Технология производства вареных колбас

Содержание работы.

 

     Введение. Научные  аспекты  создания многокомпонентных продуктов     

      питания.

1. Обзор литературы.

1.     Характеристика сырья, используемого в производстве

      v.

   1.2.   Технология производства  многокомпонентных продуктов на            

      мясной    основе.

     1.3.   Характеристика  ассортимента.

     1.4.   Требования  к качеству и безопасности.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

      Введение.

      Научные аспекты создания многокомпонентных  продуктов питания.

 

Пищевые продукты — это  продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят  также напитки, жевательную резинку  и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт  представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч  различных компонентов, способных  проявлять общую и специфическую  биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения  человека качественной и полезной едой. В ряде регионов России по–прежнему  значителен дефицит белковых продуктов  питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения. Большое значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Предприятия мясной промышленности выпускают обширный ассортимент продукции. Начиная с 2000 года объем производства мясных изделий постоянно растет. Рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, что делает отрасль привлекательной с точки зрения потенциальных инвесторов. В связи с ростом доходов населения ожидается смещение предпочтений потребителей в сторону более дорогих мясных изделий (сырокопченых колбас и мясных деликатесов). Все большую популярность приобретают продукты с необычными добавками и специями (орегано, орехи, чернослив и др.), а также развиваются новые виды упаковки.

В наше время жизнь  очень динамична и мы постоянно  ощущаем нехватку времени. Колбасные  изделия превосходно помогают нам  сократить время на приготовление  завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и  заводов. По данным статистики, объем  производства колбасных изделий  превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

Наиболее популярные колбасные изделия в России –  это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

        

 

                               1.  Список используемой литературы.

1. Общая технология  мяса и мясопродуктов/ Рогов  И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2001.

2. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.

   3. Терентьев Л. П. Мясо в питании человека. - СПб.: Питер, 1999.

   4. Переработка мяса и субпродуктов в домашних условиях/ Синдеев Ю.Г. - М.: Феникс, 2000.

   5. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/ Скурихин И.М., Тутельян В.А.-М.: 2007.

   6. «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств»

7. «Сборник рецептур  мясных изделий и колбас», составитель  К. П. Юх00невич. Гидрометеоиздат,  Санкт-Петербург, 1998 год.

8. Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш.М. "Лёгкая и пищевая промышленность", 1983.

9. Kypoчкин A. A, Лященкo B. B. Texнoлoгичecкoe cзбopyдoвaниe для пepepaбoтки пpoдyкции живoтнoвoдcтвa. М.: Инфopмaгpoтex, 1998.

  10. Шмидт К.Ф. Мясные продукты домашнего копчения. М.: Aгpoпpoм-издaт, 1988.                                          

  11. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.

  12. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.

  13. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.

  14. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.

  15. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.

  16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.

  17. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005.- 526 с., ил.

  18. Салаватулина Р.М.  «Рациональное использование сырья  в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г.10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. — 256 с, ил., табл.

  19. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43

    20. Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] – М.: КолосС, 2008. – с. 472.

    21. Донченко, Л.В. / Безопасность пищевых продуктов [Текст] – М., - 1999. – с.342

22. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. – М.: Агропромиздат, 2000. – 563 с.

23. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. – 431 с.

24. http://www.base.garant.ru/12117866/  (Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменения и дополнениями)                         

25. http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm (10.02.2010)                                

   26. http://humanecology.ru/page_eco22.htm (10.02.2010)    

   27. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.

28. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М. : Агропромиздат, 1987.

29. Химический состав российских продуктов питания : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М. : ДеЛи Принт, 2002.

 

                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

2.  Характеристика сырья, используемая в производстве              многокомпонентных продуктов на мясной основе.

 

Многокомпонентные продукты на мясной основе выpaбaтывaют нa пpeдпpиятияx в cooтвeтcтвии c oфициaлыно yтвеpждaемoй нopмaтивнo-тexничеcкoй дoкyментaциeй. Ноpмaтивнo-теxничеcкaя дoкyментaция включaeт тexничecкиe тpебoвaния, coдеpжaщие пеpечень cтaндapтoв нa cыpьё и мaтеpиaлы, pецептypy, кaчеcтвeнные xapaктеpистики изделия, метoды испытaний, пpавилa пpиёмки, xpaнения и транспортирования.

 

Мясо и мясные продукты.

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В,, В₂, В₆, РР, В,₂, биодоступным железом, селеном, цинком.

Все мясопродукты, традиционно  используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

а.) Мясо:

- говядина (телятина);

- свинина;

- баранина;

- конина;

- кролик.

б.) Птица:

- курица (цыплята);

- индейка;

- утка;

- гусь;

- пернатая дичь.

в.) Субпродукты:

- I категории — печень, язык, сердце, почки;

- II категории — мозги, легкие, селезенка, хвосты;

- кровь пищевая и продукты ее переработки.

г.) Мясопродукты:

- колбасные изделия;

- консервы;

- полуфабрикаты замороженные;

- кулинарные изделия;

- комбинированные продукты (мясорастительные).

Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани.

Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов I категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют существенный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности.

Большое количество коллагена  и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьшается по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Практически единственным природным углеводом в мясе является полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значительную роль в процессе созревания мяса.

 Мясо является хорошим  источником витаминов группы  В и ретинола. В мясе и мясопродуктах  содержится биодоступное органическое  железо, которое находится в гемовой,  трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбасных изделиях и полуфабрикатах.

Печень содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества — химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, а к безазотистым — гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.