Технология обеспечения качества

Наименование 

сырья

Масса

 брутто, г

Масса

 нетто, г

Масса готового  продукта, г

Масса на 50 порций

Брутто,

кг

Нетто,

кг

Треска

85

80

-

4,25

4

Хлеб пшеничный

24

24

-

1,2

1,2

Молоко

32

32

-

1,6

1,6

Сухари

12

12

-

0,6

0,6

Масло растительное

12

12

-

0,6

0,6

Гарнир

-

150

-

-

7,5

Соус

-

100

-

-

5

Выход

-

375

-

-

15,25

Наименование

сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Масса на одну порцию, г

Масса на 50 порций

Брутто,

кг

Нетто,

кг

Картофель

1305

979

147

-

7,35

Масло сливочное

40

40

6

0,3

0,3

Картофель вареный

-

950

143

-

7,15

Выход

-

1000

150

-

7,5

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса на одну порцию, г

Масса на 50 порций

Брутто, кг

Нетто, кг

Бульон рыбный

-

500

50

-

2,5

Маргарин столовый

25

25

2,5

0,125

0,125

Мука пшеничная

25

25

2,5

0,125

0,125

Морковь

50

40

4

-

0,2

Лук репчатый

48

40

4

2,9

2,9

Петрушка (корень)

40

30

3

0,5

0,5

Томатное пюре

500

500

50

2,5

2,5

Маргарин сливочный

25

25

2,5

0,125

0,125

Сахар

10

10

1

0,05

0,05

Выход

-

1000

100

5

5

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса нетто, г

Содержание белков,

 г

Содержание жиров,

г

Содержание углеводов,

г

В 100 г продукта

В блюде

В 100 г продукта

В блюде

В 100 г продукта

В блюде

Треска

80

16

12,8

0,6

0,5

-

-

Молоко

40

2,8

1,12

3,2

1,3

4,7

1,9

Хлеб пшеничный

24

7,9

1,9

1,0

0,2

42,4

10,2

Сухари

12

8,5

0,1

10,8

1,3

66,0

7,9

Масло растительное

12

-

-

-

-

99,9

11,9

Картофель

147

2,0

2,9

0,4

0,6

16,3

24

Масло сливочное

40

0,5

0,2

82,5

33

0,8

0,3

Маргарин сливочный

2,5

0,3

-

82,9

2,1

1,0

-

Мука пшеничная

2,5

10,3

0,3

1,1

-

68,9

1,7

Томатное пюре

50

3,6

1,8

-

-

11,2

5,6

Итого

-

-

21,12

-

39

-

63,5

Наименование способа  кулинарной обработки, его определение  по ГОСТ

30602-97

Характеристика  способа кулинарной обработки (температурный  режим, соотношение греющей среды  и продукта, продолжительность)

Необходимое оборудование и инвентарь

Мойка – гидромеханическое

воздействие на пищевые продукты в

целях удаления с поверхности

загрязнений и снижения

микробиальной обсемененности

Картофель  и говядину моют в  холодной

проточной воде

Моечная

ванна,

моечная

машина

Перебор (корней петрушки)

Загнившие, больные, несъедобные  и  непригодные корни петрушки извлекаются  механическим путем

Нож

Нарезка – механическая кулинарная

обработка, заключающаяся в

делении пищевых продуктов на

части определенного размера и

формы при помощи режущего

инструмента или механизма

Клубни картофеля нарезают брусочками.

Мясо нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 см

Нож и

разделочная

доска,

овощерезка

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной

среде или атмосфере водяного пара.

В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем  больше жидкости,

тем больше потери.

Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью.

Температура при варке составляет 100—102°С.

Наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом.

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарят котлеты основным способом при температуре  13О-15О°С до образования специфической корочки

Толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием

Порционирование – деление по

массе или объему, или количеству

сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции

Жареные котлеты порционируют  массой 100 г, соус  массой 100 г, картофель вареный массой 150 г

Порционная ложка, весы

Пассерование (для соуса) Процесс нагревания продукта с

жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования

ароматических и красящих

веществ

Муку пассеруют на сливочном  масле

Наплитные сковороды

Способ кулинарной обработки

Потеря, %

Масса

Вода

Белки

Жиры

Моно- и дисахариды

Крахмал

Углеводы клеточных  стенок

Минеральные вещества

Витамины

Треска

(котлетная масса)

(жарка)

21

26

6

29

8

-

-

5-9

10-60

Картофель

(варка)

4

2

4

2

30

4

3

10-70

6-30

Пассерование лука,моркови (для соуса)

33

43

2

10

3

0

0

2-6

5-65

Способ кулинарной обработки

Физико-химические изменения

Масса

Белки

Жиры 

Моно- и дисахариды

Крахмал

Углеводы клеточных стенок

Красящие и ароматические вещества

Треска

(котлетная масса)

(жарка)

Уменьшение массы за счет угара жира и потере влаги

Денатурация мышечных белков. Деструкция

Коллаген переходит в  глютин

Впитывается(тощая рыба),угар

жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении  коллагена, содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается

нет

нет

нет

Миоглобин переходит в  гемин.

Пассерование лука,моркови (для соуса)

Образование плотной консистенции

Денатурация

Угар

нет

нет

Деструкция клеточных  стенок.Про-

топектин переходит в пектин

Удаляются вещества—дисульфиды(острота,слезоточение), гидролиз гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет

Картофель

(варка)

Уменьшение массы за счет испарения влаги

Денатурация экстенсина

Вытапли-вание

Карамелизация сахаров(умень-шение количества)

Клейстеризация

Деструкция клеточных  стенок.Про-

топектин переходит в пектин

В результате окисления полифенолов(фермент полифенолоксидаза) с образованием меланоидинов картофель приобретает золотистый цвет