Контроль качества
Сарделька рецептура колбасный. Качество
готовой продукции определяют путем органолептической
оценки и лабораторных исследований физико-химических
и бактериологических показателей. Отбор
проб и проведение анализов осуществляют
в строгом соответствии с гостами на данные
анализы. От каждой партии колбасные изделия
подвергают наружному осмотру не менее
10 батонов продукции.
Органолептическую оценку отобранных
образцов проводит дегустационная комиссия,
которую назначают приказом по предприятию.
Физико-химические и бактериологические
исследования производит лаборатория
колбасного завода или мясокомбината,
входящая в состав ОПВК. При органолептической
оценке качества продукта оценивают вкус,
аромат, консистенцию, внешний вид, вид
на разрезе. Наличие липкости и ослизнения
определяют путем личного прикосновенности
пальцев к продукту. Запах в глубине продукта
устанавливают после разреза оболочки
продукта и поверхностного слоя и быстрого
размалывания образца. Консистенцию колбасных
изделий, наличие в них воздушных кустат,
серых пятен и инородных тем определяют
на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика
устанавливают на разрезе и со стороны
оболочки после снятия с половины оболочки.
Оценку показателей проверяемой продукции
можно производить по пяти бальной, девяти
бальной и другой шкале. При необходимости
члены дегустационной комиссии заполняют
дегустационный лист. На основе результатов
органолептической оценки делают заключение
о безопасности реализации готовой продукции.
В соответствии со стандартом готовая
продукция характеризуется основными
показателями: внешний вид, консистенцией,
вид на разрезе, запасом и вкусом.
1.7 Причины ухудшения
мяса.
Ухудшение качества мяса от
бактериологических факторов. Пороки
колбасных изделий в значительной степени
зависят от бактериального загрязнения
сырья. В мясе здоровых животных, правильно
подготовленных к убою, присутствуют в
основном молочнокислые микроорганизмы
и некоторые другие виды, активно размножающиеся
в продукте после убоя, они превращают
гликоген в молочную кислоту, которая
создает неблагоприятные условия для
развития гнилостных и других вредных
бактерий. Если для приготовления колбас
используется мясо, долго хранившееся,
и при этом разрушаются гигиенические
правила и температурный режим, то обеспечить
получение продукции с высокими санитарными
и органолептическими качествами невозможно.
Развитие остаточной микрофлоры ведет
к быстрой порче колбас при хранении.
Развитию микрофлоры способствует
высокая температура мяса (выше 4°С) нарушение
сроков созревания мяса, заниженное количество
поселочной смеси, наличие в фарше микрофлоры
и попадание ее в фарш с водой, мукой и
специями, некачественные оболочки, несоблюдение
температуры и времени обжарки (менее
80 °С) и варки (менее 75 °С).
Развитие вредной микрофлоры
приводит к усилению разложения углеводов
и белков с образованием веществ, изменяющих
органолептические свойства колбас.
Технологические свойства мяса
при гиподинамии. Качество мяса зависит
также от способа содержания и убоя. В
результате нарушения правил мясо может
иметь порок, называемый PSE. В мясе при
этом наблюдаются пороки - экссудативность,
слабое окрашивание и водянистость; фарш
из такого мяса плохо удерживает влагу
при термической обработке. Может быть
порок, называемый DFD. Мясо при этом пороке
твердое и темно-вишневого цвета. Чаще
всего эти пороки отмечаются при содержании
свиней на крупных комплексах при гиподинамии.
При использовании мяса с пороками PSE и
DFD нужны соответствующие технологические
приемы и повышенное количество специй.
Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных
изделий начинается с органолептических
показателей. Поверхность оболочки, начавшей
портиться колбасы, матовая, липкая, поражена
плесень.
Если нет более существенных
изменений на кишечной оболочке и фарше,
такую колбасу после соответствующей
очистки и промывки перекисью водорода
и обсушки в коптилке можно реализовать.
Иногда фарш (когда добавлено
много крахмала или муки) при нагревании
или медленном остывании приобретает
тягучесть, что объясняется действием
на углеводы картофельной палочки.
Иногда наблюдается вспучивание
колбас ("газовые колбаски"). Иногда
на разрезе окраска в центре серая, а по
периферии красная. Это объясняется тем,
что нитрит натрия вводят в нашпигованную
оболочку и обжаривают колбасы при высокой
температуре или при очень низкой.
Червивость (личинки мух) обычно
наблюдается летом. Если личинки имеются
только на поверхности, такую колбасу
можно зачистить и реализовать. Но если
личинки проникли внутрь фарша - колбасу
бракуют.
Пороки технологического процесса,
ухудшающие товарный вид колбас.
При избытке добавляемой воды
в колбасах образуются "отеки", что
ухудшает товарный вид колбас и ведет
к порче. При недостаточной "штриковке"
в колбасном фарше остается воздух, образующий
пустоты, называемые "фонарями". При
дальнейшем хранении такие колбасы быстрее
подвергаются порче.
"Слипы" - этот порок
наблюдается при тесном расположении
батонов, когда они соприкасаются
друг с другом и участки
соприкосновения недостаточно прожариваются.
Колбасы с пороками,
обусловливаемые недостатками используемого
сырья и специй и нарушениями
технологий, при необходимости должны
быть дополнительно исследованы
химическим и бактериологическим
методами.
Активному развитию остаточной
микрофлоры и микробной порчи после варки
способствует медленное и недостаточное
охлаждение колбас после варки, отсутствие
ненадлежащей вентиляции при высокой
влажности и температуре окружающей среды,
а также температурных режимов во время
хранения колбас.
Технологический процесс при
подготовке мяса для колбас и до окончания
их выработки должен находиться под постоянным
наблюдением ветнадзора.
Внешний вид сарделек - батончики
с чистой сухой поверхностью без повреждения
оболочки; на разрезе - цвет розовый или
светло-розовый, допускается незначительная
пористость, фарш равномерно перемешан,
у шпикачек он содержит кусочки шпика
белого или розоватого цвета с размером
сторон не более 4 мм. Сардельки обладают
рыхлой и сочной консистенцией, для них
характерно более высокое содержание
жира. Сочность определяют в разогретом
виде путем прокалывания - должен выделяться
сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу,
могут быть только в натуральной оболочке.
Для сарделек допускаются отклонения
от среднего размера, но не более чем на
2 см, и не более чем для 10% от поступившей
партии.
Самым распространенным дефектом
сарделек являются бульонные и жировые
отеки, которые появляются в результате
несоблюдения рецептуры (в основном - при
использовании мясного сырья с высоким
содержанием жира и соединительной ткани)
или нарушения температурных режимов
при составлении фарша и термообработке.
Несоответствие по виду на разрезе
- второй распространенный порок. Так,
серый цвет обычно возникает из-за недостатка
нитрита натрия (его добавляют в колбасные
изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного
сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных)
и фосфатов, которые способствуют фиксации
окраски при термообработке; а неестественный
красный цвет - из-за применения пищевых
красителей (ферментного риса, кармазина
и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция
или крупные пустоты говорят о несоблюдении
технологических режимов при составлении
фарша или избытке воды в рецептуре.
Посторонние запах и вкус у
сосисок и сарделек появляются вследствие
несоблюдения рецептуры (например, при
избытке поваренной соли, специй, казеината
натрия или крови), они также могут быть
признаком несвежего сырья. Такой дефект,
как морщинистая оболочка возникает либо
из-за недостаточной плотности набивки,
либо из-за усыхания продукта. Плохая
спайка пленки у фасованных под вакуумом
сосисок приводит к разгерметизации упаковки.
Шпик или жир белого цвета с розоватым
оттенком, неоправленный. Цвет мясной
части фарша розовей, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом пряностей,
вкусом - приятным, в меру соленым, без
посторонних привкусов и запахов. Форма
и размер соответствующие каждому наименованию
изделий. Температура в толще батона колбасных
изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше
15 ОС, а для особо скоропортящихся - не
выше 8 °С. Допускается выпуск колбас в
искусственных оболочках без поперечных
перевязок шпагатом с нанесением печатных
обозначений или прикреплением красочных
поясков-бандеролей с указанием наименования
колбасы. Массовая доля (в %, не более) -
2,2-2,5.
Качество колбас определяется
органолептическим методом по внешнему
виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции
фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического
исследования на содержание влаги, поваренной
соли, крахмала и нитритов.У свежих колбас
оболочка сухая, крепкая, эластичная, без
налетов плесени, плотно прилегающая к
фаршу; на оболочке сырокопченых колбас
допускается белый сухой налет плесени,
не проникшей под оболочку; окраска фарша
на разрезе, как около оболочки, так и в
центральной части однородная, без серых
пятен; шпик белого цвета или с розоватым
оттенком; фарш без наличия воздушных
пустот серого цвета; консистенция ливерных
и кровяных колбас - мажущаяся, вареных
и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая,
копченых - плотная; запах и вкус, свойственному
данному виду изделий, с ароматом специй,
без признаков затхлости, кисловатости,
посторонних привкуса и запаха. Не принимаются
колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью
на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем,
с серыми пятнами в фарше, недоваренные,
бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой,
слипами более 1/3 длины батона, желтым
шпиком, крупными пустотами, отеками бульона,
закалом более 3 мм. Колбасные изделия
сомнительной свежести направляют на
бактериологический анализ.
2.Материал и методика
исследований.
Изготовление вареных колбас, сосисок
и сарделек не имеет принципиальных технологических
отличий. Разница заключается, в основном,
в рецептуре и форме готового изделия.
Последовательность технологических
операций такая же, как и при изготовлении
вареных колбас: подготовка мясного сырья;
первичное измельчение, посол и выдержка
мяса; тонкое измельчение, в результате
которого получают мясную эмульсию; приготовление
фарша;
шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание
сосисок и вязка сарделек; обжарка - обработка
поверхности горячими дымовыми газами;
варка - нагрев водой, насыщенным паром
или горячим воздухом до кулинарной готовности;
и завершающий этап - охлаждение (рис.1).
Подготовка сырья. Говядину и свинину
измельчают на волчке через решетку с
отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм
и солят. Измельчение мяса способствует
быстрому и равномерному распределению
соли при посоле и сокращению продолжительности
выдержки мяса. Посоленное мясо выдерживают
48-72 часа.
При выработке сарделек из парного мяса
его измельчают на волчке через решетку
с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением
соли и NaNO2.
Тонкое измельчение мяса. Посоленное
и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично
измельчают на волчке через решетку с
отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют
5-6 минут. В процессе куттерования добавляют
мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой)
или холодную воду и NaNO2 (в растворе). В
куттер добавляют специи и жир согласно
рецептуре.
Если жилованная говядина и свинина в
процессе посола и созревания измельчалась
на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления
фарша посоленное и выдержанное мясо повторно
не измельчается на волчке, а сразу направляется
в машину тонкого измельчения для приготовления
фарша соответствующего вида и сорта.
Основное отличие схемы производства
сосисок и сарделек от производства варёных
колбас заключается в том, что перемешивание
фарша в фаршемешалке не производится.
Шприцевание. Приготовленный фарш набивают
в оболочку длина 6-8 см. Для каждого вида
сарделек подбирают оболочку в соответствии
с техническими условиями (вид оболочки,
диаметр, длина).
Производят шприцевание на шприцах разных
конструкций. Фарш из цилиндра шприца
поступает в оболочку через цевку - металлическую
насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок
цилиндра. На цевку надевается оболочка.
Для шприцевания вареных колбас применяют
пневматические шприцы. Такой шприц приводится
в действие сжатым воздухом. Шприц состоит
из вертикального цилиндра, внутри которого
движется поршень. При загрузке шприца
фаршем поршень под действием воздуха,
поступающего в подпоршневое пространство,
поднимается и фарш выдавливается из шприца.
Наполненные фаршем оболочки перевязывают
шпагатом для уплотнения фарша, а также
для образования петли, за которую батоны
навешивают на палки.
Навешенные на рамы сардельки после шприцовки
и осадки направляют на обжарку.
Обжарка. После шприцевания и осадки
сардельки обжаривают при температуре
60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных
сарделек должен быть розовым, а оболочка
сухая. По окончанию обжарки температура
в центре сарделек не должна превышать
40°С.
Варка - термическая обработка колбасы
горячей водой, паровоздушной смесью или
острым паром. В процессе варки происходит
коагуляция белков, коллаген переходит
в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов
погибает.
Перерыв между процессами жарки и варки
не должен превышать 30 минут, обжаренные
сардельки варят паром или в воде при температуре
75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются
сваренными при достижении внутри батона
температуры 70°С.
Охлаждение. Сваренные сардельки охлаждают
под водяным душем в течение 5 минут, температура
охлаждаемой воды не должна быть выше
8°С. А затем их помещают в камеру с температурой
10-12°С на 4-6 часов.
Хранят сардельки в охлаждаемых помещениях
при температуре 8 ОС и относительной влажности
85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта
- до 3 сут, I сорта - не более 2 сут.