Технология приготовления масла

 

1.3 Пищевая  ценность масла 

 

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и  кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин  А необходим для образования  зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для  обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем  веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру  плавления (27 ... 34⁰с) и отвердевания 18 ... 2з⁰с. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле Э = К! . Б + К₂ • Ж + К_з . У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; Kl К₂, К_з - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже в низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется  относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале нового XXI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшие годы повысится спрос именно на наше отечественное масло.

 

1.4 Характеристика  сливок как сырья для производства  масла 

 

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят  из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

Размер жировых шариков  в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. В процессе сепарирования  молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

Содержание основных компонентов (в массовых долях) сливок средней 

жирности приведено  ниже:

 Жир, % .

 Вода, %   .

Сухой обезжиренный молочный остаток, г/1 00 г ..

в том числе:

 белки .

 лактоза .

 зола .

 фосфор .

 кальций .

 Свободные летучие жирные кислоты, мго/о .

в том числе:

 муравьиная .

 уксусная .

 пропионовая .

 масляная .

 Конъюгированные жирные кислоты, мго/о .

в том числе:

 диеновые   .

 триеновые   .

 тетраеновые   .

 Фосфолипиды, мг/100 г '" .

 Холестерин, мг/1 00 г   .

 

 2,95 1,74

 4,93 2,91

 0,58 0,34

 0,154 0,091

 0,120 0,071

10,76

0,69 3,68 0,57 1,33 1,83

1,8

0,02 0,001 180,5 101,7

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 1 О до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше. Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60 ... 61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться

между крупными, не испытывая  давления вследствие отсутствия полного  контакта всех частиц.

Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей его более 610/0. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 ... 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 ... 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

Наиболее важными физико-химическими  показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

С повышением в сливках  массовой доли жира увеличивается степень  отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

Плотность сливок характеризует  их физическое состояние и может  быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20% при температурах 15; 30 и 60°С поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.

С повышением температуры  и массовой доли жира в сливках  их поверхностное натяжение уменьшается.

 

Поверхностное натяжение  сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле

 К_сл = (100 - ЖсJ' ( К," + (Ж_СJl - ж_м)· 0,075

  100-Ж,,, 100

где К_сл и КМ - титруемая кислотность сливок и молока, ОТ; Ж_М и Ж_сл - массовая доля жира в молоке и сливках, %; 0,075 - коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы молока (сливок) на их

титруемую кислотность.

Кислотность плазмы сливок К_пл (ОТ) можно рассчитать по формуле К = К_еЛ ·100

пл 100-Ж 

ел 

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. Определить температуру замерзания плазмы сливок Тз (Ос) можно по формуле, предложенной В.М.Силиным

т =5496.~

 з , 100 - С

пл 

где С_пл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, 0/0.

 

1.5 Требования  к качеству сливок 

 

При производстве сливочного масла используют преимущественно  сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке  сливки:

разбавленные водой  более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%);

с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида  водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 суток после отела  и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством  пестицидов и других химических веществ  выше предельных норм, утвержденных в  установленном порядке;

с запахом химикатов  и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим  привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко  выраженными посторонними вкусами  и запахами;

с хлопьями и сгустками  белка, механическими примесями  и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в  специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

 

Таблица 1. Характеристика качества сливок

Показатель	Норма для сливок
	I сорта		П сорта
Вкус и запах	Характерный	Характерный сливочный,
	сливочный,	сладковатый, с привкусом
	сладковатый, с	пастеризации для
	привкусом	пастеризованных сливок;
	пастеризации для	допускаются слабовыраженные
	пастеризованных	кормовой и недостаточно
	сливок	чистый
Консистенция	Однородная, без	Однородная, без посторонних
	комочков жира,	включений. Допускаются
	хлопьев белка, следов	единичные комочки жира и
	замораживания и	следы замораживания
	посторонних
	включений
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира,	20 ... 55		20 ... 55
%
Кислотность (ОТ) при
массовой доле жира,
%
от 20 до 27	17			19
от 28 до 38	15			18
от 39 до 49	14			17
от 50 до 55	13			15
Термоустойчивость
сливок по пробе:
на кипячение и	Отсутствие хлопьев	Допускаются отдельные  хлопья
хлоркальциевой	белка	белка
алкогольной	I ... П группа		ПI ... IV группа
Бактериальная
обсемененность - по	I		П
редуктазной пробе,
класс, не ниже
Общее количество
бактерий,	Менее 500		До 4000
ТЫС.КОЕ/с3м
Т емпература сливок,	10		10
о
С, не выше