Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2014 в 21:31, курсовая работа
Цель данной работы – совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы.
Для решения поставленной цели предлагается рассмотреть следующие вопросы: строение и химический состав зерна пшеницы; ферменты зерна, их классификацию, расположение в зерновке, активность и методы определения активности; применение заквасок в технологии хлеба из целого зерна; способы производства хлеба из целого зерна пшеницы.
Введение………………………………………………………………….………..3
1.Строение и химический состав зерна пшеницы………. ……………………..5
2.Ферменты зерна……………………………………………..…………………10
2.1 Методы определения активности ферментов………………………...….13
3. Использование заквасок при производстве зернового хлеба.……………..18
3.1 Использование густой зерновой закваски………………………………..19
3.2 Кефирная закваска в технологии зернового хлеба из тритикале……….21
4.Способы производства хлеба из целого зерна пшеницы…...…………….…26
4.1Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба……………………………………………………………………………....26
4.2 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в отваре черноплодной рябины…………...........................................................................29
4.3 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в водном растворе ферментного препарата Пектаваморина Г10х…………….………...36
4.4Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в творожной сыворотке……………………………………………………………40
4.5 Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности……..47
Заключение……………………………………………………………………….51
Список использованных источников…………………………………………...53
С целью повышения содержания белка в пшеничном хлебе использовали целое зерно пшеницы, муку гречневую, толокно овсяное, отруби пшеничные, молоко сухое цельное, яичный порошок. Для обогащения хлеба витаминами и незаменимыми минеральными веществами использовали витаминно-минеральную смесь Валетек.
Приготовление пшеничного хлеба на основе целого зерна пшеницы с использованием указанных видов сырья позволяет значительно увеличить общее содержание белка, понизить содержание углеводов (крахмала и сахаров), сбалансировать жирно-кислотный состав. В разработанном хлебе выдержана закономерность соотношения белки : жиры : углеводы 1 : 1 : 4, что отвечает требованиям сбалансированного питания в соответствии с формулой А.А.Покровского.
Хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, по содержанию основных пищевых компонентов значительно превосходит хлеб, приготовленный из целого зерна пшеницы. Отмечено пониженное содержание общих углеводов – на 11,2 % – при увеличении на 14,9 % по сравнению с контрольным образцом (зерновой хлеб) содержания белка. Суточная потребность человека в белке удовлетворяется в среднем на 44 %, в углеводах на 40,15 %.
Хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, богат витаминами и минеральными веществами – жизненно необходимыми компонентами питания, обеспечивающими развитие и нормальное функционирование организма человека. Отмечено повышенное содержание минеральных веществ: кальция, железа и йода в 5,16; 1,25; и 2,26 раза по сравнению с контролем. Благодаря увеличению содержания кальция соотношение кальций : фосфор составляет 1 : 1,26, а кальций : магний 1 : 0,43, что немаловажно для более полного усвоения минеральных веществ организмом. Высокое содержание минеральных веществ в хлебе обусловлено не только использованием дополнительного сырья, имеющего богатый минеральный состав, но и введением в рецептуру витаминизированной смеси Валетек, включающей витамины группы В, РР, кальций и железо.
Витаминам принадлежит важная роль в биохимических реакциях, происходящих в клетках организма, и усвоении других пищевых веществ. При употреблении 400 г хлеба Оптим суточная потребность организма в витаминах В1, В2, А, Е удовлетворяется на 75,1; 94,7; 71,1; 74,9 % соответственно.
В настоящее время все больше внимания уделяется обеспечению организма человека пищевыми волокнами. Пищевые волокна – клетчатка, гемицеллюлоза, пектин – относятся к неусвояемым углеводам, которые положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры, снижают уровень «плохого холестерина» в крови, способствуют выведению из организма тяжелых металлов и токсичных веществ. Содержание пищевых волокон в разработанном хлебе составляет 5,69 г/100 г продукта, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма на 91 %.
Новый вид хлеба обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Технология производства хлеба Оптим следующая: предварительно замоченное зерно влажностью W 44-46 % измельчали, тесто замешивали с внесением всех рецептурных компонентов в зерновую массу, продолжительность брожения составляла 120 – 140 мин, далее следовала стадия разделки и расстойки (30 – 40 мин). Выпечка тестовых заготовок массой 350 г проводилась в течение 40 – 45 мин при температуре 180 – 200 оС. Показатели физико-химических и органолептических свойств хлеба Оптим и контрольного образца зернового хлеба представлены в таблице 16.
Таблица 16 – Показатели физико-химических и органолептических свойств хлеба Оптим и контрольного образца зернового хлеба
Образец хлеба |
Vуд, см3/100 г |
Пористость мякиша, % |
Кислотность, град |
W,% |
СО2 за 5ч брожения |
∆нобщ |
∆нпл |
∆нупр |
Относит.плас-тичнос-ть, % |
Органолепт. оценка, балл |
Зерновой (контроль) |
158 |
53,2 |
4,6 |
46,0 |
194 |
49,0 |
27,0 |
12,0 |
55,1 |
60,0 |
Образец хлеба |
Vуд, см3/100 г |
Пористость мякиша, % |
Кислотность, град |
W,% |
СО2 за 5ч брожения |
∆нобщ |
∆нпл |
∆нупр |
Относит.плас-тичнос-ть, % |
Органолепт. оценка, балл |
Оптим |
178 |
58,9 |
4,6 |
45,8 |
235 |
62,0 |
43,0 |
19,0 |
69,4 |
70,0 |
Анализ свидетельствует, что показатели удельного объема Vуд, пористости и сжимаемости мякиша хлеба у опытных образцов выше, чем у контрольного. Так, удельный объем хлеба увеличился на 12,6 % , пористость на 5,7 %, сжимаемость мякиша возросла на 26,5 %. Введение в рецептуру нетрадиционных видов сырья и витаминизированной смеси заметно улучшает показатели качества хлеба. Это объясняется тем, что рецептурные компоненты, содержат в своем составе комплексный набор витаминов, макро- и микроэлементов, которые являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток. В результате увеличивается интенсивность процесса брожения и газообразования в тесте, что приводит к повышению удельного объема хлеба и способствует лучшему формированию пористости мякиша. Общая хлебопекарная дегустационная оценка хлеба Оптим показала, что он превосходит контрольный образец по объему, геометрической форме и окраске корки, пористости и структуре мякиша, вкусу и аромату. Таким образом, внесение в тесто хлебобулочных изделий, приготовленных на основе целого зерна пшеницы, различных белоксодержащих продуктов не только повышает содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, но и способствует значительному улучшению качества готового хлеба.
Заключение В данной работе были рассмотрены способы совершенствования технологии хлеба из целого зерна пшеницы. Исходя из строения и химического состава зерна пшеницы, можно сделать вывод о перспективности применения цельносмолотого зерна пшеницы при производстве хлеба, т.к. в оболочках и зародыше, удаляемых при традиционных схемах помола, содержатся полезные для организма вещества. При использовании целого зерна пшеницы необходимо учитывать ферментативную активность для получения хлеба с необходимым уровнем качества и высокой пищевой ценностью. Пророщенное нешелушенное зерно содержит большое количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и активных протеолитических ферментов, улучшающих усвояемость белков. Но вместе с тем при прорастании зерна возрастает активность амилолитических ферментов, которые снижают качество хлеба. Основная задача – повысить кислотность теста для инактивации α-амилазы. Этого можно достигнуть применением заквасок. Рассмотрено применение густой зерновой закваски и кефирной закваски (при производстве зернового хлеба из тритикале). На основании данных пунктов были предложены следующие способы производства хлеба из целого зерна пшеницы: 1. Предварительное шелушение зерна позволяет ускорить процесс увлажнения зерна в 2 раза. 2. Отвар из черноплодной рябины можно применять с целью получения хлеба с антимикробными и целебными свойствами. 3. Применение ферментного препарата Пектаваморин Г10х ускоряет процесс набухания зерна, обеспечивает микробиологическую чистоту зерна и получение хлеба повышенного качества. 4. Замачивание в творожной
сыворотке улучшает 5. Разработка нового вида хлеба, оптимизированного по пищевой ценности с использованием нетрадиционного сырья. Внедрение данных способов в производство позволяет получить хлеб наилучшего качества, ускорить процессы и решить проблемы дефицита необходимых веществ.
Список использованных источников 1 Козьмина, Н.П. Зерноведение (с основами биохимии растений) [Текст] / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. – М.: Колос, 2006. – 465 с. 2 Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с. 3 [Электронный ресурс]. Пшеница
– строение зерна пшеницы, свойства, состав
– Режим доступа: http://www. bread2010.narod.ru/pshenica. 4 [Электронный ресурс]. Химический
состав зерна – Режим доступа: http://nitrohd.ru/biohimiya- 5 [Электронный ресурс]. Протеолитические
ферменты зерна – Режим доступа:http://nitrohd.ru/ 6 Кислухина, О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья [Текст] / О. Кислухина, И. Кюдулас. – Каунас.: Технология, 1997. – 183 с. 7 Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов [Текст] / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 288 с. 8 [Электронный ресурс]. Применение
заквасок при производстве зернового
хлеба – Режим доступа: http://www.e9.ru/prodservice/ 9 Корячкина, С. Кефирная закваска в технологии зернового хлеба из тритикале [Текст] / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина // Хлебопродукты. – 2009. - №9. – С. 50-51. 10 Маркитанова, О.В. Влияние физико-химических свойств диспергированной зерновой массы на формирование качества зернового хлеба [Текст] / О.А. Маркитанова, В.Д. Малкина // Хлебопечение России. – 2010. - №1. – С. 17-19. 11 Комилова, Д.А. Модификация технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Д.А. Комилова, Г.Г. Дубцов // Хлебопечение России. – 2011. - №5.- С. 26-27. 12 Кузнецова, Е. Влияние биокатализаторов на основе целлюлаз на показатели качества зерна пшеницы [Текст] / Е. Кузнецова // Хлебопродукты. – 2011. - №12. – С.54-56. 13 Козубаева, Л.А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба [Текст] / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. - №5. – С. 49-50. 14 Пат. 2217916 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В.(Хмелёва) и [др.]; заявитель и патентообладатель Орловский госуд. технический университет. - № 2001129213/13; заявл. 29.10.2001; опубл. 10.12.2003, Бюл. №34. - 14 с. 15 Пат. 2366186 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02, А 21 Д 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гончаров Ю.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Орловский госуд. технический университет. - № 2008119773/13; заявл. 19.05.2008; опубл. 10.09.2009. 16 Пат. 2452183 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 8/02, А 21 Д 13/02. Способ производства пшеничного зернового хлеба [Текст] / Цыбикова Г.Ц., Инешина Е.Г., Хамханова Д.М.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет. - № 2011101012/13; заявл. 12.01.2011; опубл. 10.06.2012. 17 Корячкина, С.Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности [Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2005. - №5-6. – С.57-58.
|
Информация о работе Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы