Состав и физико-химические свойства пахты

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Красноярский  государственный аграрный университет»

 

кафедра  технологии переработки и хранения продуктов животноводства

 

 

Реферат

«Состав и физико-химические свойства пахты»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2012

Содержание

Введение

1 Физико-химические свойства пахты………………………….........3

2 Пищевая  ценность……………………………………………….......5

3 Основные  направления переработки и использования  …………...8

3.1 Напитки  свежие из пахты………………………………………….9

3.2 Напитки,  сквашенные из пахты…………………………………..11

3.3 Кефир  из пахты………………………………………………….....11

3.4 Молочные  консервы из пахты………………………………….....12

Заключение…………………………………………………………............13

Список Литературы………………………………………………………...15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение молочный белок фермент

В процессе промышленной переработки  молока на масло получают побочный продукт - пахту, так называемое "вторичное  молочное сырье". По своим биологическим  свойствам вторичное молочное сырье  не уступает цельному молоку.

В настоящее время большое  внимание уделяется более полноценному и рациональному использованию  всех составных частей молока в процессе его промышленной переработки.

Промышленная переработка  молока на принципах безотходной  технологии, полное извлечение всех компонентов, рациональное использование промежуточных  и побочных продуктов, снижение нормативных  потерь и исключение неиспользованных отходов являются важнейшими резервами  увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции и повышения  эффективности производства. Безотходная  технология обеспечивает исключение загрязнения  окружающей среды. Рассматривая ее в  рамках агропромышленного комплекса, следует подчеркнуть необходимость  повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической  цепи: получение – промышленная переработка – хранение – использование.

1. Физико-химические  свойства пахты

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты. Пахта образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую не сбиваемую часть. Органолептические показатели пахты, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям (таблица 1). Средний ее состав показан ниже (таблица 2). По физико-химическим показателям пахта должна отвечать следующим требованиям (таблица 3).

 

Таблица 1 – Органолептические  показатели пахты

Показатели	Характеристика пахты, полученной при выработке масла
	сладкосливочного	кислосливочного
Вкус и запах	Молочный,свойственный пахте, допускается слабо кормовой	Кисломолочный, характерный для пахты, допускается слабо кормовой
Внешний вид	Однородная жидкость, без  осадка и хлопьев
Цвет	От белого до слабо-желтого

 

Таблица 2 – Состав пахты

Наименование компонентов	Содержание компонентов  в пахте, %
	метод сбивания		метод преобразования ВЖ сливок
	периодический	непрерывный
Жир	0,5	0,7	0,5
Белок	3,2	3,2	2,9
Лактоза	4,7	4,7	4,8
Минеральные соли	0,7	0,7	0,6

 

Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и  сывороточными белками: казеин – 2,7-2,9%, лактоальбумины – 0,4%, лактоглобулины – 0,1-0,35%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование показателей	Норма для пахты
	сладкой, получаемой при изготовлении масла методом:			Кислой получаемой при  изготовлении масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях
	преобразования ВЖ сливок	сбиванием сливок в маслоизготовителях		непрерывного действия	периодического действия
		непрерывно	периодически
Массовая доля жира, %, не более	0,4	0,7	0,4	0,7	0,4
Массовая доля сухих веществ, %, не более	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0
Плотность, кг/,не менее	1027	1027	1027	1027	1027
Кислотность, ᵒ Т, не более	19,0	19,0	19,0	40,0	40,0
t при выпуске с предпр-я,ᵒ С, не более	6,0	6,0	6,0	_	_

Таблица 3 – Физико-химические показатели пахты

 

2 Пищевая ценность.     

Пахта и продукты, получаемые из нее, при  соблюдении требований технологии, санитарии  и гигиены, выполняют все функции  питания: энергетическую, пластическую, биологическую и иммунную. Пахта и получаемые из нее продукты питания, обогатители и наполнители (полуфабрикаты), обладают 100%-ной доброкачественностью (абсолютно безвредны, кроме случаев непереносимости молока), имеют определенную энергетическую ценность, высокую усвояемость, полный набор питательных веществ, хорошую органолептику, биологически ценны и физиологически активны в плане аутоинтоксикации (охрана внутренней среды человека) и, наконец, низкую в сравнении с другими пищевыми продуктами стоимость.    

В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17-21% холестерина. Содержание  холестерина в ней не превышает 10 мг/100 г, т.е. равно содержанию его в кефире и простокваше, творог обезжиренный содержит до 40 мг холестерина в 100 г продукта. Ценность пахты обусловлена наличием в ней группы противо-склеротических веществ: белково-лецитинового комплекса и полиненасыщенных жирных кислот (витамина F). В пахте обнаружено шесть основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ, в т.ч. полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины и фосфолипиды. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидов входят нейтральные липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов. Полиненасыщенные жирные кислоты в пахте представлены арахидоновой, линолевой, линоленовой, которые играют важную роль в нормализации жирового и особенно холестеринового обмена, что способствует укреплению стенки кровеносных сосудов и предохраняет печень от ожирения. Лактоза пахты (до 5%) с усвояемостью на уровне 98 - 99,7% оказывает положительное воздействие на кишечную микрофлору грудного ребенка и взрослого человека, подавляя развитие гнилостной микрофлоры, снижая излишний метеоризм и исключая интоксикацию организма. Минеральный комплекс пахты выполняет разнообразные функции в организме: построение опорных тканей скелета (Са, Mg), поддержание необходимого осмотического давления в клетках и крови, обеспечение обменных процессов (Na, К), переноса кислорода (Cu, Fe), синтез витаминов и ферментов. В целом пахта может быть отнесена к продуктам, отвечающим требованиям "минимум калорий - максимум биологической ценности". Содержание витаминов В2, РР и В12 даже выше, чем в цельном молоке. 

Более ценной является пахта, получаемая при  выработке масла (особенно кислосливочного) способом сбивания, за счет освежающего  кисломолочного вкуса и приятного  специфического запаха.

Пахта обогащается летучими жирными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следующим образом: уксусная кислота, которая является во всех продуктах доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная кислота – 7,18-39,40%, муравьиная – 2,62-10,71% и пропионовая кислота – 0,47-0,77%.

Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основными из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пахте, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полинепредельных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%). Более полноценным является продукт, полученный при выработке масла (особенно – кислосливочного) методом сбивания периодическим способом.

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем  преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способствует укреплению стенок сосудов.

 

 

 

3 Основные  направления переработки  и использования пахты.     

В соответствии со стандартом (ГОСТ 25509-82) "Термины и определения. Маслодельная промышленность", пахта - это плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло. По объему из I т сливок жирностью 30 - 35% после сбивания получают до 600 кг (более 50%) пахты. В домашней маслобойке после сбивания 10 л сливок получают до 7 л пахты. Ежегодно в России от производства сливочного масла получают до 3,0 млн. т пахты, которая должна полностью и рационально (в т.ч. с наибольшей прибылью) использоваться для получения продуктов питания. Обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него - к лечебным.     

В зависимости от вида вырабатываемого  сливочного масла, различают пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла (кислотность 16 - 21°Т) и пахту, получаемую при производстве кислосливочного масла (кислотность 50 - 70°Т). Эти принципиальные различия необходимо учитывать при организации промышленной переработки и использовании пахты. Пахта от сладкосливочного масла (сладкая), производство которого в настоящее время доминирует, по кислотности приближается к натуральному и обезжиренному молоку, выдерживает тепловую обработку. Пахта от кислосливочного масла тепловой обработки не выдерживает, что осложняет ее использование в пищевых целях. Объемы производства, состав и свойства позволяют отнести пахту к полноценному молочному сырью, предназначенному самой технологией для получения продуктов питания. В условиях рыночной экономики пахта - дополнительный сырьевой ресурс для получения дополнительной прибыли.  

 В последние десятилетия лечебное  применение пахты, в т.ч. и 

сладкой, значительно расширилось, особенно для профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых аномалий, при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника. Пахта является средством нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности продуктов питания при малоподвижном образе жизни. Считается, что этот продукт повышает сопротивляемость детей к инфекционным заболеваниям, простуде, ларингиту, оказывает благоприятное воздействие при лечении кожных заболеваний, в частности, чешуйчатого лишая (псориаза).

 Выбор направления переработки пахты зависит от ряда факторов: объемов производства ее, наличия рынков сбыта, технических возможностей предприятия, форм его собственности и т.д. В настоящее время с учетом состава и ценности пахты можно рекомендовать следующие основные направления, переработки.      

Пахта от производства сладкосливочного масла независимо от методов его  получения: исходного сырья при производстве всех видов молочных продуктов; производство напитков натуральных и кисломолочных, с наполнителями и без наполнителей; производство белковых продуктов (творога и сыра); производство молочных консервов (сгущенной и сухой пахты); разделение компонентов пахты ультрафильтрацией; использование пахты и получаемых из нее продуктов при производстве пищевых продуктов (хлебопечение, кондитерская промышленность); использование в производстве ЗЦМ.      

Пахта от производства кислосливочного масла, полученного методом сбивания сливок: производство напитков в натуральном виде и с наполнителями; производство кисломолочных напитков; производство белковых продуктов; производство мороженого; использование при производстве пищевых продуктов; использование в производстве ЗЦМ (кисломолочные).

3.1 Напитки свежие из пахты       

 Напитки свежие из пахты  вырабатывают только из пахты  от производства сладкосливочного  масла. Особенно интересным в  технологическом плане и по органолептическим показателям являются напитки с наполнителями.       

 Пахта свежая - низкожирный напиток с присущими натуральной пахте ценностью и свойствами. Получения пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную от производства сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты не должна превышать 20 °Т. Для гарантии санитарного благополучия пахту пастеризуют при температуре 74 - 76 °С с выдержкой в течение 18 - 20 с или при температуре 85 - 90 °С с выдержкой 2 - 3 с, затем охлаждают до 3 - 5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Хранение продукции осуществляют при температуре 8 °С.