Тестомесильные машины

На плиту накатывается дежа, состоящая из бака и тележки, установленной на трех колесах (два неповоротных и одно поворотное). Дежа дотягивается к корпусу машины эксцентриковыми крюками конструктивно исполненными на одной оси с педалью. От основного электродвигателя с одного из концов выходного вала при помощи длинного ремня вращение передается через червячный редуктор на рабочий орган. Одновременно с другого конца выходного вала электродвигателя через короткий ремень, червячный редуктор и ролик вращение передается на дежу. Вращение дежи и тестомесителя должно осуществляться по часовой стрелке.

Совместно с червячным редуктором вращения рабочего органа смонтирована крышка. Поворот траверсы (редуктор рабочего органа с крышкой) осуществляется посредством электродвигателя через червячную пару и червячный редуктор. В корпус машины встроен пульт управления., а ящик силовой вынесен отдельно.

Процесс замеса осуществляется по программе, задаваемой с помощью двух реле времени. Вначале происходит перемешивание компонентов (3 мин.), а затем, с повышенной скоростью (n = 70 об/мин), идет замес. При работе машины на малой скорости (50 об/мин) нажатием кнопки «50/80» можно перейти на многоскоростной режим (70 об/мин).

Тестомесильный орган представляет собой две вытянутых полных спирали, концы которых сварены между собой. В проекции по оси симметрии месильный орган имеет форму восьмерки. Объем тела вращения тестомесителя занимает приблизительно ¾ объема дежи.

Таблица 2 – Технические характеристики тестомесильной машины МБТМ-140

Характеристики Значения

Производительность при замесе теста (влажностью 42-51%), кг/час,  600

Объем дежи, л 140

Мощность электродвигателя/ привода месильного органа, кВт, не более 2,12 / 3,14

Напряжение, В / частота тока, Гц 380 / 50

Габаритные размеры, мм 1140х850х1400

Масса машины с одной дежой, кг, не более 350

Масса машины без дежи, кг, не более 280

 

 Тестомесильная машина Т-108

Машина (рисунок 11) состоит из сварной рамы, на которой установлены корыто, корпуса подшипников, редуктор, электродвигатель, кожух привода, кожух валов и защитные щитки.

Через корыто пропущены два вала с установленными на них лопатками. Валы вращаются в подшипниках, установленных в корпусах подшипников.

Подшипники закрыты от попадания пыли крышками. В местах выхода валов из корыта установлены сальниковые корпуса  с сальниковой набивкой. На валах у выходного отверстия корыта, установлены ножи для съёма теста со стенок корыта.

Вращение валов производится от электродвигателя через трёхручьевую ремённую передачу навстречу друг другу. В верхней части корыта установлен роторный дозатор муки. Для замеров количества муки, поступающего в корыто машины, под роторным дозатором установлена вставка для замеров муки, в которой имеется дверца.

Верхняя часть корыта закрыта двумя откидывающимися крышками, большой

и маленькой. В большой крышке имеется окошечко для контроля замеса. Жидкие компоненты в машину загружаются по трубопроводам, которые врезаются в корыто в любом удобном месте.

Принцип работы - при включении машины валы начинают вращаться и мука из роторного дозатора начинает сыпаться в корыто. Одновременно подаются жидкие компоненты, предварительно настроенные на необходимую производительность. В корыте все компоненты будут смешиваться и постепенно перемещаться к выходному отверстию. Процесс замеса контролируется через смотровое окно, а пробы теста (опары) берутся через малую откидную крышку. После окончания замеса тесто перекачивается на дальнейшие технологические операции.

Таблица 3 – Технические характеристики тестомесильной машины Т-108

Характеристики Значения

Производительность, т/сутки 20-30

Емкость месильного корыта, л 400

Количество месильных валов, шт 2

Вид месильного органа лопатки

Число оборотов месильных валов, об/мин 66

Установленная мощность, кВт 5,5

Габаритные размеры, мм 2350х700х1700

Масса (с дозатором муки), кг, не более 480

Тестомесильная машина с двумя рабочими органами модели IBT Pietroberto (Италия).

Тестомесильная машина с двумя рабочими органами (рисунок 12) используется для замеса теста, для дрожжевых изделий. Наличие двух месильных органов позволяет производить полную аэрацию теста без его перегрева. Корпус тестомеса выполнен из окрашенной стали большой толщины, чугунные зубчатые шестерни с механизмом постоянной смазки. Манипуляторы, емкость и защитные механизмы из нержавеющей стали, 2-скоростной мотор с тормозным механизмом.

Таблица 4 - Технические характеристики тестомесильной машины с двумя рабочими органами модели IBT Pietroberto (Италия)

Характеристики Значения

 Объем дежи, л. 80

 Мощность, кВт 1,5

 Кол-во месильных органов 2

 Кол-во скоростей 2

 Масса, кг 300

 Габаритные размеры, мм 800х700х1550

 

Тестомесильная машина, модель HWJ 50

Устройство машины (рисунок 13).           Электродвигатель, расположенный в нижней части корпуса, с помощью клиновидного ремня приводит в движение червячный вал и червячную шестерню, в результате движение передается на главный вал смесителя, который приводит во вращательное движение лопасти.

         Привод  опрокидывающего механизма:

Электродвигатель опрокидывающего механизма, расположенный в нижней части корпуса с помощью клиновидного ремня передает движение на червячный вал и червячную шестерню, приводит в движение бункер, опрокидывая его.

Краткое описание устройства:

Машина состоит из станины, загрузочного бункера, лопастей смесителя, приводов смесителя и опрокидывающего устройства, блока электросхемы управления и др. частей. Все части, контактирующие с мукой, никелированные, а внутренние поверхности бункера прокрыты листами из нержавеющей стали, что обеспечивает соответствие гигиеническим требованиям.

Машина имеет красивую внешнюю форму, обладает необходимой жесткостью. Машина удобна для учреждений общественного питания и предприятий пищевой промышленности.

Таблица 5 - Технические характеристики тестомеса, модели HWJ 50

Характеристики Значение

Заданный вес замеса, кг 50

Время замеса, мин 3-10

Количество оборотов в минуту 26

Мощность электродвигателя, кВт 3

Мощность электродвигателя опрокидывателя, кВт 0,37

Габаритные размеры, мм 1100х630х1070

Масса, кг 400

 

На рынке оборудования предлагается огромное число моделей самых разнообразных тестомесов как импортного, так и российского производства. Каждая из этих моделей оптимально подходит для какого-то определенного производства, как по виду теста, так и по объему производства.

 

5 МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ  МАШИНЫ ТММ-1М

 

5.1 Описание  конструкции и принципа  действия тестомесильной машины  ТММ-1М. Технические характеристики  конструкции

Тестомесильная машина TMM-1M с подкатной дежой  (рисунок 14 ,а).

Используется для замеса опары и теста при выработке различных сортов сдобных булочных изделий в минипекарнях, в кондитерских цехах и на предприятиях общепита.

Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

Замес производится в подкатной деже емкостью 140 л.  Дежа (рисунок 14, б) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным  хвостовиком 22.  Дежа накатывается на площадку 14,при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты.

Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11.

 

Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя закреплен маховик 6.  Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.

Таблица 5 - Техническая характеристика тестомесильной машины ТММ-1М

Характеристики Значения

Продолжительность замеса одной дежи, мин 7...20

Вместимость дежи, л 140

Частота вращения дежи, об/мин 4,1

Габаритные размеры, мм:

длина 

1325

ширина 795

высота 1110

Масса, кг 293

 

   5.2 Обоснование и разработка  модернизации тестомесильной машины  ТММ-1М

 

Обеспечить выпуск продукции высокого качества возможно только при создании высокопроизводительного и эффективного технологического оборудования.

Модернизация — (англ. Modern - обновленный, современный) обновление объекта, приведение его в соответствие с новыми требованиями и нормами, техническими условиями, показателями качества. Модернизация используется для облегчениия человеческого труда и рационального использования времени.

 

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания, таким образом, благоприятных условий для последующих технологических операций. Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.

Увеличение степени механической обработки ускоряет процесс созревания теста, улучшает его реологические свойства и газоудерживающую способность. Это связано с более быстрым образованием клейковины, накоплением коллоиднорастворимой фазы белков и их водорастворимой фракции. Механическая обработка сказывается также и на свойствах крахмала, связывающего около половины влаги теста. Экспериментально доказано, что механическое воздействие на крахмал, приводящее к повреждению и измельчению крахмальных зерен, значительно усиливает процессы гидролиза крахмала под воздействием кислот и амилолитических ферментов. Интенсивный замес оказывает положительное влияние на водопоглотительную способность муки, обеспечивает возможность выдерживания нормированной влажности теста из муки разного хлебопекарного достоинства и, соответственно, соблюдения установленных норм выхода изделий.

Тестомесильная машина ТММ-1М.Ее недостатки:

1. Длительность замешивания (до 20 минут);

2. Недостаточная обработка теста (присутствие следов непромеса, комков муки).

Проанализировав модель тестомесильной машины ТММ-1М, и изучив ее  недостатки, внесем следующие изменения для улучшения качества и безопасной эксплуатации машины: заменим месильный рычаг с лопастью на вилочный месильный орган.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.

Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.

В данной работе была дана классификация тестомесильных машин, используемых на современных предприятиях общественного питания, обеспечивающих высокий уровень производства и увеличивающих его производительность. Также был проведен анализ тестомесильных машин периодического и непрерывного действия, который показывает основную зависимость типа машины от вида используемого сырья.

Было рассмотрено устройство и конструктивные особенности тестомесильных машин периодического и непрерывного действия, приведены технические характеристики отечественных и импортных тестомесильных машин.

В результате чего было выявлено, что основу тестомесильной машины составляет месильный рабочий орган, выполненный либо в виде специальной 

формы рычага, совершающего сложное объемное движение внутри вращающейся емкости (дежи), либо в виде пары спиралевидных лопастей, вращающихся навстречу друг другу внутри неподвижной дежи, а для интенсивного замеса теста – в виде лопасти, совершающей планетарное движение внутри неподвижного бачка.

В результате анализа конструкции существующей тестомесильной машины ТММ-1М были выявлены ряд недостатков, основным из которых является неравномерный замес теста по всей его массе, что в конечном итоге сказывается на качестве выпечки.

Модернизация машины за счет замены месильного органа с лопастью на вилочный месильный орган позволит интенсифицировать процесс замеса, в связи с чем снижаются затраты на производство продукции и  при этом выпускать более качественную продукцию.

В графической части был предложен модернизированный аппарат тестомесильной машины ТММ-1М на формате А1.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. ГОСТ Р 53478-2009. Машины и оборудование для пищевой промышленности. Машины тестомесильные. Технические условия [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2010. - 46 с.

2. Былинская В. И., Кисилева И. Е., Родникова Т. Н. - Механическое  оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]. – М.: Экономика, 2005. – 295 с.

3. Гуляев В. А. – Оборудование предприятий торговли и общественного питания.Полный курс: учебник для вузов / В. А. Гуляев [Текст]-М.: Академия, 2002. – 542 с.

4. Елхина В. Д.. – Механическое оборудование предприятий общественного питания:Учебное пособие для нач. проф. Образования:Справочник / В. .Д. Елхина- М.: Академия, 2006. – 336с.