Современные научно=технические представления о проектировании блюд
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 00:00, курсовая работа
Краткое описание
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. От качества предоставляемых услуг и удовлетворения потребности людей в питании зависит их здоровье, настроение, трудоспособность. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Содержание
Введение……………………………………………………………………………..3 1.Современное научно-техническое представление о проектировании блюда 6 2.Современные тенденции направления области общественного питания…..9 3.Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации кулинарной продукции 16 4.Проектирование блюда 23 4.1. Условия для проектирования. 23 4.2. Логическое обоснование хода проектирования. 34 4.3. Разработка текущего этапа технологического процесса. 35 4.4. Составление технологической и технико-технологической карты. 36 Заключение 40 Список использованных источников 42 Приложение 49
Строительные нормы и
правила СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические
системы. – М.: Минстрой России, 1985.
Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора
РФ от 31 октября 1996 г. № 36).
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья
(утв. Главным государственным санитарным
врачом Российской Федерации 6 ноября
2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая
2007г.).
Санитарные правила СП 1.1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий (утв. Главным государственным
санитарным врачом Российской Федерации
10 июля 2001г.).
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1254-03. Изменение
№ 1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья» (утв. постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ
от 3 апреля 2003 г. № 28).
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2202-07.
Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья» (утв. постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ
от 3 мая 2007 г. № 25).
Методические рекомендации
МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей
в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации.
Методические указания МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых
продуктов (утв. Главным государственным
санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).
ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52).
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. . – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
Ефимова О. П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н. И. Кабушкина.- Мн.: ООО
«Новое знание», 2000. – 304с.
Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 – 115 с.
Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007. – 247 с.
Радченко Л. А. Организация производства на
предприятиях общественного питания:
Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. И
перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.
Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов
н/Д: Феникс, 2010. – 318с.
Рыбаков Л.М., Наумов Е.Н. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов: Учебное пособие /Мар. гос. ун-т. – Йошкар-Ола. – 2002. – 112с.
Рубина Е. А. Санитария и
гигиена питания: Учеб. Пособие для студ.
высш. учеб. заведений/ Елана Александровна
Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия»,
2005.-288с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада»,
К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197 с.
Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.
Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 – 115 с.