Технология производства макаронных изделий

1 Введение

 

   Макаронные изделия  изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде

Плоской лапши, позднее в  виде трубчатых макарон. Первое описание способа приготовления лапши  встречается в трактате по кулинарии  римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в  Италии в конце 15 века. Первичный  замес теста проводился в ручную, доработка теста с добавлением  муки до требуемой крутой консистенции – на тестомядках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

   Первая итальянская  макаронная фабрика с механическим  прессом с конным приводом  появилась в 60-х годах 18в.  Несколько позже возникли макаронные  фабрики во Франции и Германии.

Развитие техники в 19в. привело к замене конного привода  на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

Следующим крупным шагом  в развитии макаронной промышленности явились внедрение сушилок непрерывного действия и создание на основе их сочетания  со шнековыми прессами механизированных линий: в 1945-1948гг. – первых линий фирмы «Брайбанти» (Италия) для производства коротких изделий, в начале 50-х годов – первых линий фирмы «Бюллер» (Швейцария) для производства длинных изделий.

   Дальнейшее развитие  макаронного производства, продолжающееся  и в наше время, идет по  пути совершенствования технологии  и техники замеса, формования  теста, сушки макаронных изделий,  расширения ассортимента продукции.  В этой связи можно отметить  применение вакуумной обработки  теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

   В настоящее время,  как и во все предыдущие  годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной  продукции является Италия: за  последние десятилетия среднегодовое  производство макаронных изделий  в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс.т. при внутреннем потреблении  на душу населения порядка  26 кг\год и экспортировании до 20% произведенной продукции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США  – 1300-1800 тыс.т в год при бурном росте населения. Далее в порядке убывания в ряду стран – производителей макаронных изделий стоят Россия, Бразилия, Египет, Турция Мексика, Франция, Аргентина, Германия, Венесуэла, Перу, Испания, Япония, Канада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

1.1. Цель, назначение и пищевая ценность макаронных изделий по отраслям

 

    Целью производства макаронных изделий является  изучение основных технологических операций при производстве макаронных изделий, а также углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения и т.д.

    Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному  хранению (более года) без изменения  свойств: макаронные изделия совершенно  не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простата  приготовления;

- относительно высокая  пищевая ценность: блюдо, приготовленное  из 100 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость  основных питательных веществ  макаронных изделий – белков  и углеводов.

. Макаронные изделия по  пищевой ценности превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют  их из пшеничной муки с максимальным  содержанием белковых веществ.  В них содержится 9 - 13% белков, 75 - 79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины  В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

 

 

1.2 Биохимические,  физико-химические и микробиологические  процессы, происходящие при производстве  макаронных изделий.

 

Биологические процессы порчи  продуктов. Они вызываются деятельностью  микроорганизмов и амбарных вредителей.

Микроорганизмы всегда присутствуют в муке и макаронных изделиях. Количество их, по данным К. А. Мудрецовой-Висс, колеблется от нескольких десятков тысяч до 1-1,5 млн. "в 1 г продукта. Среди спор плесеней преобладают представители пенициллов и аспергиллов; среди бактерий в муке и крупе хорошего качества преобладает гербикола. Активное развитие плесеней начинается при относительной влажности воздуха 75-80 %, но некоторые из них могут начать размножение и при 65-70 %-ной влажности воздуха (равновесная влажность крупы 13-14 %). Бактерии начинают активное развитие при влажности продукта 15 % и выше, поэтому местное отпотевание может вызвать здесь плесневение. В дальнейшем развитие плесеней, способствующих увлажнению продуктов за счет своей жизнедеятельности, стимулирует также деятельность бактерий. Низкие температуры не исключают полностью плесневение. Некоторые виды пенициллов способны расти при отрицательной температуре (до -5°С).

Плесени и бактерии разрушают  все компоненты зернопродуктов. При этом образуются не только вещества с неприятным запахом, но и микотоксины. Заплесневевшие продукты в реализацию не допускаются.

    Зараженность  муки и  макаронных изделий амбарными вредителями - насекомыми и клещами может происходить при неблагоприятных условиях хранения, а яйца моли и клещей могут попадать также на перерабатывающих предприятиях, не отличающихся достаточно высоким санитарным состоянием. Зараженные амбарными вредителями продукты в реализацию не допускаются.

    К физическим факторам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических  и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах  и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения  плодов, овощей, деформация хлебобулочных  изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение  с товаром при разгрузке и  перевозках.

Химическими факторами обусловлены  неферментативное окисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж консервов и другие изменения качества товаров. При самоокислении жиров сначала образуются перекисные соединения - гидроперекиси и свободные радикалы, а затем вторичные продукты окисления - альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие вещества, которые придают жирам прогорклый вкус и запах. Самоокисление жиров ускоряется в присутствии кислорода воздуха, катализаторов, света, при повышенной температуре. Реакционноспособные вещества вызывают образование темноокрашенных веществ - меланоидинов, которые обусловливают потемнение продуктов и появление в них постороннего запаха. Химический бомбаж консервов - это результат взаимодействия кислот с металлом банки. При этом выделяется водород, вызывающий вздутие донышка и крышки банки, происходит переход олова в содержимое консервов; такой продукт непригоден для употребления.

Скорость химических процессов  замедляется при снижении температуры, применении упаковки, которая защищает продукт от воздействия света  и кислорода воздуха.

 

1.3.Показатели  качества макаронных изделий

 

     Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту.             Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

  Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

  Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломедолжен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусоч и запахов.

  Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

     Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания, - 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома - от 1,5 до 10 %, крошки - от 2 до 10 %.

Содержание  металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность  амбарными вредителями не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

2.1.  Выбор и обоснование ассортимента макаронных изделий по отраслям

     Макаронные изделия (чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные  изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые  изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и  из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные изделия  называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.

В кухне наших народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, бесбармачная лапша.

Обоснование ассортимента:

       Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении  макаронные изделия не черствеют,  как хлеб, и менее гигроскопичны  по сравнению с сухарями, хорошо  транспортируются и сохраняются  (до года и более) без ухудшения  вкусовых и питательных свойств.  Макаронные изделия по пищевой  ценности превосходят пшеничный  хлеб, так как изготовляют их  из пшеничной муки с максимальным  содержанием белковых веществ.  В них содержится 9 - 13% белков, 75 - 79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины  В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.