Технология приготовления блюд из рубленной рыбы

Консистенция – однородная, мягкая, рыхлая.

 

5. Срок реализации

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

6. Сведения о пищевой и энергетической  ценности

 

		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Изделие	из трески	5,2	0,2	2,8	34
	из окуня	5,9	1,0	2,8	44
На 100г. блюда	из трески		0,4	6,2	76
	из окуня	2,2	2,2	6,2	97

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3  Требования к качеству 

 

1.3.1 Признаки доброкачественности  рыбы  и рыбных продуктов

 

Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность.  Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Приступая к приготовлению рыбного блюда необходимо определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.

После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.

Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневатого цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.

Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.

 

1.3.2 Требования к качеству блюд из рыбы

 

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры, правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдения правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид, соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Рубленые изделия и изделия из котлетной массы должны иметь следующую форму:

котлеты - яйцевидно-приплюснутую с одним заостренным концом, толщиной 15-20 мм;

биточки - округло-приплюснутую, диаметром 50-65 мм;

тефтели - шарика диаметром 30 мм;

шницели - овально-приплюснутую, толщиной 8-10 мм;

зразы - яйцевидно-приплюснутую с двумя тупыми концами.

 

Требования к качеству блюд из рубленой рыбы

Наименование блюда	Требования к качеству
Блюда из рыбной котлетной массы	Должны сохранять форму, свойственную  данному виду изделия, на поверхности  не должно быть трещин, состоять  из однородной, тщательно измельченной  и промешенной массы. Изделия, сваренные  на пару не должны иметь  заветренную  корочку.  Поверхность  жареных изделий  должна быть  покрыта хорошо прожаренной равномерной  корочкой, не грубой, золотистого цвета и иметь аромат жареной рыбы. Цвет на разрезе – от белого до серого, изделие должно быть сочным, рыхлым. У запеченных изделий -  корочка глянцевая, не подгоревшая, соус не  должен быть высохшим. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек.
Рыба филе отварная	Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом	Вкус в меру соленый, запах- свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.
Рыба по-русски	Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски	На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах - свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.

 

 

1.4  Способы подачи рыбных  блюд

 

При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С.  не более 30 минут. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 3 часов, после чего охлаждают до 6-80С и хранят в жарочном шкафу при температуре до 900С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из запеченной рыбы приготавливают по мере спроса.

 

 

 

Отпуск блюд из рыбы

Изделия из котлетной и кнельной массы.

Отпускают изделия с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.

Котлеты и биточки

 Отпускают с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.

Тефтели

Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.

Тельное

Гарнируют  картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.

Отварная рыба

На гарнир подают отварной картофель. При порционной подаче картофель обтачивают в виде бочонков или груш либо придают ему форму шариков с помощью выемки; при массовом отпуске подбирают для варки некрупные клубни картофеля приблизительно одинакового размера. Можно использовать на гарнир к отварной рыбе и картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. К отварной рыбе рекомендуются следующие соусы: польский, голландский, томатный, раковый. Его подливают сбоку или покрывают им рыбу полностью в зависимости от внешнего вида куска. Можно соус подать отдельно в соуснике.

Для отпуска рыбы отварной используют овальные блюда или тарелки.

Припущенная рыба

На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.

На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гар. нира, вводят в соус непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.

Жареная рыба

На гарнир к жареной рыбе основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.

На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью.

При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.

На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.

Рыба запеченная

Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.

 

 

 

 

 

 

ІІІ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Здоровье людей во многом зависит от правильного, четко   организованного   питания.  

Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью и хорошо усваивается организмом человека. Содержание белков в рыбе колеблется от 13% до 20%. Белки рыбы легко усваиваются, они содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание жира в рыбе колеблется от 2% до 34%, вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб  хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D, В и полиненасыщенных жирных кислот и минеральных элементов.