Технология кулинарного изделия из жареного мяса. Аппаратно-технологический процесс схемы производства блюда. Процессы, происходящие с сы

При биологическом  окислении в организме 1 г белка  высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных  пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал Углеводы «по разности» - это разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы., суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Сведения  о пищевой (по данным химического  состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г. съедобной  части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Возможно  представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и  в других случаях.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов (принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается перечень продуктов - по принципу эффекта неожиданности) и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть. Следует учитывать сведения справочной литературы о массе одной штуки пищевых продуктов и массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

На новые  и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Для расчета  химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется по разнице «100 минус содержание воды».

Аналогично  рассчитывается содержание жира, углеводов  и при необходимости - других компонентов.

С учетом потерь массы при тепловой обработке  определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.

Затем определяется сохранность массы  и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или  по разнице «100 минус потери», если известны потери (по СТН или аналогу  рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11).

По расчетным  данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем  определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т.е. рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.

По аналогу  определяют сохранность массы и  пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы: определяют содержание вещества (белка) в граммах в 100 г. блюда по формуле.

Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции  на выход порции через коэффициент  сохранности вещества (сохранность  вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.

При определении  через коэффициент сохранности  КГ в граммах содержания белка  в готовой продукции используют формулу:

где КИ и КГ - содержание вещества (белка) в  исходном сырьевом наборе и готовом  продукте, г;

Схв - сохранность  веществ, %.

Полученные  данные совпадают по значению. В  том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

По содержанию белков, углеводов и жиров в  полуфабрикате и готовом блюде  рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается  как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

Б - белки

У - углеводы,

Ж - жиры,

4 - калорический  коэффициент для белков и углеводов

9 - калорический  коэффициент для жиров

В рамках данной курсовой работы разработаны  ТТК на 1 новое блюдо:

1. Свинина,  жаренная с чесноком и изюмом

Расчет  химического состава для выбранного блюда представлен в Таблице

Таблица 1.1 «Расчет химического состава блюда «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом» 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА 

Наименование  блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень  сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

 
 

Технология  приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый  сливками.

Цвет: корочки  светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус  и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

________________________

Руководитель  предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     В заключение работы я хочу сказать, что  блюда из мяса являются частью русской  национальной кухни и имеют большое  значение в питании.

     Предприятия общественного питания созданные  по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

     Дальнейшее  развитие предприятий питания требует  также повышенного качества выпускаемой  предприятием продукции, улучшение  обслуживания населения оснащение  новейшим оборудованием.

     Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.