Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Княжий Град"

  Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, та ін) дане кафе користується попитом у населення і має своїх клієнтів. У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. У кафе на 75 місць приготовляються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні та гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. За характером виробництва кафе відноситься до підприємства з повним циклом, так як працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує її через торговий зал. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції виробляється за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Час роботи кафе з 11 - 23годину без вихідних. Обідній зал розрахований на 75 посадочних місць. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи мають поліефірне покриття. Застосовується такий посуд : металевий з нержавіючої сталі, напівфарфоровий фаянсовий, сортовий скляний.

До складу кафе «Мармелад» входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів.

Склад виробничих приміщень  включає; заготівельні цехи (овочевий і м'ясо-рибний), доготовочние цехи (холодний, гарячий), мийні кухонного та столового  посуду.

До адміністративно-побутових  приміщень належать: кабінет директора, контора, гардероб для персоналу, душові, вбиральні. В складської групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання вочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибний; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).

Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачений гардероб для  відвідувачів і туалетна кімната, зал  кафе.

 

 

ІІІ. Розрахунково-пояснювальна частина

ІІІ. 1. Характеристика проектованого підприємства.

      Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв  нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе розрізняють:

• за асортиментом продукції: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна.
• за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне.
• за методом обслуговування: самообслуговування: з обслуговуванням офіціантами.

Кафе розміщують на центральних  вулицях міст, при вокзалах, аеропортах,

готелях, у зонах відпочинку. Використовують металевий і порцеляновий посуд, столові набори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини, серветки. Допускається випускання лляних серветок на столах із полі-ефірним покриттям. Меблі підбираються відповідно до інтер'єру підприємства. У вечірній час в кафе організовують концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.

Кафе загального типу це ЗРГ, призначене для обслуговування гарячими і холодними напоями кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води , соки фрукти. У кафе загального типу може застосовуватися обслуговування офіціантами чи самообслуговування.

Кафе-кондитерська – це ЗРГ яке реалізує різноманітні борошняні  кондитерські та хлібобулочні  вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої.  У цих кафе застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Кафе-молочна – це ЗРГ, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслуговування. Такі кафе обладнуються чотиримісячними столами з гігієнічним покриттям.

Кафе-морозиво - це ЗРГ, який спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщується переважно в місцях відпочинку, різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.

Кафе-молодіжне – відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ.

Різновидом кафе є кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або торговельному залі бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних і борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінною ознакою якої є наявність страв  національної кухні з широким  та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафе розташовуються в районі 33 кварталу підприємства ресторанного господарства, але молодіжне кафе «Мармелад», в силу своєї спеціалізації і організації є лідером по просуванню послуг ресторанного господарства в даному районі завдяки раціональній організації і своїй спеціалізованій спрямованості. Це єдине підприємство в цьому місці з таким широким асортиментом страв власного приготування і високим рівнем обслуговування офіціантами встановленої категорії населення. Конкурентна перевага кафе полягає в оригінальному оформленні приміщення та надання додаткових послуг. При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування та склад потенційного контингенту споживачів.

Основа економічної  ефективності проектованого кафе визначається наявністю платоспроможного попиту споживачів і підвищеним інтересом  споживачів у послугах даного типу підприємства громадського харчування. Важливими чинниками також виступає наявність висококваліфікованих працівників, різноманітних постачальників сировини, відпрацьованої нормативної та законодавчої бази. Основними постачальниками сировини та покупних товарів виступають різні підприємства та організації республіки, такі як молочні та м'ясні комбінати, вино-коньячні заводи. Також є можливість укладення тривалих контрактів на постачання сировини та продуктів з оптовими базами та продовольчими магазинами, що істотно покращує і прикрашає постачання виробництва. Важливим чинником своєчасних товарів є і закупівля необхідної сировини і продуктів на загальнодоступних ринках за готівковий розрахунок на основі заявок надходять з виробництва.

В цілому ж термін окупності  проекту при наявності 25-30% рентабельності можна встановити в 5 років, що за умови капітальних вкладень в підприємство є оптимальною величиною і забезпечує економічну ефективність і доцільність даного проекту.

 

 

3.2. Визначення виробничої програми підприємства

ІІІ. 2. Визначання виробничої програми підприємства

Визначення виробничої програми підприємства визначається кількістю  місць в торговому залі, об’ємом  страв, які випускаються або 4/ф, кількістю  харчуючих. Кількість харчуючихся  визначають по графіку завантаження обіднього залу, середньої тривалості прийому їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнта завантаження в кожну годину роботи підприємства.

Тривалість прийому  їжі одним споживачем залежить від  типу підприємства і методу обслуговування.

Тривалість прийому  їжі в ресторані

Таблиця 1

Тип підприємства	Тривалість посадки, хв
	обід	вечеря
1	2	3
Кафе	40	100–120

 

 

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення процентної спроможності залу діючих підприємств  громадського харчування, аналогічних проектованому.

Кількість споживачів за кожну годину роботи залу розраховуємо за формулою:

Де Р – кількість  місць в залі;

      t– тривалість посадки, хв;

      – коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Відношення  характеризує кількість посадок в годину. Кількість споживачів за день N визначається як сума кількостей споживачів за кожну годину роботи обіднього залу.

 

 

 

Графік завантаження торгового залу

                                                                                         Таблиця 2.

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіціент завантаження залу	Кількість споживачів
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	0,4 0,4 0,8 0,9 0,8 0,6 0,5 0,5 0,8 0,9 0,9 0,7	45 45 90 101 90 68 56 56 30 34 34 26
Разом:			675

 

 Загальну кількість  споживачів за день визначають  також за формулою:

N=p*n,

 

N=75*9=675(споживачів).

Де, n- середня оборотність місця за день.

 

Отже, розрахунок проведений вірно. Після визначення кількості  споживачів розробляється виробнича  програма запроектованого підприємства.

Після визначення кількості харчуючихся  розробляється виробнича програма проектуючого підприємства.

 

Розрахунок  споживання кількості страв

Для підприємств які  обслуговують споживачів по меню з  вільним вибором страв спочатку визначають кількість страв які  реалізуються в залі:

n = N * m,

де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв;

N - кількість споживачів протягом дня, чол.;

m - коефіцієнт споживання страв.

Для кафе даного типу з обслуговуванням через офіціантів, m = 2.

 

n = 675 * 2 = 1350 страв;

n хол. зак.=675*0.8=540страв;

n супів = 675*0.1=68страв;

n II страв =675*0.9=608 страв;

n солод. страв = 675 * 0.2=135 страв;

 
Коефіцієнт споживання страв 

                                Таблиця 3.

Назва груп страв	N -  кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	n- кількість страв
Холодні закуски	675	0,8	540
Перші страви	675	0,1	68
Другі страви	675	0,9	608
Солодкі страви	675	0,2	135
Всього:                                                                                                 1350

 

Для визначення кількості  страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на одного споживача, які відображені в таблиці.

 

Визначення кількості  окремих видів страв, що випускаються кафе.

Робимо розбивку загальної  кількості страв.                                   

Таблиця 4.

Назва групи страв	Кількість порцій	Відсоткове співвідношення,%	Кількість по групам
Холодні страви та закуски:	540	_
Із риби та рибної гастрономії		10	54
Із м’яса і м’ясної  гастрономії		40	216
Із овочів і грибів		50	270
Перші страви:	67	_
Супи заправні		100	67
Другі страви:	608	_
М’ясні   із овочевим гарніром		70	426
Із макаронами		30	182
Солодкі страви:	135	_
Жельовані		30	41
холодні		50	67
гарячі		20	27
Разом:	1350