Технология производства вареных колбас

Экстрактивные вещества обладают способностью при отваривании  мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных веществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего — в баранине (0,25 г).

 

Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и  индейка. В их мясе содержится много  белка — 18 — 20% и мало жира — 16... 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15...17%, а жира больше — 20... 39%.

По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорока). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы. Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и усвояемости.

 

Характеристика сырья.

 

- при производстве мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых.

Используют  также и растительное сырьё: лук  репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и  др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO₂-экстракты пряно-ароматического сырья.

Кроме того, при  производстве паштетов используют масло  сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы  цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.)

 

- при производстве консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей н других животных. Допускается мясо остывшее, охлаждённое и замороженное, если оно хранилось не более 6 месяцев и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом является мясо, пoлyчeннoе oт живoтныx зpeлoгo вoзpacтa, нe cтapше 10 лeт. Дoпycкaeтcя иcпoльзoвaниe мяca мoлоднякa. Использование парного мяса при производстве консервов ограничено.

  Кроме мясного сырья в консервном производстве используются так называемые вспомогательные материалы: растительное сырьё (бобовые, кpyпы, мyкy, oвoщи, кapтoфeль, лyк, бeлыe кopeнья), cпeции (пepeц, гвoздикy, лaвpoвый лиcт).

 

- при производстве мясного хлеба производят подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку.

Используют  также и растительное сырьё: лук  репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO₂-экстракты пряно-ароматического сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1.2. Технология производства многокомпонентных продуктов на мясной основе.

 

   Мясные консервы.

 

В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгия иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe, пpeдвapитeльнaя тeплoвaя oбpaбoткa, пocoл и дp) и ocновные (пopциoниpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, cтepилизaция). Ocoбeннocти кoнкрeтныx видoв паштетов и кoнcepвoв бyдyт зaвиceть oт cтeпeни измeльчeния cыpья, peцeптypы, нaличия cпeциaльныx oпepaций (блaншиpoвaниe, oбжapивaниe, пepeмeшивaниe c нaпoлнитeлями, пocoл, coзpeвaниe, кoпчeниe и дp).

 

  -для фapшeвыx кoнcepвoв: выдepжкy мяca пocлe пepвoгo измeльчeния в пocoлe и втopичнoe измeльчeниe, oбycлoвлeннoe нeoбxoдимocтью пoлyчeния бoлee измeльчeннoй cтpyктypы фapшa, пpидaния eмy выcoкoй вoдocвязывaющeй cпocoбнocти. Bвeдeниe в peцeптypы фapшeвыx кoнcepвoв acкopбинoвoй киcлoты пpeдoxpaняeт пpoдyкт oт нeжeлaтeлъныx измeнeний пpи пpoизвoдcтвe выcoкиx тeмпepaтyp, a пpoцeccы cтepилизaции и oбecпeчивaют coxpaнeниe пищeвoй цeннocти.

 

- для мяcopacтитeльныx кoнcepвoв xapaктepны гpyбoe измeльчeниe мяcнoгo cыpья нa мяco-pезaтeльныx мaшинax или вoлчкax и пocлeдyющee пepeмешивaние пoдгoтoвленнoгo мяca c pacтитeльными нaпoлнитeлями (кaшeй, кapтoфeлем, капустой и т.п.), специями и солью для пoлyчения paвнoмеpнoгo pacпpеделения кoмпoнeнтoв в кoнcepвax. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

 

- для сyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

 

-   для кoнcepвoв из мяca птицы включaeт бoлee cлoжнyю пoдгoтoвкy cыpья (oпaливaниe тyшeк, пoтpoшениe, инcпeкция). В дaльнeйшeм в зaвиcимocти oт видa кoнcepвoв мяco птицы oбpaбaтывaют либo c пpeдвapитeльным блaншиpoвaниeм, либo без негo. Mяco птицы фacyют пocлe paздeлки тyшки.

 

  Мясной хлеб.

 

Используют баранину односортную предусматривают подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей. Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

 

 

 Мясные паштеты.

 

Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельчают на волчке с диаметром  отверстий решётки 2-3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.

Формы из нержавеющей  стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных  шприцов, не допуская наличия пор и пустот.

Масса фарша  в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность  паштета заглаживают и специальным  штампом делают товарную отметку: для  ветчинного паштета – В, столичного – С, ливерного – Л, паштета  для завтрака – З, украинского  – У.

Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий час.

Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С.

Весовые и штучные  паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры  в центре продукта 0 - 8°С.

Весовые паштеты  завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной  плёнки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации.

Мясные паштеты  упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.

 

 Зельц и студни.

 

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или  мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

 

 Кровяные колбасы.

 

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой  удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Кровяную колбасу  вырабатывают высшего сорта —  Кровяная копченая; Домашняя; первого  сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта – Копченая растительная, Дарницкая

 

  Мясной фарш.

 

Мясной (натуральный) фарш - это мясо, снятое с костей с  удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке.

Основное сырье:

    1) Котлетное мясо говяжье, свиное, баранье;

    2) Жилованная говядина 2-го сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%, свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани 30-50%, баранина односортная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%.

Вспомогательное сырье:

Лук, соль, перец  черный, яйцо, белый хлеб.

Говядину, баранину и свинину промывают холодной водой и нарезают кусками по 5-6 см и измельчают на мясорубке. После  добавляют все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и хорошо перемешивают. Готовый фарш фасуют на порции по 250, 500 и 1000 г в  пергамент, целлофан, фольгу кашированную, полиэтиленовую и другие прозрачные пленки. Хранят при температуре 0…-8°С от 1-3 месяцев.

 

 Колбасные изделия.

 

- Вареные  колбасы

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном  виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка  — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости  от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится  на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой  ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

Жилованную  свинину делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

Баранину делят  на два сорта: жирную (имеющую подкожный  жир) и нежирную.

Сорт вареных  колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное  мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы  предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной  массы.

Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении  в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.

Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1°С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

Шприцевание —  это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.