Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2011 в 20:22, курсовая работа
Блюда Пушкинской эпохи затрагиваю наше внимание, так как блюда забыты и цель курсовой работы раскрыть тематические блюда этой эпохи.
Актуальность заключается в том, что многие предприятия общественного питания встали внедрять в меню те самые забытые блюда, которые подавали на стол дворянам.
Друзья мои, книги! … - эти слова умирающего поэта А.С.Пушкина были обращены к замечательной и богатой домашней библиотеке, в которой целый раздел занимали хозяйственные и поваренные книги.
1)Введение----------------------------------------------------------------------------------------------2 стр.
2)Основная часть-------------------------------------------------------------------------------------3 стр.
2.1 Меню----------------------------------------------------------------------------------------4 стр.
2.2 Горячие закуски--------------------------------------------------------------------------5 стр.
2.3 Холодные закуски----------------------------------------------------------------------6-7 стр.
2.4 Супы--------------------------------------------------------------------------------------7-8 стр.
2.5 Гарнир--------------------------------------------------------------------------------------8 стр.
2.6 Блюдо из мяса-----------------------------------------------------------------------------8 стр.
3) Технологические карты-----------------------------------------------------------------------9-11 стр.
4) Технико-технологические карты----------------------------------------------------------12-21 стр.
5)Технологические схемы приготовления---------------------------------------------------22-23 стр.
5) Результаты экспериментальной проработки блюда------------------------------------24 стр.
6) Заключение-----------------------------------------------------------------------------------------25 стр.
7) Список используемой литературы-----------------------------------------------------------26 стр.
8) Приложение-----------------------------------------------------------------------------------27-28 стр.
Рыбное жиле:
Кожу,
позвоночные косточки, чешую, пузыри
залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов)
и варить с кореньями около 3 часов.
Бульон процедить и осветлить
оттяжкой из свежей икры, добавить натертую
на мелкой терке морковь. Бульон процедить
после осветления, его применить для приготовления
заливных рыбных блюд. Если бульон получился
недостаточно клейкий, надо добавить желатин(
В кастрюлю налить воду, добавить желатин,
поставить на медленный огонь и непрерывно
помешивая ждать пока желатин не растворится)
(10 г на 1 л бульона).
2.4
Супы:
«Консоме с овощами и яйцом»
150г - обыкновенного прозрачного бульона
100г - овощей
120г
- яиц
Мясо
промыть, мякоть срезать, кости разрубить;
все положить в кастрюлю, залить холодной
водой и в таком виде оставить на 20-30 минут,
а затем, не меняя воды, поставить варить.
Через 20 минут после начала варки положить
соль. В качестве гарнира в бульон положить
нарезанные мелкими кубиками свежие овощи
(морковь, сельдерей, зеленый горошек,
зеленую фасоль). Бульон варить при слабом
кипении 30-40 минут, потом процедить. При
подаче на стол прибавить яйца, сваренные
в мешочек (без скорлупы). Подавать на порционной
тарелке t75°С.
«Суп-пюре из сельдерея и каштанов»
100г - белого соуса
100г - пюре из сельдерея
100г - пюре из каштанов
100г - сливок
40г - яйца
50г - масла
50г -
шариков из каштанов.
Подготовить
белый соус(Приготовить белую пассеровку.
Для этого в посуду с толстым дном положить
сливочное масло или топленое масло, нагреть
и всыпать муку, пассировать, постоянно
помешивая, до светло-желтого цвета. В
горячую пассеровку постепенно влить
горячий бульон или отвар и при непрерывном
помешивании кипятить 5-10 минут, затем
процедить.) с пюре из сельдерея (Корень
сельдерея очистить, порезать на кусочки,
отварить, чтобы сельдерей стал мягким,
и сделать пюре блендером, положить в кастрюльку
с растаявшим маслом, добавить сливки,
подогреть, посолить и поперчить) и пюре
из каштанов(Духовку нагрейте до 250°С.
Скорлупу каштанов немного надрежьте
ножом (чтобы при запекании они не взорвались),
положить на противень и запекать 20 минут,
пока каштаны не раскроются. Вынуть каштаны
из духовки и теплыми очистить. Положить
каштаны в кастрюлю, добавить молоко. Вскрыть
стручок ванили, вынуть содержимое и положить
вместе со стручком в молоко с каштанами.
Тушить на минимальном огне 45 минут (молоко
должно впитаться). Вынуть стручок ванили.
Сделать из каштанов пюре. Развести бульоном.
Заправить сливками и яичными желтками.
Подать с маленькими шариками из каштанового
пюре. Шарики приготовить так. В пюре из
каштанов прибавить одно яйцо, сформовать
шарики и сварить в молоке. Гарнир положить
в суп при подаче на стол. Подавать на порционной
тарелке t75°С.
2.5
Гарнир:
«Гарнир с артишоками и картофелем»
50г - артишоков
25г - свежих помидоров
25г - картофеля
50г -
зеленой фасоли.
Артишоки,
нарезанные кубиками и обжаренные в
масле, картофель, вынутый выемкой
в виде голубиных яиц и также
обжаренных в масле, свежие помидоры,
мелко нарезанные, и зеленую фасоль подать
к молодой баранине и телятине, расположить
их букетами вокруг мяса. Подовать на порционной
тарелке t75°С.
2.6
Блюдо из мяса:
«Корейка молодого барашка с красным вином»
200г - мяса
10г - сливочного масла
5г - лука
5г - моркови
5г - сельдерея
6г - томата-пюре или 10 г помидоров
20г - красного вина
3г - фасоли
1г - молодого черного перца
0,1г -
лаврового листа.
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору. t65°C.
3
Предприятия ГОУ
СПО КСУ № 3
Технологическая
карта №1
Наименование
блюда: Суп-пюре из картофеля
и сливок Рецептура№1
| №
п/п |
Наименование продуктов | Вес
брутто
1 порция (Гр) |
Вес
нетто
1 порция (Гр) |
Технология приготовления: |
| 1 | Сливочное масло | 100 | 100 | Картофель
п\о, нарезать кубиками. Лук п\о, нарезать
полу кольцами. Растопить масло в
кастрюле, положить картофель и лук.
Накрыть крышкой и тушить, периодически
помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться,
влить в кастрюлю бульон, посолить, положить
лавровый лист, перец и прокипятить на
слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи
протереть, после чего положить пюре в
кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные
с желтком, довести до кипения, а затем
добавить соль и перец по вкусу, сверку
защипнуть кусочком масла. Подача: Температура 75°С, на порционной тарелке Требования к качеству: Внешний вид: пюреобразная масса. Цвет: Кремовый. Вкус и запах: приятный, картофеля и сливок, в меру соленый. Консистенция: в меру густая, однородная. |
| 2 | Картофель | 70 | 50 | |
| 3 | Лук | 120 | 100 | |
| 4 | Яичный желток | 20 | 20 | |
| 5 | Сливки 20% | 200 | 200 | |
| 6 | Соль | 3 | 3 | |
| 7 | Перец | 2 | 2 | |
| 8 | Бульон куриный | 500 | 500 | |
| Выход: | 400 |
Предприятия ГОУ
СПО КСУ № 3
Технологическая
карта №2
Наименование
блюда: Цыпленок с баклажанами Рецептура№2
| №
п/п |
Наименование продуктов | Вес
брутто
1 порция (Гр) |
Вес
нетто
1 порция (Гр) |
Технология приготовления: |
| 1 | Филе цыпленка | 250 | 250 | Филе
обжарить в масле до образования
румяной корочки, после чего вынуть
из масла, а на нем спассеровать мелко
нарезанный лук, чеснок и помидоры,
предварительно сделав п/о. После посолить
по вкусу, прибавить поджаренные куски
цыпленка и зелень, залить водой и варить
на слабом огне.
Баклажаны п/о, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Лук п\о нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета. Подача: Температура 75°С, Куски филе положить на блюдо. А вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренными кольцами лука. Требования к качеству: Внешний вид: Блюдо красиво украшено, баклажаны и мясо не подгорелое; Цвет: мяса и баклажаны золотистые; Вкус и запах: жареного мяса и баклажанов; Консистенция: мяса – нежное мягкое, баклажаны – мягкие. |
| 2 | Сливочное масло | 50 | 50 | |
| 3 | Мука | 50 | 50 | |
| 4 | Спаржа | 30 | 30 | |
| 5 | Помидоры | 60 | 50 | |
| 6 | Перец | 3 | 3 | |
| 7 | Молоко | 150 | 150 | |
| 8 | Сливки | 50 | 50 | |
| 9 | Зелень | 5 | 5 | |
| 10 | Лук | 20 | 20 | |
| 11 | Чеснок | 10 | 10 | |
| 12 | Вода | 100 | 100 | |
| Выход: | 300 | |||
| 13 | Баклажаны | 170 | 160 | |
| Выход: | 150 | |||
| 14 | Лук | 30 | 25 | |
| Выход: | 25 |
Предприятия ГОУ
СПО КСУ № 3
Технологическая
карта №3
Наименование
блюда: Суфле с миндалем Рецептура№3
| №
п/п |
Наименование продуктов | Вес
брутто
1 порция (Гр) |
Вес
нетто
1 порция (Гр) |
Технология приготовления: |
| 1 | Яично-молочная масса | 50 | 50 | Подготовить
яично-молочную массу для обыкновенного
суфле, добавить миндальную эссенцию и,
по желанию, очищенный и смолотый миндаль
(миндаль добавить в яичную массу перед
выливанием в посуду для выпекания). Выпекать
150°С как обычное суфле. Подача: подается
на пирожковой тарелке. t12°С Требование к качеству: Внешний вид: не потеряло форму при выпечки Цвет: золотистый Вкус и запах: миндаля и теста Консистенция: мягкая |
| 2 | Эссенция | 1 | 1 | |
| 3 | Очищенный миндаль | 10 | 10 | |
| Выход | 30 | |||
4
Утверждаю
Технико-технологическая
карта №1
Наименование : Салат зимний
Область применения:
Настоящая
технико-технологическая карта
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Салат зимний» используется следующее сырье
Сельдерей ГОСТ 2738-27, морковь ГОСТ 4739-37, свекла ГОСТ 3678-23, кресса ГОСТ 3647-374, уксус ГОСТ 3746-64, оливковое масло ГОСТ 3746-46
Требования к качеству сырья:
Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат зимний» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| № | Наименование
продуктов |
Норма закладки
на 1 порцию (г)
нетто |
||
| брутто | нетто | |||
| 1 | Сельдерей | 45 | 40 | |
| 2 | Морковь | 40 | 30 | |
| 3 | Свекла | 45 | 40 | |
| 4 | Кресса | 45 | 40 | |
| 5 | Уксус | 3 | 3 | |
| 6 | Оливковое масло | 5 | 5 | |
| 7 | Зелень петрушки | 1 | 1 | |
| Выход: | 150 | |||
Информация о работе Технология продукции общественного питания