Технология переработки ржаного хлеба

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая  оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.    

Бракераж  как средство борьбы за отпуск в  торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.   

Правила укладки, хранения и транспортирования  хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.    

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».   

Формовой  хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.     

 

3. Технологическая схема производства ферментированного ржаного солода статическим способом представлена на рис.  
Состоит из: 
1 — автоматические весы; 2 — бункер; 3 — моечный аппарат; 4 — солодорастильный аппарат; 5 — форсунка; 6 — ворошитель; 7 — транспортер; 5 — теплогенератор или паровой калорифер; 9 — кондиционер; 10 — насос; 11 — сборник сплава; 12 — приемное устройство для сплава 

 

Технологическая схема  производства ржаного ферментированного  солода статическим способом 

Отсортированная рожь норией подается к шнеку, далее — в приемный бункер автоматических весов 1, а затем в накопительный бункер 2. Из него зерно направляется в моечный аппарат 3, куда постоянно подается вода. В аппарате зерно перемешивается воздухом. При этом неполноценное зерно всплывает и через ловушку поступает в сборник сплава 11. Зерно после мойки дезинфицируют путем внесения раствора дезинфектанта, приготовленного в специальном сборнике. После мойки и дезинфекции зерно насосом подается для замачивания, проращивания и сушки в солодорастильный аппарат 4 — пневматическую солодовню с ситами из нержавеющей стали (высота под ситового пространства 2 м). Аппарат оборудован ворошителем 6 с форсунками 5 для разбрызгивания воды, а также приспособлениями для выгрузки солода. После сушки солод ленточным транспортером 7 подают к нории, которая доставляет солод к бункеру для хранения. 
Технологический регламент на производство ферментированного ржаного солода предусматривает следующее. После мойки и дезинфекции рожь замачивают в пневматической ящичной солодовне. При этом зерно загружают из расчета 0,35...0,40 т воздушно-сухой ржи на 1 м2 поверхности и разравнивают ворошителем. Замачивание производят путем орошения зерна водой в процессе ворошения, которое проводят 3...4 раза в течение первых суток. Во время замачивания зерно продувают кондиционированным воздухом в течение 15...20 мин через каждые 4...6 ч. Замачивание заканчивают по достижении влажности зерна 50%.

 

 

            

 
     

 

 

            

 

 

            

 

 

          

 

 

        

 

 

       
  
     

 

 

       

 

 

   
  
  
  
  
    

 

Заключение 

 Производство хлеба  занимает  важное  место  в  экономике  нашей  страны. 
Пищевая промышленность относится к одним из  самых  перспективных  отраслей кономики. Авторитетные экономисты прогнозируют  в  скором  будущем  бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо  развивать  деятельность малых пекарен, потому что  они  могут  обеспечить  более  высокое  качество продукции, потому что при относительно  малых  объемах  производства  легче производить  продукцию  высокого  качества.   Основными  направлениями  дальнейшего  развития  хлебопекарной  отрасли 
являются увеличение промышленного производства  хлеба  и  булочных  изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение  ассортимента;  улучшение  качества  и повышение пищевой ценности  хлеба  и  булочных  изделий.  Большое  внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.  

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы 

1. Немцова З.С. Основы  хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с. 
  2. О.Ю. Воюш “Управление капитальными вложениями  пищевого  предприятия”. 
    Хлебопродукты, № 5,1996 г. 
  3. Казаков Е.Д.  Биохимия  зерна  и  продуктов  его  переработки.  –  М.: 
    Агропромиздат, 1989. 
  4.  Журнал “Российское хлебопечение”. №6, 1998 г. 
  5.  А. Экерт. “Выпечка хлеба”. М.: - 1996 г.