Технология приготовления блюд из рубленной рыбы

Число видов рыб, употребляемых в пищу очень велико. Широко используются следующие виды рыб: минтай, сельдь, ставрида, треска, хек, щука, карась, карп, лещ, окунь, палтус, салака, скумбрия и другие. Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба.  Широко используется в пищу мороженная и соленая рыба.

По  видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

Технологический процесс обработки полуфабриката рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы.

Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на мелкие куски, или пропускают через мясорубку, чаще всего с  крупной решеткой, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу взбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце и белой панировке.

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке  или в воде черствый пшеничный хлеб (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо взбивают массу. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). Для увеличения вяжущих свойств добавляют: сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%), сухое молоко, крахмал.

Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания. Из кнельной массы готовят кнели.

Изделия из рубленной рыбы жарят, варят, тушат, запекают. Жарят котлеты, биточки, шницеля, зразы  на сковороде с двух сторон на разогретом масле (топленом или растительным), до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин. Тефтели – обжаривают и тушат. Кнели варят на пару.

В работе представлена рецептура блюд из рубленной рыбы, а также технологические карты следующих блюд: галки рыбные,  еще 2 блюда.

В рецептуру блюда галки рыбные входят следующие продукты: треска потрошенная, или окунь морской, лук репчатый, крахмал картофельный, вода, соль. Выход готовой продукции составляет 45 г.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 120С  (на 1 кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде.

Промышленное филе размораживают на воздухе. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют крахмал, соль, воду и хорошо перемешивают. Массу разделывают в виде клецок по 1-3 штуки на порцию и припускают в небольшом количестве воды при закрытой крышке.

В качестве гарнира используют пюре картофельное, рис отварной, овощи отварные или припущенные. При отпуске поливают соусом сметанным или отпускают без соуса. Оптимальная температура подачи блюда +650С.

Внешний вид изделия – нечетко выраженный, цвет – светло-серый или серый, вкус, запах – характерный для припущенных изделий из рубленной рыбной массы с привкусом и ароматом лука, консистенция – однородная, мягкая, рыхлая.

Срок реализации изделия на мармите или горячей плите не более 3 ч. Энергетическая ценность блюда из трески составляет 34 калории.

Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность. Рыба должна правильно обработанной.

Существует ряд признаков доброкачественности  рыбы и рыбных продуктов, которые необходимо знать. В основном ориентируются на запах и внешний вид рыбы.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры, правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдения правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид, соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешенной массы. Изделия, сваренные на пару не должны иметь  заветренную  корочку.  Поверхность жареных изделий  должна быть покрыта хорошо прожаренной равномерной  корочкой, не грубой, золотистого цвета и иметь аромат жареной рыбы. Цвет на разрезе- от белого до серого, изделие должно быть сочным, рыхлым. У запеченных изделий -  корочка глянцевая, не подгоревшая, соус не  должен быть высохшим.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек.

При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 45, 75, 100 или 125 г.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С.  не более 30 минут. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 3 часов, после чего охлаждают до 6-80С и хранят в жарочном шкафу при температуре до 900С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из запеченной рыбы приготавливают по мере спроса.

 

ІV   ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. – 656 с.:ил.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар-кондитер». - М.: Просвещение, Учебник для средн. проф. образования. -3-е изд. ИРПО, Изд. Центр «Академия». 2000г., -336с.

3. Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

4. Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

5. Русская  кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е , дополненное  и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 416 с.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи - Москва: Экономика, 1988 - с.192

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Список литературы

 

1. Анфимова  Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

 

2. Бордунов  В.В. Товароведение, 1987 г.

 

3. Ермакова  В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

 

4. Матюхин  З.П. Основы питания, гигиены и  физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

 

5. Богданова  М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование  предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

 

6. Радченко  Л.А. Организация производства предприятий  общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

 

7. Сборник  рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

 

Рыбные крокеты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

• 600 г филе тунца

• 2 лука-шалота

• 3 зубчика чеснока

• стручок не очень острого, зеленого пеперони

• 0,5 пучка кориандра

• 1 лиметт

• 0,5 ч. л. куркумы

• 1 щепотка молотого тмина

• гвоздичный перец, молотый черный перец, соль

• 1 яйцо

• 1 ст. л. муки

• 6 ст. л. топленого масла

        Приготовление     

Рыбу промыть в холодной воде, обтереть кухонными салфетками и мелко нарезать. Попадающиеся кости стараться удалять. Пропустить рыбу через мясорубку или очень мелко нарезать и положить в миску. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарезать. Пеперони разрезать пополам, удалить плодоножку и семечки, после этого промыть в холодной воде и мелко нарезать. Кориандр ополоснуть, веточки отделить и мелко нарезать. Лиметты очистить от кожицы. Взять лиметт, лук-шалот, кориандр, чеснок, пеперони, приправу, соль, 1 яйцо и муку, добавить в рыбу и замесить тесто. Слепить из теста крокеты размером приблизительно 6 на 3 см. Раскалить сливочное масло в глубокой чугунной сковороде. Жарить крокеты порциями на среднем или сильном огне до золотисто-коричневого цвета. Готовые крокеты складывать на кухонную бумагу, чтобы стекал жир. Подавать на стол в горячем виде с лепешками и салатом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ  ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Суп с семгой и манными клецками

 

Продукты: воды - 2 л; картофель - 3 шт.; морковь - 2 шт.; лук репчатый - 1 шт.; семга соленая - 300 г.; яйцо - 1 шт.; манная крупа - 1 ст.л.; петрушка - 1 пучок; соль - по вкусу;  подсолнечное масло для жарки лука.

Способ приготовления:

Воду наливаем в большую кастрюлю, ставим на огонь. Пока вода закипает, приступаем к приготовлению ингредиентов супа. Чистим картошку и нарезаем ее небольшими кубиками.  Затем чистим морковь и натираем ее на крупной терке. Картошку и морковку добавляем в воду только тогда, когда она закипит. Чистим луковицу и нарезаем ее небольшими кубиками. На сковороду наливаем немного подсолнечного масла и обжариваем лук до румяной корочки. Затем добавляем его в "общий котел" с картошкой и морковкой.

Вынимаем из семги косточки и нарезаем кусочками небольшого размера, такого же размера, как нарезали картошку. Кидаем семгу в кипящий суп. Семга - соленая, поэтому солить необходимо немного,  чтобы суп остался недосоленным. Когда блюдо постоит, семга отдаст жидкости свою соль, поэтому суп станет более соленым.

 

	Для приготовление клецок берем глубокую тарелку, разбиваем в нее яйцо и добавляем манку. Перемешиваем вилкой. Чайной ложкой набираем по этой смеси и вливаем в кипящий суп. После этого блюдо должно вариться не более пяти минут, чтобы клецки не разварились. Пока суп доваривается, крошим петрушку. Выключаем огонь и добавляем к супу зелень.
		Суп с семгой и манными клецками готов!

 

Тефтели из хека в томатном соусе

Продукты: 450 гр. размороженного филе хека без кожи; 1 яйцо; хлеб с отрубями - 4 столовых ложки; консервированные помидоры – 400 гр; шампиньоны – 100 гр; соль – по вкусу; пол пучка зелёного или шнитт-лука; чёрный молотый перец.

 

Способ приготовления:

Очень мелко порубить рыбу острым ножом, добавить 1 яйцо, хлебные крошки, соль и перец. Нарезать лук, добавить в рыбный фарш, равномерно перемешать. Намочить руки, и из полученного фарша скатать 12 тефтелей.

 

Половину консервированных помидоров выложить в глубокую сковороду, вторую часть помидор нужно мелко порезать. Поставить на огонь. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить и нарезать дольками. К помидорам добавляем шампиньоны, доводим до кипения на среднем огне. Затем выкладываем в сковороду тефтели. Накрываем сковороду крышкой и готовим тефтели на слабом огне в течение 10 минут. Подавать тефтели горячими, украшенные шнитт-луком или зелёным луком.

 

«Ленивые» рыбные котлеты

Продукты:

1 филе  морского языка, 1 крупная луковица, сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки имбиря, 2 яйца, 4 ложки картофельного крахмала, 200 гр. майонеза, 100 гр. растительного  масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

	Маринуем рыбу. Мелко кубиками нарезаем рыбное филе. Если попадаются косточки, то удаляем. Сбрызгиваем лимонным соком. Перчим и добавляем имбирь. Также мелко нарезаем лук. Солим и отжимаем лук, чтобы он был сочнее. Смешиваем с рыбой и добавляем майонез. Даем постоять 1 час. Добавляем яйца и картофельный крахмал. Тщательно перемешиваем полученную массу.
		Жарим на растительном масле, на хорошо разогретой сковородке. Выкладываем массу столовой ложкой. Прожарив с одной стороны, переворачиваем, накрываем крышкой и дожариваем 5-7 мин.
			Подавать «ленивые» рыбные котлеты  хорошо с рисом или картофелем, макаронными изделиями, помидорами и свежей зеленью. В качестве  специй можно использовать  орегано, чеснок, имбирь. Рыбные котлеты подаются на стол горячими, к ним отлично идут кисло-сладкие и грибные соусы, майонез, сыры.