Сливочное мороженое: состав , полезные свойства

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………………

1. Аналитический обзор…………………………………………………………………………….

1.1 Состав, свойства продукта………………………………………………………………….

1.2 Качественные особенности и  польза в жизни человека…………………..

1.3 Требования к сырью для  производства………………………………………………

2. Расчетная часть………………………………………………………………………………………

2.1 Спецификация оборудования оборудования…………………………………….

2.2 Схемы производства с элементами  технохимического контроля…….

2.3 Описание технологического процесса………………………………………………..

Заключение ………………………………………………………………………………………………..

Библиографический список……………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8-10 %, сахара - не менее 14-15%, сухих веществ - не ниже 34%. Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей). Сырьё в соответствии с рецептурой поступало в смесительные ванны, где оно смешивается при температуре 35—45°. Из смесительных ванн смесь направлялась в пастеризаторы для уничтожения микроорганизмов при помощи пара или горячей воды. Пастеризация производилась либо в ваннах длительной пастеризации, либо в пастеризаторах непрерывного действия. Для улучшения консистенции и структуры мороженого в смесь вводился раствор какого-либо стабилизатора: желатина, агара, пищевого крахмала и др. Пастеризованная горячая смесь фильтровалась, а затем для получения стойкой жировой эмульсии подвергалась гомогенизации. Гомогенизация осуществлялась на специальных аппаратах — гомогенизаторах, представлявших собой насосы высокого давления. В процессе гомогенизации происходило раздробление молочных жировых шариков, содержащихся в смесях, в результате чего улучшалася структура мороженого. Гомогенизированная смесь в процессе её хранения не давала отстоя жира, что позволяло получить равномерное и одинаковое количество жира во всех порциях мороженого. Охлаждённая до температуры от +2 до +6° смесь поступала во фризёры (мороженицы) для замораживания и взбивания. Фризёры бывали двух типов: периодического и непрерывного действия; по способу охлаждения различали фризеры рассольные и непосредственного охлаждения. В процессе замораживания и взбивания смесь за счёт насыщения воздухом увеличивалась в объёме, а часть содержащейся в ней воды замерзала — превращалась в кристаллики льда, причём увеличение объёма составляло (в % к первоначальному): для молочного 50—60, для сливочного 60—80 и для пломбира 80—100.

 В процессе фризерования 30—40% воды (в среднем), содержащейся в смеси, переходило в лёд; дальнейшая кристаллизация воды происходила уже в процессе «закаливания». Для обеспечения хорошей структуры мороженого и образования более мелких кристалликов льда закаливание производилось в специальных скороморозильных аппаратах, закалочных камерах или рассольных генераторах при низких температурах в короткий промежуток времени. Мороженое в РФ производится в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое сливочное. Технические условия» или по Техническим условиям, которые вырабатывает предприятие – изготовитель. Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

Вкус и запах.

 В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.

Консистенция

Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. 

Цвет 

Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя.

Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

Внешний вид мороженого:

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

Физико-химические показатели мороженого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состав и полезные свойства мороженого

Мороженое содержит различные минералы, аминокислоты, пищевые волокна, протеины и липиды. Кроме того, в состав мороженого входит крайне полезное вещество L-триптофан, обладающее антидепрессантными свойствами. Оно нормализует сон и помогает бороться с бессонницей. Попав в организм, L-триптофан преобразуется в серотонин, крайне необходимый нейромедиатор, улучшающий настроение и снимающий стрессы. Именно поэтому мороженое рекомендуют употреблять при повышенных умственных нагрузках и переутомлениях. Мороженое, изготовленное из натуральных качественных продуктов, благотворно влияет на иммунитет, нормализует артериальное давление, укрепляет костную ткань, служит профилактикой образования камней в почках, снижает менструальные боли.

Интересен факт, что данный продукт обладает способностью сжигать жиры, тем самым способствуя снижению веса. Также мороженое является весьма эффективным кровоостанавливающим средством. Так, например, при носовом кровотечении рекомендуется съесть несколько кусочков очень холодного мороженого.

Калорийность

Калорийность напрямую зависит от состава мороженного. Так, к примеру, калорийность сливочного мороженого составляет 184 Ккал, молочного – 132 Ккал.

Вред и противопоказания

Высокая калорийность большинства сортов мороженого делает этот продукт вредным для больных сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, кариесом, а также в случае лишнего веса.