Технология приготовления масла

 

Характеристика подсырных  сливок:

- вкус и запах - сладковато-солоноватый,  с привкусом подсырной сыворотки,  допускается слабовыраженный кислый  вкус;

консистенция - однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.

Кислотность плазмы подсырных  сливок не должна превышать зо^От. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 ... s0c. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных  сливок, перед переработкой практикуют замену плазмы в них (одно- И двухразовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10°С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Полученную смесь нагревают до 35 .. .40⁰с и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% - в зависимости от используемого на заводе технологического оборудования и метода

производства масла.

Двухразовую промывку подсырных  сливок производят В случае, если в  них повышена кислотность плазмы (25 .. .зо^От). Подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10°С) дО жирности смеси 3,5%, которую подогревают до 35 .. .40⁰с и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком вышеописанным способом. Жирность «обезжиренного молока» и «воды» после сепарирования смеси не должна превышать 0,05%.

Используется и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе  периодического действия. Полученное масляное зерно 2 ... 3 раза промывают  водой (соотношение 1 :1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 ... 50⁰с) до массовой доли жира 3 ... 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 ... 370/0.

Подсырные сливки (после  замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь  пастеризуют при 92 .. .95⁰с и направляют на выработку масла всех видов, кроме вологодского.

Особенности вынужденной  переработки молока и сливок с  наличием посторонних веществ. Категоричность требования - не использовать молоко с  наличием посторонних веществ, в том числе химических, в производстве молочных продуктов - не дает гарантий, что такое молоко не будет поступать на заводы и не попадет в переработку; причины - отсутствие методов оперативного определения посторонних веществ. Практически, о наличии в молоке таких веществ узнают уже после того, как оно переработано. Молоко, подозреваемое на наличие в нем посторонних химических веществ, направляют преимущественно на производство масла. В связи с этим во ВНИИМС проведены исследования о влиянии нитратов, соматических клеток, моющих средств, антибиотиков на состав и свойства молока, сливок, обезжиренного молока, масла, пахты и эффективность технологического процесса производства масла. Установлено негативное влияние посторонних химических веществ на вышеперечисленные факторы.

Решение не принимать  в переработку на молочные заводы молоко, содержащее посторонние химические вещества, безусловно является правильным. Однако на случай вынужденной переработки  такого молока ВНИИМСом был разработан метод определения нитратов в масле и практические рекомендации по использованию в маслодельном производстве молока, содержащего посторонние химические вещества, которые приведены

ниже.

1. При наличии нитратов (более 1 ... 2 мг/л):

повышать температуру  пастеризации сливок до 110 ... 115⁰с, что обеспечивает снижение уровня нитратов на 5 ... 10% без увеличения концентрации нитритов; снижать производительность оборудования (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) на 5 ... 15%; вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы (сладкосливочное традиционного состава и любительское; при высоких концентрациях нитратов в молоке - топленое масло); исключить из ассортимента кислосливочное масло; практиковать выработку масла преобразованием высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле по сравнению с методом сбивания сливок.

2. При наличии маститого молока (содержащего более 700 тыс/см³ соматических клеток): вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполнителями); топленое масло - для кулинарных целей; сливочное масло, выработанное из молока с наличием маститого молока, подлежит быстрой реализации.

3. При наличии остатков моющих средств и антибиотиков необходимо:

вырабатывать разновидности  масла с пониженным содержанием  плазмы (сладко сливочное традиционного  состава и любительское); топленое масло - для кулинарных целей;

исключить из ассортимента кислосливочное масло;

практиковать выработку  масла методом сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;

сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств  и антибиотиков, подлежит быстрой  реализации.

1.6 Качество сливок и планирование ассортимента масла

Ф. А. Вышемирским предложено планировать ассортимент масла  и эффективность производства с  учетом качества исходного сырья. При  этом сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса и запаха, предельной кислотности и термостабилыюсти белков плазмы.

Массовая доля жира в  сливках в этом случае увязывается  с предельной кислотностью, которая  может быть нормальной (Н_р), если она равна или ниже предельно допустимой, или повышенной (П_В), если она выше допустимой.

Под предельно допустимой кислотностью сливок понимают кислотность, о

соответствующую кислотности  плазмы сливок равную 25 Т.

К = К. 100

 пл се, 100-К

ел 

где К_пл - кислотность плазмы сливок, ОТ; К_сл - титруемая кислотность сливок, От.

Предельная кислотность сливок в рекомендуемом для маслоделия диапазоне жирности (31 ... 55%) приведена ниже:

 

Массовая доля жира	31	35	40	45	50	55
в сливках, %
Предельная	17,25	16,25	15,00	13,75	12,50	11,25
о
кислотность, Т

Основным показателем, на который ориентирован мастер (лаборант)

завода при сортировке сливок, является их вкус и запах; с  учетом этого определены три категории  качества (табл.2).

 

Таблица 2. Показатели качества сливок различных категорий 

		Категория качества сливок
Показатель	первая		вторая		третья
	1 группа	II группа	1 группа	II группа	1 группа	II группа
Вкус и запах			Наличие пороков,		Наличие пороков,
	Хороший, чистый		обусловленных		обусловленных
			порчей плазмы		порчей жира
Кислотность	Нр	ПВ	Нр	ПВ	Нр	ПВ
Состояние
	Тр	НТ	Тр	НТ	Тр	НТ
белков

 

Нр и П_В - соответственно, нормальная и повышенная кислотность; Три Н_Т - соответственно, термостабильное и нетермостабильное состояние белков.

Под показателем П_В ( «повышенная кислотность» ) следует понимать о

кислотность плазмы в  пределах от 26 до 35 Т. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной - тепловой обработке  не подлежат. Они могут быть переработаны только сырыми с использованием маслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежит промпереработке (на топленое масло).

Порядок обработки сливок после сортировки зависит от температуры: если она равна 10⁰с и ниже, их можно резервировать; если же температура сливок выше указанной - их следует охладить до 10⁰с (или ниже) с последующим резервированием, либо подвергнуть немедленной переработке.

В случае использования  сливок с чистым вкусом и запахом, высокой термостабильностью белков и нормальной кислотностью (первая категория качества) технологическая обработка сводится к пастеризации, с применением при этом минимально допустимой температуры, необходимой для уничтожения микрофлоры. Такая щадящая обработка позволяет сохранить и, соответственно, аккумулировать в масле необходимый вкус и запах, а также цвет натуральных сливок. Исключением является выработка вологодского масла, для которого

характерен выраженный вкус пастеризованных сливок, который  появляется в результате изменения  белков и жира при высокотемпературной  пастеризации.

Для выработки вологодского масла используют свежее, чистое в бактериальном отношении молоко не ниже 1 сорта, без посторонних привкусов и запахов, которое сепарируют непосредственно на заводе, а полученные сливки немедленно перерабатывают на масло. Безусловно, такие сливки можно использовать для выработки всех других разновидностей масла из существующего ассортимента.

В случае повышенной кислотности  сливок и низкой термостабильности  белков плазмы, отсутствия у них  посторонних привкусов и запахов необходимо снизить температуру пастеризации и осуществлять дезодорацию при щадящих режимах обработки.

I1ри переработке сливок  второй категории качества дезодорация  обязательна. Для повышения эффективности  дезодорации сливки иногда разбавляют  питьевой водой. 

I1ромывка сливок водой и дезодорация обусловливают снижение в них вкусоароматических веществ и, как результат, ухудшение качества. Основными пороками качества масла при этом являются невыраженный, пустой, водянистый вкус и запах. В определенной мере этих пороков можно избежать (или снизить их выраженность), если подвергнуть сливки повторной пастеризации при температуре на 5 ... 10⁰с превышающей температуру первой пастеризации; конкретно это решается с учетом их качества, включая кислотность и термостабильность белков плазмы.

Хорошие результаты в подобных случаях дает биологическое сквашивание сливок, при котором образующиеся продукты жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры восполняют недостатки вкуса сливок. Дополнительные затраты на приготовление и использование бактериальной закраски полностью компенсируются повышением качества масла. Еще одним положительным фактором при этом является посолка масла. I10МИМО ослабления выраженности пороков вкуса и запаха при выработке соленого масла снижается расход жира С на количество внесенной соли), что практически перекрывает повышение затрат на приготовление бактериальной закваски.

Сливки третьей категории  качества с пороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жировой фазы, при их слабой выраженности обрабатываются аналогично вышеизложенному для сливок второй категории качества. При резкой выраженности пороков сливки либо не принимаются для переработки, либо перерабатываются отдельно с последующей перетопкой полученного масла и использованием его на технические цели. Справедливости ради следует отметить, что такие сливки на заводы поступают сравнительно редко.

Переработка сливок подмороженных  и подсбитых СВ последнее время встречается редко) возможна только с использованием маслоизготовителей периодического действия. Такие сливки не подлежат пастеризации - они сбиваются сырыми. Получаемое при этом масло подлежит промпереработке на топленое. Учет количества сливок ведется по готовому продукту после получения масла и определения его состава. Причина заключается в том, что в подсбитых И подмороженных сливках точно определить массовую долю жира не представляется возможным. Приемка и переработка таких сливок проводятся только на договорных условиях завода со сдатчиком.

 

1.7 Пастеризация  сливок 

 

Цель пастеризации - полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.

Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное

разрушение липазы и  пероксидазы достигается при  нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой

температуры не допускается.

При выборе режимов пастеризации вырабатываемого масла, а также  качество сливок.

При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки 1 сорта  в летний период пастеризуют при  температуре 85 ... 90⁰с, а в зимний - при температуре 92 .. .95⁰с (без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92 ... 95⁰с. Для полного удаления летучих веществ - носителей кормового