Министерство образования РФ
Байкальский государственный
университет экономики и права
Кафедра экономики и менеджмента
сервиса
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Основы современных
технологий»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
Исполнитель
_____________
________________
(дата, подпись)
(группа, ФИО)
Руководитель_____________
________________
(дата, подпись)
(группа, ФИО)
Чита, 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..………...3
1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА………5
2. СЫРЬЁ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА…………6
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ШОКОЛАДА……………………….…….8
3.1 Первичная обработка
какао-бобов……………………………………….…….9
3.2 Получение какао тертого
и какао-масла ………………………………………9
3.3 Приготовление шоколадной
массы………………………………………..…10
3.4 Формование шоколадной
массы……………………………………………...12
4. ПРИЁМКА И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА………………………....15
4.1 Органолептические показатели……………………………………………….16
4.2 Физико-химические показатели
………………………………...……………18
5. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ
ШОКОЛАДА ……………………………….…19
6. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
ТОВАРА……………………………………...…20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………….………………22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...…..24
Ведение.
150 - возраст, конечно,
почётный, но, говоря откровенно,
совсем незначительный в сравнении
с жизнью длиною в три тысячи
лет, которую прожил шоколад. А
именно тогда, по меньшей
мере три тысячелетия назад,
как свидетельствуют учёные,
индейские народности Мексики
ацтеки и майя попробовали
плоды дерева какао и пленились
ими. Люди решили, что дерево это
принесли им из рая боги.
Не потому ли тысячелетия
спустя знаменитый шведский естествоиспытатель
и классификатор растений Карл
Линней (1707- 1778) так и записал
на латыни: «Какао - пища богов»?
В 1519 году вождь ацтеков Монтесума
угостил «сладкой жидкостью» своего
гостя - испанского конкистадора Эрнана
Кортеса. Сам Монтесума, по преданию,
каждый день выпивал не менее
50 золотых бокальчиков этого
напитка.
В 1606 году горячий
напиток с божественным вкусом попробовал
итальянский путешественник Антонио
Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже
испанцам хранить то, что должно
принадлежать всему миру», - подумал он
и... выкрал рецепт. Так с лёгкой,
хоть и не совсем чистой, руки Карлетти
шоколад начал триумфальное шествие
по Европе, а потом и по всему свету. Не
встречая сопротивления, как скажем,
помидоры или картошка, он играючи
повсюду завоёвывал себе поклонников.
Чашечка горячего шоколада на десерт стало
признаком хорошего вкуса в высшем
обществе, знаком достатка и
респектабельности.
В освоении «экзотического
пришельца» важный шаг сделан XIX век:
именно тогда была разработана
технология получения густой
шоколадной массы, выпущенные впервые
плитки шоколада, о юбилее
которых говорилось выше.
В 1876 году в
«шоколадную» летопись было
вписано ещё одно имя:
швейцарец Даниэль Петер запатентовал
метод производства молочного шоколада
и продал своё изобретение швейцарской
компании «Нестле», знаменитой ныне
на весь мир. С тех пор фантазия
шоколадных дел мастеров не
знает удержу.
Шоколад делают с начинкой и
без неё, с самыми разнообразными
добавками - молоком, кофе, орехами,
фруктами. Кто как любит. Важно только,
чтобы эти дополнения не превышали
50 процентов общей массы.
Признанными законодателями
шоколадной моды в
Европе считаются швейцары.
И не мудрено: они свято
соблюдают традиционную технологию
приготовления чудесного лакомства.
Если же вдруг обнаружится
хоть малейшее нарушение, они
готовы понести любые потери,
но сохранить честь своей марки.
Посоревноваться с
ними в «сладком разгуле» могут
англичане. Не боясь испортить фигуру,
британцы поедают сейчас шоколада
и прочих сладостей на 12%
больше, нежели 10 лет назад,
уверяют представители национальной
кондитерской индустрии.
Россияне же, вдоволь наевшись
заморских сладостей, решили: пусть
о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколада
нет. И никакой другой не
сравниться с чуть горьковатой
пористой «Славой», твёрдым
«Гвардейским» или нежным молочным
с добрым именем «Алёнка».
Хоть и обосновалось на нашей
земле настоящее «Золото Альп»,
для нас «Мишка косолапый» или «Мишка
на Севере» никогда не станет «Мишкой
Гольд» - в какую бы иностранную обёртку
его не нарядили. И идёт это не только от
подзабытого чувства патриотизма. Просто
- действительно вкусно. А всемирная
«шоколадная история» без них была бы
неполной.
1. Химический состав и пищевая
ценность шоколада
Шоколад - поистине уникальный продукт.
Его главными достоинствами всегда считались
высокая калорийность (в ста граммах содержится
около 550 килокалорий) и способность к
долгому хранению. Такие особенности шоколада
незаменимы при дальних путешествиях,
трудных походах, во время стихийных бедствий.
Не случайно шоколад входит в неприкосновенный
запас продуктов на случай чрезвычайных
ситуаций: места для хранения занимает
мало, к тому же не портится при хранении,
малым его количеством можно восстановить
силы многих ослабленных людей.
Основными компонентами сухого вещества
какао-бобов являются жиры, алколоиды
- теобромин, кофеин в (в незначительных
количествах), белки, углеводы, дубильные
и минеральные вещества, органические
кислоты, ароматические соединения и др.
Жир (масло-како) содержится в количестве
52-56 % сухих веществ. При температуре 25
С масло какао твердое и хрупкое, а при
32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится
без остатка. В процессе технологической
обработки из какао-бобов получают основные
полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао
и какао-жмых.
В шоколаде содержится 50-55 процентов
углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов
белков, 4-5 процентов дубильных веществ,
от одного до полутора процентов стимуляторов
теобромина и кофеина, а также столь необходимые
организму натрий, калий, магний, фосфор,
железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает,
что шоколад обладает большей частью пищевых
компонентов для полноценного питания.
Десертная шоколадная масса имеет высокие
ароматические достоинства и тонкую дисперсность.
Эти свойства она приобретает в результате
особо тщательной и длительной обработки.
Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная
шоколадная масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами
и менее тонкой дисперсностью. Содержание
сахара в ней не более 63 %.
2. Сырье, используемое
для производства шоколада
Шоколад – изделие, приготовленное
из шоколадной массы с начинкой или без
нее.
Основное сырье для производств
шоколада – тертое какао, какао-масло
и сахар. В качестве дополнительного сырья
используют орехи, кофе, сухое молоко,
вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие
рационально использовать какао-бобы.
Какао-продукты получают из
какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего
в странах с теплым и влажным климатом.
Многочисленные виды дерева какао делятся
на две основные группы: криолло (благородные,
сортовые) - культура, дающая небольшой
урожай плодов с самыми лучшими по качеству
бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и
др.) и форастеро (потребительские, ординарные)
– культура более урожайная, но дающая
бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра,
Байя и др.). По происхождению какао-бобы
подразделяются на группы: американские,
африканские и азиатские. Наименование
товарных сортов какао-бобов соответствует
названию района их производства, страны
или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).
Какао-бобы – специально обработанные
и высушенные семена плодов тропического
дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты
твердой оболочкой – какавеллой, внутри
находится ядро, состоящее из двух семядолей,
являющихся наиболее ценной по химическому
составу частью какао-бобов. Именно в ядре
какао-бобов находится более 50% какао-масла.
Какао-масло обладает рядом
важнейших свойств. В состав его триглицеридов
входит много насыщенных жирных кислот
(олеиновой, стеариновой, пальмитиновой),
что обеспечивает твердую консистенцию
какао-масла и возможность формировать
на его основе плитки шоколада, а большое
количество естественных антиоксидантов
обеспечивает длительный срок хранения
шоколада. При комнатной температуре какао-масло
имеет твердую и хрупкую консистенцию,
но способно легко плавиться во рту, не
оставляя ощущения салистости, присущего
высокоплавким жирам. Подобно многим жирам
какао-масло обладает полиморфными свойствами,
т.е. оно может затвердевать в различные
кристаллические полиморфные формы, имеющие
разные температуры плавления – от 16 до
370С. Сейчас
обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла
и предполагается наличие седьмой формы
с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные
формы могут переходить одна в другую,
но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления
34-360С, благодаря
которой шоколад хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах
алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические,
дубильные и другие вещества играют большую
роль в создании специфического вида и
аромата шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы
для получения какао-продуктов на специализированных
кондитерских фабриках или в цехах, производящих
шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов
какао-бобы обжаривают, затем дробят и
получают крупку, отделяют какавеллу и
зародыш, крупку измельчают. В результате
получают какао тертое, состоящее из какао-масла
и частиц клеточной ткани какао-бобов,
какао-масло и какао-жмых.
3. Технология производства
шоколада.
В зависимости от рецептуры
и способа обработки выделяют следующие
виды шоколада: шоколад обыкновенный без
добавок и с добавками, шоколад десертный
без добавок и с добавками, пористый шоколад,
белый шоколад, шоколад с начинками, шоколад
специального назначения (диабетический,
витаминизированный).
Шоколад вырабатывают из какао
тертого, какао-масла и сахарной пудры.
В качестве добавок используют сухие молоко
и сливки, орехи (тертые, дробленые, цельные),
изюм, вафельную крошку и др., в качестве
начинок – различные конфетные массы
(ореховую, фруктовую, помадную и др.).
Технологическая схема производства
шоколада включает первичную обработку
какао-бобов, получение какао тертого
и какао-масла, приготовление шоколадных
масс, формование шоколада, завертывание
и упаковку.
Рис. Технологическая схема
получения шоколада
3.1 Первичная обработка
какао-бобов.
Какао-бобы – семена плодов
дерева какао, произрастающего в тропических
областях Африки, Америки, на некоторых
островах Индийского и Тихого океанов.
Какао-бобы представляют собой зерна массой
1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы),
ядра и зародыша. Какаовелла состоит из
клетчатки и не представляет пищевой ценности.
В состав какао-бобов входят (%): влага –
6, жир (какао-масло) – 48, белковые вещества
–12, теобромин и кофеин – 1,8, крахмал –
5, глюкоза – 1, дубильные вещества – 6,
пектин – 2, клетчатка – 11, кислоты – 2,
минеральные вещества – 3,2, красящие вещества
– 2.
Какао-бобы очищают от примесей
и сортируют по размерам. Тщательность
сортирования бобов по размерам имеет
большое значение, поскольку от размеров
зависят режимы тепловой обработки, на
которую далее поступают какао–бобы.
В результате термической обработки
какао–бобов достигаются следующие цели:
– удаляется влага, какао-бобы
становятся хрупкими, какаовелла легко
отделяется от ядра, а ядро легче дробится;
– улучшаются вкусовые свойства,
и смягчается аромат за счет удаления
части летучих кислот, уменьшения содержания
дубильных веществ, образования веществ
со специфическим ароматом;
– происходит стерилизация
какао-бобов.
Температура какао-бобов при
термической обработке не должна превышать
120°С.
3.2 Получение какао
тертого и какао-масла.
Дробление какао-бобов осуществляют
на дробильно-сортировочных машинах, которые
позволяют отделить какаовеллу и зародыш,
ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада,
и разделить полученную какао-крупку на
несколько фракций размером от 8,0 до 0,75
мм. Крупные фракции используют для получения
плиточного шоколада и какао-порошка,
а мелкие – для приготовления начинок,
конфетных масс и шоколадной глазури.