Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 20:38, курсовая работа
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.
Введение
1. . АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
1.1 Пищевая ценность мороженого
2. Факторы формирующие качество
2.1. Сырье
3.Технологический процесс производства мороженого
3.1. Технологический процесс производства закаленного мороженого
3.2. Технологический процесс производства мягкого мороженого
4. Классификация и ассортимент
5. Общие требования к качеству мороженого
6. Транспортирование и хранение мороженого
Заключение
Список используемой литературы
6. Транспортирование и хранение мороженого.
Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое. В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы.
Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования. Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов например, белков связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.
При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого. Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения. Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 , а через 3 месяца - 1,5 . Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше 30С.
Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24 С с колебаниями 2 С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями 2 С. Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 С. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке. Изготовитель и или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения . Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается. Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта. Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах. При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.
Транспортирование закаленного
мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах
или автомобилях с
В качестве источников
охлаждения изотермического
Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам на молочной основе на плодово-ягодной на основе сахара шербеты молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования пищевой и фруктовый лед . Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому. Одно из достижений - вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого максимум 5 месяцев при температуре -18оС . Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло которое расщепляется лишь при температуре 40 оС , искусственные добавки.
Заключение
В курсовой работе была рассмотрена технология производства мороженого, основные его виды, используемое сырье, общи требования к качеству мороженого его хранение. Технический процесс производства мороженного достаточно не прост. Строгое соблюдение требований нормативно-технических документаций, инструкции по выработки продукта, требований ветеринарно-санитарных норм, санитарно-гигиенических правил дает возможность производителю мороженого выпустить в реализацию качественную продукцию.
Для улучшения качества выпускаемого мороженого необходимо:
- проводить строги входной контроль сырья;
- улучшить структуру, консистенцию, вкус мороженого, за счет внесения новых эмульгаторов, стабилизаторов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.
Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают.
Список литературы
1. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
2. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
3. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
3. А.В. Оноприйко,
А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко;
«Производство молочных
4. Арсеньева Т. П.
Справочник технолога
5. Твердохлеб Г. В. , Диланян З. Х. , Чекулаева Л. В. , Шиллер Г. Г. ; Технология молока и молочных продуктов, – М.: Агропромиздат, 1991 – 457с.
6.ГОСТ Р 52175-2003
7. Журнал «Пищевая промышленность» №3 2008
8. Журнал «Империя холода», №7 2005, №7 2006г.
9. «Все о мороженом» Сладкова Ю. Москва 2002,стр. 174-203;
10.Сайт в Интернете www.about-icecream.ru ;
11.Сайт в Интернете www.icecream.bryansk.ru
12.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Под редакцией К.К.ГорбатовойТ. 4. Мороженое Издательство: СПб.: ГИОРД
Год: 2002
13.Тихомирова Н.А. Название: Технология и организация производства молока и молочных продуктов Издательство: М.: С 560, Год: 2007
14.Буянова В. И. Название: Технология цельномолочных продуктов и мороженого Издательство: КТИПП Год: 2002
15.Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Название: Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Год: 2003
ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»
КУРСОВАЯ РАБОТА