Технология переработки ржаного хлеба

Министерство сельского  хозяйства Российской федерации  ФГБОУ ВПО

«Уральская государственная сельскохозяйственная академия»

 

 

 

 

 

 

Реферат

По дисциплине:«Технология  хранения и переработки СХП»

Тема:«Технология переработки  ржаного хлеба»

 

                                     

 

 

 

 

 

 

Выполнил : студент 3 го курса

группы МП   Копорулина И.П.

                                                                       Проверил: Иванова Н.И

 

 

 

 

 

                       

 

Екатеринбург 2013

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………..3 
1.Общие сведения о хлебе …………………………………………………….....3

2.Описание технологического производства ржаного хлеба………………………5                    

2.1 приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)…………………….5

2.2 дозирование сырья………………………………………………………....5

2.3 дозирование  закваски……………………………………………………...6

2.4 замес  теста …………………………………………………………………6

2.5 брожение  теста……………………………………………………………..6

2.6 дозревание  теста…………………………………………………………...7

2.7 формование  тестовых заготовок …………………………………………7

2.8 выпечка ……………………………………………………………………..7

2.9 отбраковка…………………………………………………………………..8

2.10 охлаждение готовой продукции……………………………………….....8

2.11 Хранение  и транспортирование хлеба………………………………….8

 3. Технологическая схема производства ферментированного ржаного солода статическим способом …………………………………………………………….9

 Заключение………………………………………………………………………11 
 Список использованной литературы…………………………………………..12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Введение 

 Хлеб и продукты  хлебопекарной промышленности играют  огромную роль в нашейжизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и  давними традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым  вкусом,  ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.  Ассортимент  вырабатываемой 
продукции,  представленный  предприятиями  нашего  города,  огромен.  Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского 
производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. 
  Хлеб  –  полезный  биологический  продукт,  который  содержит  большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки,  белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла  через множество машин и  технологических  агрегатов.  Процесс  производства  может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать  об  основных технологических стадиях производства хлеба.

 

 

1.Общие сведения  о хлебе    

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской  или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе  мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За  счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность  в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком  минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную  ценность хлеба обогащение  муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.   

Усвояемость хлеба зависит  во многом от его  органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже  сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.    

По  мере повышения сорта муки уменьшается  влажность  хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая  способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.   

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется  тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся  в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы  зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Описание технологического производства ржаного хлеба.   

 

 

 Процесс производства ржаного хлеба можно  разделить на следующие производственные этапы:

- приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)

-просеивание

-дозирование муки

-дозирование  закваски

1)приготовление закваски

2)варка закваски

3)добавление микроорганизмов

-замес  теста 

-брожение  теста

-дозревание  теста

-формование  тестовых заготовок 

- выпечка 

-отбраковка

- охлаждение готовой продукции

- хранение готовой продукции 

 

2.1  Приемка сырья   

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При  приемке муки доставляемых в автоцистернах  наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.   

Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации. [9]  

 

2.2 Дозирование сырья    

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.   

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.   

Дозаторы  могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.   

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки.Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.  

 

2.3 Дозирование закваски   

Закваской называется непрерывно расходуемая  по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления  теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени  брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления , изменение вкуса, запаха.

 

2.4 Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения  однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.  

 

2.5 Брожение  теста   

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса  теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором  оно по газообразующей способность  и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.         

Для такого теста  характерными являются признаки: реологические  свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение  формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.[9]

 

 

        2.6 Дозревание теста   

Кратковременная расстойка тестовой заготовки после  механического воздействия при  делении  и округлении с целью  улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.[9]          

 

2.7Формование тестовых заготовок    

Основное  назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.         

Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний  вид, хорошее состояние мякиша, рельефность  надрезов на поверхности.          

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.[9]

 

 

       2.8  Выпечка         

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.   

Все изменения  и процессы, превращающие тесто в  готовый хлеб,  происходят в результате прогревания тестовой заготовки.    

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при  температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.  

 

 

  

 

 

 

 

2.9 Отбраковка продукции 
 
Назначение отбраковки заключается в контроле качества изделий, установлении их соответствия нормам и удалении всех дефектных изделий. При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

 

2.10 Охлаждение  готовой продукции    

Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий  в момент выхода из печи достигает на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю.Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.    

 

2.11 Хранение  и транспортирование хлеба   

Выпеченный  хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.  

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.