Технология производства сухих молочных консервов

                                                                                                                                              

 

 

                                                                                                                                                   Таблица 3.2

Пищевая ценность основных видов молочных консервов²

 

Наименование продукта	Массовая доля основных веществ  в 100г продукта, г
	Вода	Белок	Жиры	Лактоза	Сахароза	Зола
Молоко коровье цельное сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8
Молоко сухое Смоленское	4,0	32,0	15,0	42,8	-	6,0
Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3	10,0	4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	3,7
Сливки сухие высокожирные	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0

На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья влияют условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой было гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре — длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества продукта вследствие интенсивного окисления молочного жира.

Нарушение температурного режима сушки  приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и, как следствие, к необратимым изменениям белков молока, снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира. Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов. Дефектами сухих молочных консервов так же являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Продолжительность хранения сухих  молочных продуктов зависит от температуры  и относительной влажности воздуха. Сроки хранения основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% составляют 8 мес.

Для сухих молочных продуктов общим  показателем прогнозирования стойкости  является герметичность тары. При  сохранении герметичности исключается  увлажнение продукта, обеспечивается его длительное хранение. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатель свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменения вкуса в рекомендуемые сроки хранения не произойдет.

4.     УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СУХИХ МОЛОЧНЫХ                 КОНСЕРВОВ

Сухие молочные консервы упаковывают  в жестяные, картонно-металлические  банки с герметической укупорко1 массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или  картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М-(индекс молочной промышленности),  номер завода,  ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду - дату изготовления (число, месяц, год - по два знака, разделенных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 16 января 2007 г. во вторую смену заводом № 21, должны иметь следующую маркировку: верхний ряд – М21772; нижний ряд – 16. 01.07

Хранят сухие молочные консервы при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре – не более 3 мес.

                                                                                                                                                     Таблица 4.1

Нормы расхода тары на упаковку сухих  молочных продуктов

N п/п	Наименование тары	N ГОСТов	Наименование сухих молочных продуктов
			молоко сухое цельное, концентраты пищевые	сливки сухие	сливки сухие высокожирные	сметана сухая	простокваша сухая	сухие смеси для мороженого	молоко сухое обезжиренное
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.	Банки комбинированные N 13	ГОСТ 12120-82	4016	4016	-	-	4016	4016	-
2. 3.	Банки металлические со съемной крышкой N 9 Пачки картонные вместимостью:	ГОСТ 12120-82 ГОСТ 6420-73	2008	2008	2008	2008	2008	2008	2008
	250 г		4200	4200	-	-	4200	4200	4200
	400 г		2600	2600	-	-	2600	2600	2600
	500 - 600 г		2100 -	2100 -	-	-	2100 -	2100 -	2100 -
			1750	1750			1750	1750	1750
4.	Бочки фанерно-штампованные деревянные <1>	ГОСТ 5958-79	33,4	33,4	33,4	-	-	33,4	33,4
5.	Мешки бумажные открытые <2>	ГОСТ 2226-75	45,0	45,0	45,0	45,0	-	36,0 <2>	45,0
6. 7.	Картонно-навивные барабаны <3> Ящики дощатые <4>:	ГОСТ 17065-77 ГОСТ 13358-84	33,4	33,4	-	-	-	33,4	33,4
	N 10 по 24 банки N 9		83,4	83,4	83,4	-	83,4	83,4	83,4
8.	N 16 по 48 банок N 13 Ящики из гофрированного картона:	ГОСТ 13516-86	83,4	83,4	-	-	83,4	83,4	83,4
	N 43 по 40 банок N 13		100,0	100,0	-	-	100,0	100,0	100,0
	N 53 по 24 банки N 9		83,4	83,4	83,4	83,4	83,4	83,4	83,4
	N 17 по 40 пачек вместимостью 250 г	ГОСТ 13513-86	100,0	100,0	-	-	100,0	100,0	100,0
	N 17 по 40 пачек вместимостью 400 г		62,5	62,5	-	-	62,5	62,5	62,5
	-"-вместимостью 500 г		50,0	50,0	-	-	50,0	50,0	50,0
	-"-вместимостью 600 г		41,7	41,7	-	-	41,7	41,7	41,7
	по 54 пачки вместимостью 250 г		74,1	74,1	-	-	74,1	74,1	74,1
	по 60 пачек вместимостью 250 г		66,7	66,7	-	-	66,7	66,7	66,7

Примечания:

1. Норма расхода  бочек фанерно-штампованных определена  при упаковывании сухих продуктов  по 30 кг. При другой массе продукта  в бочке норма расхода пересчитывается.

2. Норма расхода  мешков определена при упаковывании  сухих смесей для мороженого  по 28 кг.

Норма расхода  крафт-мешков для основы и пломбира домашнего для перефасовки составляет 22 шт./т.

В случае отправки продукции на экспорт количество мешков бумажных увеличивается на 0,2 шт./т.

3. Норма расхода  картонно-навивных барабанов установлена  при упаковывании сухих продуктов  по 30 кг. При другой массе продукта  в барабане норма расхода пересчитывается.

4. Норма расхода  ящиков на упаковку сухого  молока и сухих молочных продуктов  составляет:

        Таблица 4.2

N п/п	N банки	Кол-во банок в ящике, шт.	Номер ящика	Норма расхода ящиков на 1 т				Наименование продукта (шифр графы)
				шт.	куб. м	с обечайкой, кв. м	без обечайки, кв. м
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ящики дощатые
1.	9	24	10	83,4	0,600	-	-	04
2.	9	24	10	83,4	0,600	-	-	05, 06
3.	9	24	10	83,4	0,600	-	-	08, 09, 10
4.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	04
5.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	05
6.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	08
7.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	09, 10
Ящики из гофрированного картона
8.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	04
9.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	05
10.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	06
11.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	07
12.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	08, 09, 10
13.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	04
14.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	05
15.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	08
16.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	09, 10

 

Норма расхода  ящиков из гофрированного картона на упаковку 1 тонны молочных продуктов  в пачки:

            Таблица 4.3

N п/п	N пачки	Вместимость в пачку, г	Кол-во пачек в ящике, шт.	Номер ящика	Номер расхода		Наименование продукта (шифр графы)
					ящиков, шт.	без обечайки, кв. м
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	44	250	40	17	100,0	110,0	04
2.	44	250	40	17	100,0	110,0	05
3.	44	250	40	17	100,0	110,0	08, 09, 10
4.	44	400	40	17	62,5	68,8	04
5.	44	400	40	17	62,5	68,8	05
6.	44	400	40	17	62,5	68,8	08, 09, 10
7.	44	600	40	17	41,7	45,9	04
8.	44	600	40	17	41,7	45,9	05
9.	44	600	40	17	41,7	45,9	08
10.	44	500	40	17	50,0	55,0	04
11.	44	500	40	17	50,0	55,0	05
12.	44	500	40	17	50,0	55,0	08, 09, 10
13.		250	54		74,1	81,5	04
14.		250	54		74,1	81,5	05
15.		250	54		74,1	81,5	08
16.		250	60		66,7	73,4	04
17.		250	60		66,7	73,4	05
18.		250	60		66,7	73,4	08

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе были освещены основные характеристики сухих молочных консервов -  потребительские свойства, состав, пищевая и биологическая ценность, классификация и свойства, особенности хранения,  маркировки, упаковки и транспортировки. Рассмотрены основные показатели качества молока и способы их определения: органолептические, физико-химические.

Производство  сухих молочных консервов имеет  большой ассортимент своей продукции. Следовательно, данное производство является перспективным развитием не только крупных городов, но так же и малых населённых пунктов, в которых ведущей отраслью сельскохозяйственного производства является разведение крупного и мелкого рогатого скота, так как большая часть сырья на крупные городские предприятия поступает именно оттуда…………………………………………………….  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 
1       ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу [Текст]. – введ. 01.01.1987. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. – 10 с. 
 
2       ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия [Текст]. – введ. 01.01.1983. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1998. – 11 с. 
 
3      ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка [Текст]. – введ. 01.01.1980. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. – 7 с. 
 
4      Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст] / А. М. Новикова; Академия ИРПО. – М.: 2000. – 182с. 
 
5      Орлов, Г. Б. Металлическая потребительская упаковка // Тара и упаковка [Текст] / Г. Б. Орлов; ЗАО Центрополиграф. – М.: 2000. – 124с. 

6    Справочник товароведа [Текст] / Справочник товароведа; Экономика. - М.: 1997. – 69с. 
 
7   Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст] / Справочник товароведа продовольственных товаров; Экономика. - М.: 1981. – 859с. 
 
8   Твердохлеб, Г. В. Технология   молока   и молочных продуктов [Текст] / Г. В. Твердохлеб; «Агропромиздат». - М.: 2001. – 262с. 
 
9   Российский рынок молочных консервов [Электронный ресурс] / электрон. журнал. - RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE. -  Режим доступа: http://661.vps.agava.net/news.php?view=123420 
 
10   Молочные консервы [Электронный ресурс] / электрон. журнал. – Магазины России. - Режим доступа: http://russiashops.ru/molochnye-konservy