Сбалансированное рациональное питание. Оценка суточного рациона студента

Балансовый метод применяется для изучения питания организованных коллективов. При этом проводят анализ ежемесячных и годовых отчетов о расходе продуктов питания. На основании этих отчетов, зная число питающихся за месяц или год, устанавливают потребление продуктов питания на одного человека в день. По данным потребления рассчитывают химический состав и питательную ценность рациона. Однако недостатком такого метода является то, что характеристика питания отдельного человека является неполной и не учитывает индивидуальные особенности (например, человек может отказаться от какого-либо продукта).

Лабораторный  метод используется для соответствующей оценки питания в условиях лабораторий санэпидстанций, где с помощью специальных методик химическим путем определяется количественное содержание пищевых веществ в пробах продуктов, взятых в столовых, ресторанах, кафе. Учитывается, что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4,1 ккал в 1 г, а жиры - 9,3 ккал/г.

Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки  индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.

Порядок проведения занятия.

1. Провести тестирование для оценки знаний студентами законов сбалансированного рационального питания.
2. Составить таблицу суточного меню (меню-раскладку).
3. Подсчитать среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов, калорий (в том числе по приемам пищи), витаминов и минеральных веществ, сопоставить с гигиеническими нормативами.
4. Определить соотношение между белками, жирами и углеводами, сопоставить с гигиеническими нормативами.
5. Определить соотношение между пищевыми веществами животного и растительного происхождения (белки, жиры), а для углеводов соотношение между простыми и сложными, сопоставить с гигиеническими нормативами.
6. Подсчитать количество продуктов, содержащих пищевую клетчатку (в г), сравнить с гигиеническими нормативами.
7. Оценить наличие в рационе наиболее ценных продуктов и повторяемость блюд.
8. Оценить режим питания, сравнить с гигиеническими нормативами.
9. Сделать общие выводы и рекомендации по улучшению рациона питания

 

Перед проведением основной части занятия предлагается ответить и оценить результаты теста.

Тест 

1. Сколько раз в  день нужно принимать пищу  в оптимальном варианте:

а) 5 - 6 раз, б) 3 - 4 раза, в) 1 - 2 раза, г) более 6 раз.

2. Энергетическую функцию  выполняют в основном:

а) белки, б) углеводы, в) витамины, г) жиры.

3. Полноценными белками  являются:

а) белки грибов, б) белки  растительного происхождения, в) белки животного происхождения.

4. Лучше всего усваивается белок:

а) гречневой крупы, б) мяса, в) хлеба, г) грибов  

5. Содержание сахара  в суточном рационе не должно  превышать:

а) 20 г, б) 100 г, в) 200 г, г) 2 г 

6. Пищевые волокна  необходимы для: 

а) образования энергии, б) стимуляции двигательной активности пищеварительного тракта, в) для образования собственных углеводов тела.

7. Суточная норма витамина  С составляет:

а) 50 - 70 мг, б) 5 - 10 мг, в) 2 - 3 г, г) 10 - 15 г .

8. Суточная норма потребления  жиров: 

а) 1-1,5 г на 1 кг массы, б) 2-2,5 г на 1 кг массы, в) 0,1-0,25 г на 1 кг массы,  
г) 10-15 г на 1 кг массы.

9. Необходимо потреблять  растительного масла в сутки:

а) 20 - 25 г, б) 10 - 15 г, в) 50 - 70 г, г) до 100 г.

10. Источником кальция  являются:

а) хлеб, б) молоко и молочные продукты, в) фрукты, г) растительное масло.

Ключ

1 – а, б, 2 – б,  г, 3 – в, 4 – б, 5 – б, 6 – б, 7 –  а, 8 – а, 9 – а, 10 – б

Оценка:

За каждый правильно  отвеченный вопрос - 1 балл. 9 - 10 правильных ответов - Вы отлично ориентированы в вопросах питания, 7 - 8 правильных ответов - Вы ориентируетесь в вопросах питания, но дополнительная информация Вам не помешает, 5 - 6 правильных ответов - Ваши знания следует значительно пополнить.

 

Для составления таблицы  суточного меню (таблица 3) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Например, суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.

Указать во 2 столбце примерную  массу всех продуктов, съеденных  за выбранный день. Масса наиболее употребляемых продуктов выраженная в граммах, указана в таблице 4.

Столбцы с 3-го по 14-й заполняются  с пересчетом на фактически потребляемое количество продуктов. Данные о калорийности и химическом составе основных пищевых веществ в 100г продуктов  приведены в Приложении (таблица 1).

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление  всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.

В дальнейшем следует  оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что в соответствии с классификацией трудоспособного населения по величине энергетических затрат в сутки студенты относятся к группе лиц легкого физического труда, у которых среднесуточный энергорасход составляет приблизительно 40 ккал/кг массы тела. Допустимые колебания калорийности могут составлять 100 ккал.

 

Таблица 3

Образец оценки рациона  питания методом меню-раскладки

 

Наименование блюд и  продуктов	Масса, г	Основные пищевые вещества, г			Калорийность, ккал	Витамины					Минеральные вещества
		белки	жиры	углеводы		A	B1	B2	РР	С	Ca	P	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Завтрак
Хлеб с сыром
Хлеб белый	10	6,7	0,7	50,3	240	-	-	-	-	-	20	98	1,8
сыр	40	8,5	10,1	0,8	140	0,07	-	-	0,04	0,2	330	170	-
Чай с сахаром
вода	200	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
сахар	20	-	-	19,5	78	-	-	-	-	-	-	-	-
Итого за завтрак	270	15,2	10,8	70,6	458	0,07	0	0	0,04	0,2	350	268	1,8
Обед
Ужин
Итого за сутки

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Масса наиболее употребляемых  пищевых продуктов, г

Хлебобулочные изделия		Молочные продукты
Хлеб (1 ломтик), круглая булочка	50	Сыры плавленые	30 и 100
Булка городская	200	Мороженое	50-250
Сдоба обыкновенная	50	Овощи и фрукты
Сухарь сливочный	20	Картофелина, огурец, помидор	100
Сушка простая	10	Лук репчатый, морковь	75
Бублик	100	Абрикос, слива	25-30
Кондитерские изделия		Яблоко диаметром 5-7,5 см	90-100
Сахар-рафинад	7	Апельсин диаметром 6,5-7,5 см	100-150
Карамель с начинкой	6	Грейпфрут	130
Конфеты в шоколаде, мармедад	12,5	Лимон	60
Батончики соевые, пастила	15	Земляника садовая	8
Ирис	7	Груша	135
Зефир	33	Мясные продукты
Печенье сахарное	13,5	Сарделька	100
Печенье сдобное	35	Сосиска	50
Пряник	40	Яйцо куриное	50
Пирожное	75

 

Гигиенические нормативы  суточной потребности в основных пищевых веществах приведены в таблице 5, а также в Приложении, таблицах 2 и 3.

Таблица 5

Суточная потребность в основных пищевых веществах

для взрослого человека (А.А. Покровский, 1992)

Вода, г	1750 -2200	Минеральные вещества
Белки, г	80-100	Кальций, мг	800-1000
В том числе животные	30-60	Фосфор, мг	1000-1500
Углеводы, г	400-500	Железо, мг	10-18
В том числе простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза), г	50-100	Витамины
Пищевые волокна	25	А, мг	1,2-2,5
Жиры, г	60-100	В1, мг	1,5-2,0
В том числе растительные	20-25	В2, мг	2,0-4
		РР, мг	15-25
		С, мг	100-120

Затем рассчитать соотношение между белками, жирами и углеводами, которое должно приблизительно составлять 1:1:4 для студентов. Определить содержание основных витаминов в суточном питании (А, В1, В2, РР, С) и минеральных солей (Са, Р, Fe), сравнить с гигиеническими нормативами.

Необходимо оценить наличие в рационе наиболее ценных продуктов питания: яиц, мяса, рыбы, круп, хлеба из муки грубого помола, овощей, фруктов. Оценить повторяемость блюд. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно приближаться к 500 г в сутки (для оптимальной работы пищеварительного тракта). Около 500 г должны составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Кроме того, следует учесть долю рафинированных продуктов в суточном питании (белый хлеб, сахаросодержащие, соль, кофе, копчености, консервы). Их содержание должно быть незначительным. Важны и способы приготовления продуктов. Наиболее предпочтительным считается приготовление на пару, варка, тушение (в том числе дробные варианты), но не жаренье, копчение. Не очень желательно использовать разогретые продукты.

Затем необходимо проанализировать режим питания в сравнении с нормативами. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак обеспечивает приблизительно 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин – 25%. При 4-разовом: завтрак – 25%, обед – 35%,  второй завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25% энергетической ценности.

Изучите примерный пищевых  продуктов для человека, расходующего 2500 ккал в сутки (Приложение, таблицы 2.3).

Исходя из особенностей индивидуального рациона питания, делается заключение. Оно должно содержать следующие выводы: 1) достаточность калорийности суточного рациона для покрытия суточных энергозатрат, 2) достаточность основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) для физиологических потребностей организма, 3) правильность соотношения основных пищевых веществ, 4) наличие в рационе наиболее ценных продуктов и повторяемость блюд, 5) оценка режима питания, 6) недостатки, обнаруженные при оценке питания, и гигиенические рекомендации по их устранению.

Контрольные вопросы:

 

1. Что подразумевается  под термином "сбалансированное рациональное питание"? Перечислите законы рационального питания.

2. Что такое энергетические потребности организма и от чего они зависят? Что понимают под энергетической ценностью пищи

3. Какие продукты являются  наиболее калорийными?

4. Как оценить энергетическую  достаточность рациона?

5. Что подразумевается  под качественной адекватностью рациона?

6. Какую функцию выполняют  отдельные пищевые ингредиенты?