислотность плотность эф-ть пастеризации жирность |
3624-92 3625-84
3623-73 5867-90 |
ежедневно в каждой партии |
из каждого резервуара |
химический инструмент инструмент химический |
Закваска перед внесением м |
кислотность |
3624-92 |
ежедневно |
из емкости |
инструмент |
Молоко после заквашивания |
жирность кислотность |
5864-90 26754-85 |
в каждой партии |
из каждого резервуара |
химический |
Смесь в процессе сквашивания |
кислотность температура |
3624-92 26654-85 |
в каждой партии |
из резервуара |
химический инструмент |
Продукт в процессе розлива |
органолептика температура жирность кислотность |
28283-89 26754-85 5864-90 3624-92 |
из каждой партии |
из пакета в цехе разлива |
визуальный инструмент химический химический |
Продукт в процессе разлива |
органолептика жирность содержание сахара температура |
28283-89 5867-90
26754-85 |
из каждой партии |
из пакетов в цехе разлива |
визуальный химический
химический химический |
Напиток в упаковке |
органолептика температура жирность |
28283-89 26754-85 5867-90 |
из каждой партии |
из пакетов выборочно |
визуальный инструмент химический |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Творожок с йодказеином | |||||
Об. молоко в процессе пастеризации |
температура |
26754-85 |
ежедневно |
на щите управления |
инструмент |
Об.молоко перед охлаждением белка |
кислотность плотность эф. пастеризации |
3624-92 3625-84 3623-73 |
ежедневно в каждой партии |
из резервуара |
химический инструмент химический |
Смесь в процессе сквашивания |
кислотность температура |
3624-92 26754-85 |
ежедневно |
из каждого резервуара |
химический инструмент |
Продукт в процессе фасовки |
органолептика кислотность температура влага |
28283-89 3624-82 26754-85 3626 |
из каждой партии |
из пакета в цехе фасовки |
визуальный химический инструмент |
Творожок в упаковке |
органолептика кислотность температура влага |
28283-89 3624-82 26754-85 3626 |
ежедневно |
выборочно из пакетов |
визуальный химический инструмент |
Кисель из сыворотки | |||||
Сыворотка при сепарировании |
температура кислотность |
26754-85 3624-82 |
из каждой партии |
инструмент химический | |
Смесь перед пастеризацией |
органолептика содержание сахара |
28283-89 |
в каждой партии |
из емкости |
визуальный химический |
Продукт в процессе разлива |
органолептика кислотность температура содержание сахара |
28283-89 3624-82 26754-85 |
из каждой партии |
из пакетов |
визуальный химический инструмент химический |
Кисель в упаковке |
органолептика температура |
28283-89 26754-85 |
выборочный контроль |
из пакетов |
визуальный инструмент |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Сыворотка пастеризованная | |||||
Сыворотка перед пастеризацией |
органолептика |
28283-89 |
из каждой партии |
из емкости |
визуальный химический |
Продукт в процессе розлива |
органолептика кислотность температура |
28283-89 3624-82 26754-85 |
из каждой партии |
из пакетов |
визуальный химический |
Сыворотка в упаковке |
органолептика температура |
28283-89 26754-85 |
выборочный контроль |
из пакетов |
визуальный инструмент |
Различают следующие
виды микробиологического контроля:
санитарно-гигиенический
Лабораторный контроль заключается в проверки качества поступающих молока, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а так же соблюдение технологических и санитарно гигиенических условий производства.
Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже одного раза в 5 дней, сметана и творог не реже одного раза в З дня.
Как известно, качество готовой продукции напрямую зависит от санитарной обработки технологического оборудования.
Мойка и дезинфекция оборудования сложный и трудоемкий процесс, занимающий 25-30 % времени производства продуктов, поэтому на комбинатах она осуществляется в основном циркуляционным способом, для приготовления растворов имеется специальное моечное отделение.
Циркуляционным способом моют трубопроводы, пастеризационные установки, мойку производят по окончанию работы. При этом способе мойке для разборной системы трубопроводов не менее одного раза в пять дней необходимо разобрать один из участков с целью проверки качества обработки. Мойку емкостей для хранения молока, смеси необходимо производить после каждого опорожнения, пластинчатого и трубчатого пастеризаторов - после окончания рабочего цикла, но не реже, чем через 6-8 часов непрерывной работы.
Из моющих средств применяются: каустическая сода, кальцинированная сода, азотная кислота, сульфаминовая кислота, но иногда индивидуальные химические соединения не удовлетворяют требованиям, которые предъявляются к моющим веществам, поэтому на их основе создаются сложные композиции, состоящие из разнообразных химических средств, которые усиливают действия друг друга, и в результате общая эффективность композиции превосходит эффективность каждого компонента в отдельности. К таким композициям относятся синтетические моющие средства, такие, как «Триас-А», «Вимол», «Мойтар», и другие.
К дезинфицирующим средствам относятся: хлорная известь, соль гидрохлорида кальция, гипохлорит натрия, а также хлорамин Т и хлорамин Б. для дезинфекции оборудования применяют как термическую обработку (горячей водой, паром или горячим воздухом), так и химическую ( хлорная известь, 0,3% раствор азотной кислоты).
Способы мойки и дезинфекции, рекомендуемые для санитарной обработки оборудования, а также оптимальные режимы обработки представлены в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.
Вид оборудования |
Моющие средства |
Дезинфицирующие средства | ||
Вид |
Параметры |
Вид |
Параметры | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Резервуары из нержавеющей стали |
Кальцинированная сода |
0,5-1%, 5-10 мин., t=65-70°С |
Гипохлорид натрия, кальция или осветленной извести |
150-200мг/м, 3-5 мин. t=25-40°С |
«Триас-А» «Вимол» |
0,3-0,5%, 5-10 мин, t=5-65-70°С | |||
Трубопроводы |
Кальцинированная сода |
0,5-1%, 5-10 мин., t=65-70°С |
Гипохлорит натрия, кальция или осветленной извести |
150-200мг/м, 3-5 мин. t=25-40°С |
«Триас-А» «Вимол» |
0,3-0,5%, 5-10 мин, t=-65-70°С | |||
пастеризационные установки |
Азотная или сульфаминовая кислота |
0,5-1%, 20-30 мин., t=75-80°С |
Раствор хлорной извести |
100 мл/л, 3-5 мин, t=35-40 °С |
Каустическая сода |
1-1,5%, 20-30 мин, t=75-80°С |
Горячая вода |
10-15 мин, t=90-95°С | |
Котел «Штефом» |
Кальцинированная сода |
0,5-1, t=45-50°С |
Хлорная известь, гипохлорит натрия или кальция |
150-200мг/м , 5-7 мин, t=35-40°С |
Гомогенизатор |
Кальцинированная сода |
0,5%, t=50°С |
Раствор хлорной извести |
150-200мг/м , 5-7 мин, t=35-40°С |
«Триас-А» |
0,3-0,5%, t=45-50°С |
Горячая вода |
5*7 мин | |
Полуавтомат для фасовки |
Кальцинированная сода |
0,5%, t=50°С |
Гипохлорит калия или натрия |
150-200мг/м , 5-7 мин, t=35-40°С |
«Триас-А» «Вимол» |
0,3-0,5%, t=45-50°С |
Хлорная известь |
100мг/л | |
Информация о работе Розширення асортименту напоїв з молока та кисломолочних продуктів