Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 15:30, шпаргалка
Кулинарная обработка – это воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
В технологическом процессе производства кулинарной продукции условно выделяют две стадии — первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.
Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20 ... 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.
Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму.
Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.
Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5 ... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5 ... 7 мин до окончания варки.
По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.
Борщи
Готовят борщи на мясокостном, костном бульонах, а также грибном и овощном отварах. Основная составная часть борщей — свекла. Для летнего борща используют не только корнеплоды, но и бланшированные черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томатное пюре.
Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя тушеную свеклу, пассерованные овощи, сырые белые коренья. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар. Борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свеклу, морковь и лук шинкуют, а картофель режут брусочками.
Если готовят борщ с капустой и картофелем, то картофель кладут в кипящий бульон и продолжают варку по общей схеме.
При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Некоторые борщи готовят на мясокостных бульонах, в которых дополнительно варились ветчинные кости или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).
Борщ флотский отличается от всех других борщей формой нарезки овощей: корнеплоды режут ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками.
В состав некоторых борщей кроме
указанных продуктов и пассеров
При отпуске в борщ московский кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по одному куску на порцию). Отдельно в соуснике можно подать сметану, а на пирожковой тарелке — петрушку или крупеник.
К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого теста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой).
Для приготовления клецек в кипящий мясокостный бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу, перемешивают и проваривают до загустения. Затем в охлажденную до 60°С массу вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.
Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины, свинины или их смеси с добавлением сырого мелко нарезанного лука, яиц, перца, соли и холодной воды. Вымешанную массу разделывают в форме шариков массой по 8...10 г и припускают в сотейниках в бульоне, где и хранят до отпуска.
Борщ полтавский с галушками варят на бульоне из сельскохозяйственной птицы. Для этого борща свеклу, морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук и картофель — кубиками. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с репчатым луком, подают с куском гуся или курицы и галушками. Тесто для галушек делают следующим образом: в кипящую подсоленную воду всыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают до 600С. Затем добавляют яйца и остальную муку, замешивают тесто. Тесто разделывают так же, как для клецек, или раскатывают пласт толщиной 4...5 мм, который нарезают квадратами 10 или 15 мм2. Варят галушки в подсоленной воде.
Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. При отпуске в него кладут яйцо.
Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы — дольками, картофель — крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.
Щи
В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (щавель, шпинат, молодая крапива). В некоторые щи добавляют картофель, томатное пюре, репу.
Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту — шашками или соломкой. Молодую капусту иногда режут дольками с кочерыжкой (щи ленивые). Варят щи не только с белокочанной, но и с савойской капустой или с капустной рассадой.
Щи готовят на мясокостном, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи с квашеной капустой), а также грибном и овощном отварах. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассерованные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, а перед окончанием варки — специи. Вегетарианские щи заправляют пассерованной мукой.
Для приготовления щей из квашеной капусты с картофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или рубят. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Тушеную квашеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Для щей суточных мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3...4 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, вводят в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.
В щи по-уральски вводят дополнительно крупу (пшено, перловую, овсяную, рисовую или овсяные хлопья «Геркулес»),
Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. С учетом различной кислотности этих овощей щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин — пассерованный лук, после готовности картофеля — подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи вводят специи, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, и доводят до вкуса.
При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.
Рассольники
Обязательная составная часть этой группы супов — соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белые коренья вводят в рассольники в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить луком-пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне 15 мин и вводят в супы перед окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (по брутто) увеличивают.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10...15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.
Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Для приготовления льезона прокипяченное и охлажденное до 60 0С молоко (или сливки) соединяют с желтками яиц, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70...75 °С), следя за тем, чтобы белки не свернулись, затем процеживают. Готовый суп заправляют льезоном. После заправки кипятить его нельзя. Отпускают с куском курицы, потрохами птицы или нарезанными почками.
Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Картофельные супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить как на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов.
Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5...10 мин до конца варки вводят специи и соль). Суп отпускают с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыбными фрикадельками.
При приготовлении супа картофельного с грибами их отваривают, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и вводят в суп вместе с пассерованными овощами.
К этой группе супов относятся суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем. В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре не добавляют.
Для супа полевого пшено промывают теплой водой, затем бланшируют. Лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на предварительно обжаренном шпике, нарезанном кубиками. В кипящий бульон или воду кладут пшено, через 5…10 мин добавляют картофель (кубиками) и лук, пассерованный на шпике, за 5...10 мин до готовности вводят специи и соль.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Эти супы варят на костном и мясокостном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Бобовые хорошо сочетаются по вкусу со свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и грудинкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются, поэтому их подваривают небольшими порциями.
Для приготовления супа-харчо (грузинское национальное блюдо) варят бульон из бараньей или говяжьей грудинки, нарубленной на кусочки толщиной по 25...30 г. В кипящий бульон вводят замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, хмели-су-нели (набор молотой сушеной зелени). При отпуске посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).
Солянки
Их готовят на бульонах мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты — мясо, птицу, рыбу, сосиски — отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, так как в солянки входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.
Для приготовления солянки сборной мясной репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавляя в конце томатное пюре. Огурцы после удаления грубой кожицы и крупных семян промывают и нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядина, телятина, окорок, сосиски или сардельки, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5...10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры.
Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы отпускают преимущественно как заказные блюда.
Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски готовят без томата (с сосисками, окороком, гусем).
При варке солянки рыбной рыбу осетровых пород вводят в бульон порционными предварительно ошпаренными кусками и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. Рыбу с костным скелетом (судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая), разделанную на филе с кожей без костей, нарезают (1...2 куска на порцию) и припускают в бульоне. В солянку донскую дополнительно вводят пассерованную морковь и нарезанные дольками свежие помидоры. В рыбные солянки сметану не добавляют.