Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда

 

Минимальное содержание летучих компонентов  было характерным для виноматериалов из сортов Подлесный и Достойный.

Результаты физико-химических измерений показали, что при 55°С были более активные изменения состава летучих и фенольных  компонентов, аминокислот, однако органолептическая оценка была неоднозначной.

Виноматериалы из сорта Негро обладали типичной окраской красных портвейнов, а лучшие органолептические характеристики имел вариант, полученный брожением сусла с мезгой и из ферментированного сусла и портвейнизации при 55ºС. Виноматериалы из сортов винограда 40-лет Победы, Достойный и Подлесный потеряли окраску и были низкого качества; удовлетворительную органолептическую характеристику имели варианты, полученные из ферментированного сусла или бродящего с мезгой и температуре процесса портвейнизации 55ºС.

Виноматериалы из сорта Бианка обладали типичной окраской, однако, имели неудовлетворительный вкус с резкой горечью и гераниевым тоном  в аромате. Последующие наблюдения показали дальнейшее ухудшение качества опытных виноматериалов из сорта Бианка. Несколько лучшей характеристикой обладал вариант, полученный ферментированием сусла или проведением брожения с мезгой, при добавке 0,5 % экстракта (СВЧ), температура последующей тепловой обработки 50ºС.

Все виноматериалы из сорта Первенец Магарача были типичного цвета, а лучшими органолептическими характеристиками обладал вариант, полученный брожением ферментированного сусла или с мезгой при температуре последующей обработки 50ºС, и практически не уступал контрольному образцу из сорта винограда Клерет. Для получения виноматериалов более высокого качества из сортов 40 лет Победы, Достойный и Подлесный потребовалось внесение автолизата дрожжей, предварительно обработанного электромагнитными полями КНЧ или СВЧ. 

На основании проведенных  экспериментальных исследований разработана технологическая схема производства специального виноматериала портвейн (рисунок 5), включающая приемку винограда, дробление, направление его в бродильные емкости вместе с мезгой, сульфитацию, введение разводки дрожжей, проведение брожения до содержания остаточного сахара 70-80 г/дм³, отделение сусла от мезги и спиртование. Технологический узел (10) используют для обработки полями  СВЧ или КНЧ смеси автолизата дрожжей с дубовой щепой.

  1                        2              3     4             2          5            2         6           2_  

                                                     SО₂    

 

                                                                     

 

 

Виноград

                                                                                          

   

                                                                                                                      В/м

 

                                                                             

                                                                                               

 

                                                                                                  

 

 

 

 

                                                                                                     На розлив              

                                                                  

Рисунок 5 – Технологическая  схема производства специального виноматериала  портвейн: 1 – бункер, 2 – насос, 3 – дрожжегенератор, 4 – бродильный чан, 5 – корзиночный пресс, 6 – технологические емкости, 7 – термостатируемая емкость, 8 – узел подготовки автолизата дрожжей, 9 – узел подачи спирта-ректификата, 10 – технологический модуль для обработки ЭМП КНЧ (СВЧ), 11 – технологические емкости, 12 – технологические емкости для охлаждения, 13 – намывной пластинчатый фильтр, 14 – емкость для готовой продукции

 

Высококачественные виноматериалы  из сортов винограда Негро и Первенец Магарача получали из сусла ферментированного  тренолин руж, проводя портвейнизацию при 55°С в течение 60 суток, далее выполняли операции по достижению розливостойкости и составляли пробный купаж. На основании проведенных исследований разработанная технология апробирована на ОАО «Долина».

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована  и экспериментально подтверждена  целесообразность использования возделываемых в Краснодарском крае перспективных сортов винограда Алешковский, Достойный, 40 лет Победы, Негро, Олимпийский, Подлесный, Первенец Магарача в технологии портвейнов.

2. Экспериментально обоснованы режимы получения экстракта из автолизата дрожжей в смеси с 4-6 % массовых дубовой щепы под воздействием поля СВЧ. Установлены параметры обработки: длительность  8-10 мин, мощность 240-280 Вт.

3. Обосновано применение воздействия ЭМП КНЧ-диапазона на смесь автолизата дрожжей и дубовой щепы, применяемой для получения портвейна из перспективных сортов винограда. Установлены параметры обработки: длительность 30-45 мин, частота 27-30 Гц, энергия 600А/м.

4. Установлена динамика изменения летучих компонентов в результате теплового воздействия: выявлено увеличение концентраций сложных эфиров (15-40 %), альдегидов (20-30 %), ацеталей (50-100 %), аминокислот (15-20 %), фенольных соединений (10-15 %) в специальных виноматериалах портвейн, полученных из красных перспективных сортов винограда, в технологии которых применяли воздействие СВЧ или КНЧ.

5. Применение   экстракта, обработанного  СВЧ или  КНЧ,  в количестве 0,2-0,5 % обеспечивает улучшение органолептических показателей портвейна за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, фенольных веществ. Это позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество и типичность готового вина из перспективных сортов винограда.

6. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии с учетом сокращения затрат на профилактические мероприятия по защите урожая перспективных красных и белых сортов от вредителей и болезней и разницы в затратах на производство столовых и специальных вин в сравнении с классическими составил  15 руб/дал, для белого – 40 руб/дал в ценах 2007-2008 гг.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Христюк,  В.Т. Исследование летучих компонентов  крепленых виноматериалов из перспективных сортов винограда [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 122-123.

2. Христюк,  В.Т., Влияние тепловой обработки  и СВЧ-экстрактов на содержание аминокислот в крепленых виноматериалах из перспективных красных сортов винограда [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 121-122.

3. Алексеева, Р.В. Влияние  тепловой обработки на содержание  аминокислот крепленого виноматериала  из перспективного сорта Олимпийский  [Текст] / Р.В. Алексеева, В.Т. Христюк,  Ю.Ф. Якуба, Г.К. Киселева // Матера. межд. конф. «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». М.: МГУПП, 2006.-С. 23-26.

4. Алексеева, Р.В. Получение  и применение дрожжевого экстракта  в технологии специальных вин [Текст] / Р.В. Алексеева, В.Т. Христюк, Ю.Ф. Якуба, Л.Н. Узун // Всерос. конф. молодых ученых с межд. участием «Пищевые технологии». - Казань,  2007. - С. 36.

5. Алексеева, Р.В. Влияние  СВЧ-экстрактов на содержание  свободных аминокислот специальных вин из перспективных красных сортов винограда [Текст] / Р.В. Алексеева, Ю.Ф. Якуба, В.Т. Христюк, Л.Н. Узун // Всерос. науч.-технич. конф. «Наука-производство-технология-экология». -  Киров. - т. 3 (БФ), 2007. - С. 177-180.

6. Христюк, В.Т. Особенности  технологии вина типа портвейна  из новых сортов винограда  [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева, Л.Н. Узун, Ю.Ф. Якуба // Матер. науч.-практич. конф. «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине». Ростов-на Дону, 2007- С.155-156.

7. Христюк, В.Т. Применение  физико-химических воздействий для  улучшения качества портвейна [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева, Л.Н. Узун, Ю.Ф. Якуба // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». Краснодар, 2007. - С. 252-254.

8. Христюк, В.Т. Использование  процесса СВЧ-экстракции в технологии специальных вин [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 2. - С. 17-19.

9. Патент РФ №2315089 Способ  производства специального вина  типа портвейна, Якуба Ю.Ф., Христюк В.Т., Алексеева Р.В. / ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. – заявка № 013149 2006112083, от 11.04.06, опубл. 20.01.2008, Бюл. №2.

10. Патент РФ №2337950 Способ производства вина типа  портвейн,  Христюк В.Т., Якуба Ю.Ф., Алексеева Р.В., Узун Л.Н. / Патентообладатель ГОУ ВПО КубГТУ, заявка № 2007104500 (004849) от 5.02.07, опубл. 10.11.2008 – Бюл.№31.

11. Патент РФ № 2332447 Способ получения экстракта, Христюк  В.Т., Якуба Ю.Ф., Алексеева Р.В., Узун  Л.Н., Ткаченко Р.Н. / Патентообладатель  ГОУ ВПО КубГТУ / заявка № 2007104457 (004806) заявл. 5.02.07, опубл. 27.08.08, Бюл. 24.