Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 22:48, курсовая работа
Солянка жидкая относится к горячим супам, а горячие супы подают при температуре 75-80 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.
Солянка относится к горячим заправочным супам, но имеет свои особенности в приготовлении и отпуске.
Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
Введение (краткая характеристика группы блюд, к которой относится блюдо по заданию; историческая информация к блюду).
Технологическая часть:
Расчет расхода сырья, характеристика полуфабрикатов; перечень необходимого оборудования с элементами правил эксплуатации, охраны труда и санитарных требований; организация рабочего места при первичной обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов; характеристика приемов, необходимое тепловое оборудование, организация рабочего места в горячем цехе и санитарные требования;
Требования к качеству блюда; органолептическая оценка, подбор посуды, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации блюда;
Приложения технологической схемы приготовления блюда и иллюстрация подачи блюда;
Расчет стоимости блюда.
Список используемой литературы.
Рис 2.5. Схема приготовления сборной мясной солянки
2.8. Расчет продажной стоимости блюда
№ |
Наименование продукта |
Брутто на 1п |
Брутто на 100п |
Цена За 1 кг |
с наценкой 60% |
Сумма | ||
1 |
Говядина покромка |
0,055 |
5,500 |
70 |
231 |
385 | ||
2 |
Окорок копчено-вареный |
0,026 |
2,600 |
60 |
93,6 |
156 | ||
3 |
Сосиски |
0,020 |
2,000 |
25 |
30 |
50 | ||
4 |
Почки говяжьи |
0,036 |
3,600 |
12 |
26 |
43,2 | ||
5 |
Лук репчатый |
0,053 |
5,300 |
2 |
6,36 |
10,6 | ||
6 |
Огурцы соленые |
0,050 |
5,000 |
40 |
120 |
200 | ||
7 |
Каперсы |
0,020 |
2,000 |
110 |
132 |
220 | ||
8 |
Маслины |
0,020 |
2,000 |
70 |
84 |
140 | ||
9 |
Томатное пюре |
0,020 |
2,000 |
20 |
24 |
40 | ||
10 |
Масло сливочное |
0,010 |
1,000 |
80 |
48 |
80 | ||
11 |
Бульон |
0,400 |
40,000 |
10 |
240 |
400 | ||
12 |
Лимон |
0,006 |
0,600 |
25 |
9 |
15 | ||
Выход |
500 |
500 |
||||||
Сметана |
0,025 |
2,500 |
35 |
52,5 |
87,5 | |||
Рис 2.6. Таблица «Расчет продажной стоимости блюда»
Сумма 100 порций солянки 1096,46грн
Сумма 1 порции солянки 10,96грн
3) Список используемой литературы.
1) Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1978. – 295 с.
2) Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий для
3) Богданова М. А. Оборудование
предприятий общественного
4) Организация производства
предприятий общественного
5) http://gotovim-doma.ru/view.
6) http://kedem.ru/glossary/