Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Размер  ответственности хранителя.

 Убытки, причиненные  поклажедателю утратой, недостачей  или повреждением вещей, возмещаются  хранителем в соответствии со  статьей 393 настоящего Кодекса,  если законом или договором  хранения не предусмотрено иное.

При безвозмездном  хранении убытки, причиненные поклажедателю  утратой, недостачей или повреждением вещей, возмещаются:

1) за утрату  и недостачу вещей - в размере  стоимости утраченных или недостающих  вещей;

2) за повреждение  вещей - в размере суммы, на  которую понизилась их стоимость.

В случае, когда  в результате повреждения, за которое  хранитель отвечает, качество вещи изменилось настолько, что она не может быть использована по первоначальному  назначению, поклажедатель вправе от нее отказаться и потребовать  от хранителя возмещения стоимости  этой вещи, а также других убытков, если иное не предусмотрено законом  или договором хранения. 

Изменение условий хранения и состояния  товаров.

 В случае, когда для обеспечения сохранности  товаров требуется изменить условия  их хранения, товарный склад вправе  принять требуемые меры самостоятельно. Однако он обязан уведомить  товаровладельца о принятых мерах,  если требовалось существенно  изменить условия хранения товаров,  предусмотренные договором складского  хранения.

 При обнаружении  во время хранения повреждений  товара, выходящих за пределы  согласованных в договоре складского  хранения или обычных норм  естественной порчи, товарный  склад обязан незамедлительно  составить об этом акт и  в тот же день известить  товаровладельца.

  Хранение товаров складом общего  пользования.

1. Товарный  склад признается складом общего  пользования, если из закона, иных  правовых актов вытекает, что  она обязана принимать товары  на хранение от любого товаровладельца.

2. Договор  складского хранения, заключаемый  товарным складом общего пользования,  признается публичным договором  (статья 426). 

Передача  вещи на хранение третьему лицу.

Если договором  хранения не предусмотрено иное, хранитель  не вправе без согласия поклажедателя передавать вещь на хранение третьему лицу, за исключением случаев, когда он вынужден к этому силою обстоятельств в интересах поклажедателя и лишен возможности получить его согласие.

О передаче вещи на хранение третьему лицу хранитель  обязан незамедлительно уведомить  поклажедателя.

При передаче вещи на хранение третьему лицу условия  договора между поклажедателем и  первоначальным хранителем сохраняют  силу и последний отвечает за действия третьего лица, которому он передал  вещь на хранение, как за свои собственные.

 

 

 3.Технология хранения и транспортирования пищевых добавок.

 

        Пищевые добавки. Вопросы пищевой ценности и пищевой безопасности напрямую связаны с использованием пищевых добавок, которые в последние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании.

Потребитель обязательно  должен получать информацию о присутствии  в продукте пищевых добавок. При  товароведной оценке импортных продовольственных  товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как  не все они разрешены к использованию  в нашей стране.

     Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно не употребляемые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

        Введение пищевых добавок предусматривает:

совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки  и хранения продуктов питания. Применяемые  при этом добавки не должны маскировать  последствия использования испорченного сырья или проведения технологических  операций в антисанитарных условиях;

сохранение природных  качеств пищевого продукта;

улучшение органолептических  свойств пищевых продуктов и  увеличение их стабильности при хранении.

       Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

      Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности  и т. д.);

улучшающие внешний вид  продукта (красители, стабилизаторы  окраски);

регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы  и т.д.);

повышающие сохранность  продуктов питания и увеличивающие  сроки их хранения (консерванты).

       К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты.

        Приведенная классификация основана на технологических функциях пищевых добавок. Имеются и более обобщенные определения.         Следовательно, пищевые добавки — это вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, в отличие от разнообразных контаминантов (загрязнителей), случайно попадающих в пищу.

          Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока для осуществления отдельных операций — извлечения компонентов из сырья.

         Широкое использование пищевых добавок производителями продуктов питания можно объяснить определенными причинами, среди которых:

стремление увеличить  срок сохранения качества продуктов  питания, в том числе скоропортящихся  и быстро черствеющих в условиях необходимости их перевозки на большие  расстояния, что обусловлено спецификой современных методов торговли;

быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя  о продуктах питания, в частности  их вкусе и привлекательном внешнем  виде, невысокой стоимости, удобстве использования.    Удовлетворение таких потребностей связано с использованием ароматизаторов, красителей и т.п.;

создание новых видов  пищи, отвечающей современным требованиям  науки о питании (низкокалорийные  продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов). Это связано  с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых  продуктов;

совершенствование технологии получения традиционных и новых  продуктов питания.

        Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой из пищевых добавок присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Номер маркируется в сочетании с названием функционального класса, отражающего группировку пищевых добавок по подклассам.

       Наличие пищевых добавок в продуктах должно быть указано на этикетке, причем они могут обозначаться как индивидуальное вещество или функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом Е. Например: консервант Е211, или бензоат натрия.

        Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы).

       Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

      Пищевые красители. Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, важное место принадлежит пищевым красителям. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых консервов и т. д.

       К натуральным красителям относятся следующие.

Кармин (Е120) — красный  краситель, производное антрахинона. Его получают из кошенили — насекомых, живущих на кактусах в Африке.

Куркумины (Е100) — желтые природные красители, получают из многолетних  травянистых растений семейства  имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как он плохо растворяется в воде.

     Энокраситель (Е163Н) получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В его состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. В подкисленной среде энокраситель придает красную окраску, в нейтральной и слабощелочной.

      В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

      Среди природных красителей необходимо отметить каротинои-ды, растительные красно-желтые пигменты, выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем.

      Сахарный колер (карамель) — темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой темно-коричневую жидкость с приятным запахом. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

     Среди синтетических красителей, разрешенных к употреблению в нашей стране, необходимо отметить следующие:

индигокармин (динатриевая  соль индигосульфокислоты) — при  растворении в образует раствор  интенсивного синего цвета. Применяют  в кондитерской промышленности и  при производстве сахара-рафинада;

тартразин (натриевая соль азокрасителя) хорошо растворим в  воде, образует раствор оранжево-желтого  цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

       Цветорегулирующие вещества. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов. Например, диоксид серы 502.

      Растворы Н25О3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время 5О2 разрушает витамин В, и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последствия.

      Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин мяса при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса и не изменяется при кипячении.

       Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия.

В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и  нитратов вызывает возражения медиков  и требует дальнейшего изучения.

       Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок относятся вещества, изменяющие реологические свойства продуктов (консистенцию): загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Химическая природа их весьма разнообразна. Среди них имеются соединения как природного происхождения, так и синтетические.

Загустители, желе- и студнеобразователи используются для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней и гелей — структурированных  коллоидных систем. Необходимо отметить натуральные (желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди) и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов (метил целлюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).

       Желатин — белковый продукт без вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. С помощью желатина изготовляют зельц, желе (фруктовые и рыбные), мороженое, продукты кулинарии.