Технология производства макаронных изделий

       Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с Казахстанскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы  имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем  мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается  изготавливать только из твёрдых  сортов пшеницы (аналогично группе А в Казахстане).

По способу приготовления  различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться  в зависимости от их типа и местных  традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в Казахстане, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая  распространённая группа макаронных изделий  — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает  на размер изделия:

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

 

Длинные макаронные изделия

Длинные макаронные изделия

• Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (итал. Vermicelli; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
• Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

Короткие макаронные изделия 

 

• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для  запекания

 

 

          Макароны для запекания 

 

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

 

          Мелкие макароны для супов

 

           Мелкие макароны для супов

 

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.
• «буквы».

 

         Фигурные макароны

 

 

 

 

          Фигурные макароны 

 

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

 

            Тесто с начинкой

         

         Тесто с начинкой

 

• Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Использование

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой  многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

 

 

2.2. Выбор и анализ технологических схем призводства

 

 Технологическая  схема макаронных изделий, и  макаронных изделий с добавками,(парашка яичного и из томатопродуктов

рисунок 1-Технологическая  схема производства макаронных изделий.

 

 

 

Технологический процесс производства макаронных изделий

 

     Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство макаронных изделий с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической и состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовления макаронного теста с добавками, прессования теста, разделка сырых изделий, сушка изделий, охлаждение высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Подготовка  сырья.

Заключается в просеивании  муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10° С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Воду, предназначенную для  замеса теста, подогревают в теплообменных  аппаратах, а затем смешивают  с холодной водопроводной водой  до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит  в размешивании их в воде, предназначенной  для замеса теста.

Приготовление, дозирование и смешивание ингредиентов  макаронного теста.

Процесс приготовления складывается из:

- дозирование ингредиентов

- замес теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в  ней добавками в месильное  корыто в соотношении 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и  макаронного  теста, т.к. к концу замеса макаронное тесто  представляет собой не сплошную связанную массу, а множество  увлажненных разрозненных комков и  крошек.

Прессование теста.

 Цель прессования,  иначе называемого экструзией, - уплотнить замешанное тесто. Превратить  его в однородную связанную  вязко пластичную тестовую массу, а затем его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяют форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).

Разделка  сырых изделий.

Этот процесс складывается из двух операций:

- разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины;

- подготовка их к сушке.

      Подготовка  к сушке зависит от вида  изготавливаемых изделий и применяемого  сушильного оборудования. Заключается  процесс сушки в раскладке  сырых изделий на сетчатые  транспортеры, рамки или в кассеты,  либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

Сушка изделий.

Цель сушки - закрепить  форму изделий и предотвратить  развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная  стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание  изделий нагретым воздухом.

Охлаждение  и стабилизация высушенных изделий.

Этот процесс необходим  для того, чтобы снизить высокую  температуру изделий, выходящих  из сушилки, до температуры воздуха  упаковочного отделения. Если упаковывать  изделия без охлаждения, то испарение  влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к повышению массы  упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги  на ее внутренней поверхности.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий  в специальных бункерах и камерах, которые называются – стабилизаторы-накопители.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют  не отвечающие требованиям, предъявляемым  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Упаковывание.

   Готовые изделия  упаковывают либо в мелкую  тару вручную или фасовочными  машинами, либо насыпью в крупную  тару.

Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного  оборудования и применяемые режимы

производства определяют конкретную технологическую схему  производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.

Хранение  макаронных изделий.

   Макаронные изделия   храниться в чистых, сухих   складских помещениях, при относительной  влажности воздуха не более  70%. При хранении макаронных изделий  следует избегать резких температурных  колебаний, оптимальный температурный  режим хранения от -15°С до 5°С, но не выше 18°С. Температура ниже 0°С не оказывает на  продукцию отрицательного влияния. Хранят не более года.

 

2.3 Подбор и  характеристика технологического  оборудования

 

. Основные технологические схемы производства макаронных изделий 
  Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие - по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем? 
Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 7) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20-25 см. 
Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины. 

Рисунок 7 - Схема  производства макарон с сушкой в  лотковых кассетах 
 
Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова. 
Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей. 
В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок