Способы и приемы первичной обработки продуктов. Принципы сохранения пищевой ценности продуктов и блюд при кулинарной обработке

Оптимальная температура  масла 16...18 ⁰С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено,

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20...30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже -5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно  восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для  заправки салатов, винегретов, а также  подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса  готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с  желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез  с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с  зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с  хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез  с томатом и луком. Лук мелко рубят, Добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Заправки  на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие  эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых  заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в не окисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка  салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

14. Кулинарное использование рыб с хрящевым и костным скелетом.

Технологии  приготовления. Правила подачи.

Рыбу потребляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и  запеченной, реже рыбу тушат. Выбор способа тепловой обработки не всегда зависит исключительно от желания потребителя, - необходимо учитывать химический состав, вкусовые особенности тех или других видов рыбы, а также режим и продолжительность хранения рябы после вылова.

Варить и припускать рекомендуется рыбу с более плотным  мясом, так как подача с соусом делает блюдо сочным. К таким рыбам  относятся кефаль, усач, скумбрия, сайра, кета, горбуша, тунец и др. Варят и жарят обычно судака, хека, морского окуня.

Для жаренья лучше  использовать виды рыб, у которых  мясо сочное, нежное, но легко деформируется, а панирование как раз способствует сохранению кусков. Это треска, палтус, путассу, навага, жирная сельдь, сардины, угорь.

Блюда из отварной рыбы

При варке в воде в  отвар переходит до 2% растворимых  веществ от массы рыбы, в том  числе до 0,5% экстрактивных и минеральных  веществ. Поэтому, чтобы блюда имели выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном, чтобы они  равномерно нагревались при варке. Порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ. Для варки целые тушки рыбы и звенья укладывают на решетки рыбных котлов. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания коллагена куски не деформировались. Порционные куски осетровых рыб перед варкой ошпаривают.

Жидкости беру такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более  чем не 1 – 2 см (около 2 л на 1 кг). Доводят  до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб:

• При варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья;
• При выраженном специфическом запахе рыбы, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец;
• Морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре: в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают, подкисляют уксусом;
• При варке сома, трески, ставриды, и некоторых других рыб иногда добавляют огуречный рассол или огуречные очистки – они смягчают вкус, ослабляет запах, делают рыбу нежнее;
• Уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую воду, подкисленную уксусом (100 г 3%-ного уксуса на 1 л), что придает коже рыбы голубую окраску.

Порционные куски варят 12-15 мин. Сроки варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра – 1-1,5 ч, крупных кусков белуги – 2-2,5 ч. потери массы при варке звеньев – 15%.

У готовой вареной  рыбы мякоть легко отделяется от костей, не должно быть крови у позвоночника. Готовность осетровой рыбы определяют проколом поварской иглой – она должна входить в рыбу легко, а выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Для банкетов отваривают целиком судаков, форель, стерлядь и другую рыбу ценных пород. Для сохранения формы тушку рыбы перед варкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку с привязанной рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, полностью закрывая рыбу, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья и лук. После закипания нагрев сразу же ослабляют и варят при температуре 85-90⁰С до готовности. Затем с поверхности рыбы смывают сгустки белков, снимают шпагат.

Блюда из припущенной  рыбы

Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую – звеньями или  порционными кусками. Порционные куски нарезают под углом 30⁰С из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей. Припускают рыбу, которая нее обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают куски рыбы кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, куски осетровых – с наклоном один на другой, звенья осетровых – кожей вниз, целые тушки – на брюшко. Вливают бульон или воду (0,3 л на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ¹\₄, добавляют специи, белые коренья, лук и припускают при закрытой крышке. Для улучшения вкуса рыбы в бульон добавляют белое сухое виноградное вино, грибной отвар, огуречный рассол. На бульоне, полученном при изготовлении блюда, готовят соус. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет подаваться: лимонную кислоту и шампиньоны (для соуса парового); белое вино и шампиньоны (для соуса белое вино); огуречный рассол (для соуса рассол).

Потери растворимых  веществ при припускании рыбы меньше, чем при варке вкус ее более выражен, потери массы составляют 15-20%.

Срок пропускания порционных кусков 15 –20 мин, целой рыбы и звеньев  – 25-45 мин. Припущенные звенья осетровой  рыбы обмывают горячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Готовность определяется так же, как и при варке. Поверхность припущенной рыбы покрыта сгустками свернувшегося белка, которые перед подачей смывают бульоном.

При отпуске куски  припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы. На кусок припущенной рыбы укладывают вареные белые грибы или шампиньоны, ломтики очищенного лимона, в некоторых блюдах – ломтики припущенных огурцов, раковую шейку и поливают соусом (белым с каперсами, паровым, томатным с овощами). На гарнир подают отварной картофель, картофельное пюре, овощи отварные.

Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

Рыба жареная

Рыбу жарят с небольшим  количеством жира, а также во фритюре, на вертеле или на решетке. При жаренье с небольшим количеством жира подготовленную рыбу укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем ставят на 5 мин в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При жаренье во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190 ⁰С и жарят 3-5 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Соотношение жира и рябы должно быть не менее 4:1.

Звенья осетровых жарят  основным способом, укладывают их на противень, смазанный жиром, кожей вниз, смазывают сметаной, посыпают солью, перцем и поливают растопленным маслом. Жарят в жарочном шкафу до образования румяной корочки, поливают выделяющимся соком, после чего накрывают промасленной бумагой и доводит до готовности.

Для жаренья на решетке (гриле) используют панированные и  панированные полуфабрикаты. Для приготовления панированных полуфабрикатов используют порционные куски из филе без костей и кожи. Их обсушивают полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют их в сухарях. Не панированные полуфабрикаты готовят из порционных кусков рыбы, которые маринуют, добавляя растительное масло, лимонную кислоту и зелень петрушки.

Рыбу обжаривают на решетке, смазанную шпиком с двух сторон, в результате чего на ней остаются полосы темно-золотистого цвета.

Порционные куски из звеньев осетровых без кожи и  ярящей жарят в мангале и электрогриле, нанизывая на шпажки. Рыбу смазывают  растопленным сливочным маслом и жарят 1-10 мин.

В качестве гарнира к жареной рыбе подают жареный картофель, отварной картофель, рассыпчатую кашу, овощи тушеные. При отпуске рыбу поливают жиром, соус подают отдельно или подливают к рыбе.

Карася, линя, леща и окуня  подают с рассыпчатой гречневой кашей.

Блюда из рыбы, жареной во фритюре

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке ,а в белой панировке.

Полуфабрикаты жарят  в жире, нагретом до 160 170 ⁰С, после этого дают жиру стечь и дожаривают рыбу в жарочных шкафах.

В качестве гарнира к  рыбе фри подают картофель фри, жаренную в жире (фри) зелень петрушки, ломтики лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином, кетчуп.

Блюда из рыбы, жареной на открытом огне

Филе свежей сельди, лосося, сига, нельмы или белорыбицы нарезают на порционные куски под углом в 30⁰ и маринуют, посыпают солью, перцем, сбрызнув растительным маслом и уксусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят без панировки.

Судака, сига, палтуса, нарезают на порционные куски, солят, выдерживают 10-15 мин, обсушивают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую свиным шпиком. Жарят рыбу с начала с одной стороны, затем с другой  до тех пор, пока рыба не пропечется полностью. На поверхности рыбы при этом получаются темные, сильно поджаренные полосы.

На гарнир подают целые  помидоры, репчатый лук маринованный, зеленый лук, нарезанные кусочками по 4-5 см, лимон дольками. Можно гарнировать блюдо картофелем, жаренным во фритюре.

Для маринования лука уксус и растительное масло вливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику или корицу и, помешивая, нагревают до 75-80 ⁰С и быстро охлаждают.

Непанированные изделия  поливают растопленным маслом, а к  панированным подают соус майонез с корнишонами или кетчуп. На куски рыбы кладут ломтики лимона.

Рыба, жаренная на вертеле

На вертеле жарят  осетровых, палтуса, некоторых других рыб. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне (на мангале), смачивая рыбу растительным маслом.

Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем фри.

Блюда из запеченной рыбы

Запекают сырую, припущенную  и жареную рыбу, нарезанную порционными кусками из филе с кожей без костей или без кожи и костей. Часто рыбу запекают с гарниром (отварным картофелем, макаронами, кашей гречневой, капустой тушеной и др.) под соусом. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом порционные сковороды, затем кладут гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С до образования румяной корочки. Рыбу можно запекать в раковинах (кокильницах), которые устанавливают на сковороды с водой.

Без соуса рыбу запекают обычно целиком. Для этого ее очищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах.

Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем и макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.