Технологический процесс приготовления и отпуск сладких супов

Меры безопасности на производстве. При работе в аппаратуре, которая находится под напряжением, следует держаться одну руку в кармане. Впрочем, случались смертельные поражения  током после замыкания через две точки на одной ладони. Нельзя работать в аппаpатуpе, которую могут включить без предупреждения. Не следует оттаскивать голыми руками пострадавшего, который находится или может находиться под действием тока: спасающий сам может получить электрический удар через тело этого пострадавшего. Запрещается выполнение работ на линиях связи и  электропередачи в сырую погоду, тем более в грозу. Включать и выключать мощные ручные рубильники разрешается только в изолирующих перчатках и галошах.

 

 

 

Пожарная  безопасность

   Пожары, как правило, возникают в результате  нарушений или незнаний правил  пожарной безопасности. Поэтому  для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.

Производственные  и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После  окончания работы внимательно осматриваются: электропроводка (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользоваться  только исправными выключателям, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Курить только в специально отведенных и оборудованных  местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержаться в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие  первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными  причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушки на них спецодежды и т.д.

К основным средствам  пожаротушения относятся – вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, песок и различные покрытия из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать  действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков  горения необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки  “Стоп” (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно  сообщить по телефону в пожарную  охрану;

- принять по  возможности меры по эвакуации  людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Экономические  характеристики предприятия 

 

Товарооборот

Товарооборот  – это объем продаж товаров  торговой организацией в денежном выражении  за определенный период времени (стандарт «торговля (термины и определения)», утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 11.08.99г.№ 242-ст).

Анализ товарооборота  позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения  для принятия мер по оптимизации  структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению товарооборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания.

Оптовый товарооборот – объем продажи товаров производителями  или торговыми посредниками покупателям  для дальнейшего использования в коммерческом обороте. Обязательный признак операции, относимой к оптовой торговле, – наличие счета-фактуры.

Розничным товарооборотом называется выраженный в денежной форме  объем продаж товаров населению  для удовлетворения его личных потребностей, а также реализация товаров в порядке мелкого опта различным учреждениям, организациям, предприятиям (больницы, детские сады, дома отдыха и санатории и т. д.) для обслуживаемых ими контингентов.

Рентабельность

Общая рентабельность торговых предприятий на практике обычно определяется отношением прибыли к товарообороту. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте. Этот уровень рентабельности следует исчислять не по всей (балансовой) прибыли, а только по прибыли от реализации товаров, так как внереализационные доходы, расходы и потери не находятся в прямой зависимости от изменения объема товарооборота. Экономисты стран с развитой рыночной экономикой его называют уровнем рентабельности продаж. Он находится в прямой зависимости от изменения уровня валового дохода, находящегося в распоряжении торгового предприятия, и в обратной - от изменения уровня издержек обращения. Уровень рентабельности, исчисленной отношением прибыли к товарообороту, имеет существенный недостаток: он не учитывает, при каких хозяйственных ресурсах (активах) достигнут финансовый результат и как эффективно они используются. В связи с этим экономисты предлагают определить рентабельность хозяйственных ресурсов как отношение годовой суммы прибыли к среднегодовой стоимости основных производственных фондов и оборотных средств. Он показывает, сколько процентов занимает прибыль в активах предприятия или сколько копеек прибыли получено с каждого рубля хозяйственных ресурсов. В зарубежной аналитической практике его называют уровнем рентабельности функционирующего капитала. При исчислении рентабельности функционирующего капитала в расчет следует включать все основные производственные средства (собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные) и все оборотные средства (текущие активы). Фактическую среднегодовую стоимость собственных основных средств и оборотных активов рассчитывают по данным бухгалтерских балансов.

 

 

 

2. Технологический процесс.  

                                        Обработка продуктов.

По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализация; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при минимальной подготовке к реализации.

На предприятия общественного  питания продукты поступают в  различной степени готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

Сырье – продукты, из которых производят кулинарную продукцию  по схеме: обработка сырья – приготовление  блюд – реализация.

Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную  обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности.

Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Полуфабрикаты и готовая продукция имеют  ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных  условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Разнообразие  перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что для современных предприятий общественного питания наиболее целесообразен линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционное модулированное оборудование.

Линейный принцип  расстановки различных видов  секционного модулированного оборудования обеспечивает последовательность и  удобную взаимосвязь различных  стадий технологического процесса. Он также дает возможность для улучшения  условий работы обслуживающего персонала, обеспечивает удобства движения внутрицехового транспорта.

Производственные  помещения предприятий общественного  питания должны иметь высоту не менее 3–3,3 м. Для стен применяют клеевую  краску светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлой керамической плиткой, которая легко поддается санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов используют водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

При создании необходимых  условий труда работникам немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. В заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16–18 °C, в горячем цехе – 22–25 °C.

Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, свежий воздух поступает через каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. Вентиляционные вытяжки должны располагаться над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устанавливают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. В производственных помещениях применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные  помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Для приготовления  сладких супов используются следующие продукты:

1)свежие  плоды и ягоды;

2)сахар;

3)крахмал;

4)лимонная  кислота.

 

 

 

 

 

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке –  сохранить привлекательный внешний  вид, вкус и максимальное количество витаминов.

 

НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Фрукты и  ягоды перебирают, удаляют остатки  стебельков и плодоножки, кроме вишни  и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова  промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Организация рабочего места

                         Работа холодного цеха и его устройство.

Назначение  холодного цеха – приготовление  холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а  также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка  подготовленных продуктов, порционирование  и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с  тем, что в цехе приготовляются блюда  и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и  холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов  и винегретов. В холодильном шкафу  в течение короткого времени  хранят сыры, колбасы, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйце резки, яблоко резки, выемки и др.

Для приготовления  сладких блюд необходимы специальные  инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы  для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.