Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Княжий Град"

К18-19=30/675=0,04;

К19-20=34/675=0,05;

К20-21=34/675=0,05.

Для I страв:

К12-13=90/425=0,211;

К13-14=101/425=0,237;

К14-15=90/425=0,211;

К15-16=68/425=0,16;

К16-17=56/425=0,132.

 

3.7. Розрахунок та підбір  варильного обладнання.

 

Розрахунок потрібного об’єму варильного обладнання здійснюється враховуючи термін реалізації страв.

При визначенні необхідних видів і кількості одиниць  теплового обладнання раціонально  використовувати спеціалізоване секційно модульне обладнання, яке можна вставити в технологічній лінії. Плити використовуються для приготування невеликих кількостей страв, пасерування овочів, борошна, смаження омлету, яке можна встановити технологічній лінії. Жарочна шафа використовується для смаження і запікання, а також доведення до готовності других страв. Сковорода використовується для смаження других страв. Стаціонарні харчові котли з перфоемкостями для варіння птиці, бульйонів, грибів, а без перфоемкостей для супів, гарячих напоїв.

Розрахунок кількості  теплового обладнання проводиться зурахуванням терміну реалізації 2-3 години, соус грибний – 6 год., солодкі страви на цілий день.

Для страв , які готують  декілька разів у день, об’єм  котлів розраховують на години максимальної реалізації

При визначенні об’єму котлів для варіння супів враховують коефіцієнт заповнення котла.

Для смаження напівфабрикатів  м’яса та риби треба встановлювати  сковороду електричну

Для пасерування  овочів та томатне пюре використовують сковорідки на плитні та сотейник  на 2л.

Для визначення смаженої поверхні плити треба визначити площу посуду який одночасну буде знаходитися на плиті.

 

Характеристика  теплового обладнання

Таблиця 8

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри
			l	b	h
Плита електрична	ПЕСМ – 4Ш	1	840	840	860
Сковорода електрична	СЕСМ-0,2	1	1050	840	860
Шафа смажильна секційна	ШЖЕСМ-2	2	830	800	1500
Котел їжеварильний	КПЕСМ-60	1	1050	840	860

 

Підбір інвентаря, посуду та інструментів проводимо по нормах оснащення ПГХ (Наказ МТСРСР№38).

Інвентар, посуд, інструменти

Таблиця 9.

Найменування	Кількість На 1 місце	Загальна кількість на 75 місць
1	2	3
Металевий:
Блюдо однопорційне овальне	1,2	90
дво-, трипорційне овальне	0,5	38
чотири-, п’ятипорційне овальне	0,25	19
десятипорційне бенкетне	0,1	8
шести-, десятипорційне кругле	0,1	8
Кавовник одно-, двопорційний	0,25	19
Кавоварка	0,01	1
Креманка	0,7	53
Молочник: однопорційний	0,3	23
двопорційний	0,12	9
Підстаканник	0,6	45
Рознос круглий або  овальний	0,3	23
прямокутний	0,15	12
для рахунку	0,5	38
Сковорідка для порційних  страв	0,2	15
Вершковник однопорційний	0,8	60
двопорційний	0,12	9
Соусник однопорційний	0,6	45
двопорційний	0,4	30
Чотирипорційний	0,25	19
Фарфорово–фаянсовий
Блюдо п’яти-, шестипорційне
кругле  Ø 300мм	0,25	19
вісьми-, десятипорційне
кругле або овальне Ø 350	0,15	12
десяти-, дванадцятипорційне
овальне Ø 400–450мм	0,15	12
Ваза для серветок	0,3	23
для салату	0,3	23
для тістечок	0,3	23
Гірчичниця	0,3	23
Кавовник 1–2 порційний	0,5	38
Молочник 1–2 порційний	0,2	15
Перечниця	0,3	23
Попільниця	0,3	23
Набір для спецій	0,3	23
Салатник одно-, двопорційний	1,7	127,5
чотирипорційний	0,3	23
Цукорниця	0,1	8
Вершковник одно-, двопорційний	0,1	8
Соусник чотирипорційний	0,25	19
Тарілка глибока столова	3,5	263
мілка столова	4,0	300
мілка закусочна	5,0	375
глибока десертна	0,3	23
мілка пиріжкова	3,0	225
Хрінниця	0,3	23
Чашка чайна з блюдцем	0,65	49
Кавова з блюдцем	0,75	57
Бульйонна з блюдцем	0,8	60
Чайник для заварки	0,1	8
Чайник	0,1	8
Сортова склянка
Ваза для крему	1,0	75
Ваза для квітів	0,3	23
для варення	0,1	8
для печива	0,1	8
для торту	0,1	8
Крешанка	0,3	23
Кувшин для води і  соку	0,3	23
Мензурка	15,0	1125
Стакан тонкий	5,0	375
для коктейлю	0,3	23
Фужер для води газованої  і пива, 250см	4,0	300
Кухонний інвентар
Бак для харчових відходів		3
Відро		4
Венчик		4
Веселка		6
Взбиванка портативна		1
Виделка кухарська велика і мала		4
Гірка для спецій		4
Гірка для гарнірів		1
Підтримувач для кухонних ножів		6
Підтримувач для розливних  ложок		2
Дошка розділочна		19
Дошка для нарізки  лимонів		1
Друшлаки різні		4
Каструлі 1,5 – 2,3л		8
4 – 6л		10
8 – 10л		12
Котли 20 – 30л		18
40 – 50л		10
Ложка розливна 200 – 250мл		12
500мл		7
для картоплі, капусти		5
для соусів		3
Ножі для коріння		8
для карбування і нарізки  овочів		4
жолобковий		3
«кухарська трійка»		15
для сиру		2
для лимонів		1
для хліба		1
шпигувальний		2
Пристосування: для нарізки  масла		1
для проціджування бульйону		3
Деко		10
Солейник – циліндричний 4-6л		4
циліндричний 8л		3
Овальний 15л		4
Сковорідки без ручки  Ø 170 – 250мм		8
Ø 390 – 335мм		7
з ручкою  Ø  210мм		8
Ø  400мм		5
Сита різні		3
Скребок формовочний  для масла		1
Тарталетниця		25
Тертка для сиру		1
Тертка ручна		2
Черпак		3
Штопор		4
Шумовка		5

 

3.8. Розрахунок  та підбір смажильного обладнання.

Розрахунок і підбір пателень проводиться по площі або  по її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу в кафе.

Отже приймаємо сковороду стальну з ручкою (для смажіння млинців)також сковороду загального призначення СЄСМ - 0,2

Приймаємо плиту електричну ПЕСМ-4Ш - 2 штукі.

 

Розрахунок  жарильних шаф.

У гарячому цеху встановлюється жарова шафа для таких технологічних  процесів, як випікання, смаження і розігрів охолоджених виробів.

Приймаємо жарильну шафу ШЖЕСМ – 2 ( 2 одиниці).

 

Розрахунок  кип'ятильників, кавоварок.

Розрахунок необхідної продуктивності кип'ятильників і кавоварок  проводиться по витраті окропу, чаю, кави в годину. Часовий витрата  окропу визначається за таблицею реалізації страв і напоїв.

Приймаємо кип'ятильник електричний КНЕ-50.

 

 

3.9.Підбір механічного та холодильго обладнаня.

Основним холодильним  обладнанням виробничих цехів є  холодильні шафи, збірно – розбірні камери і охолоджувані ємності в секційних столах.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, одночасно  знаходиться на зберіганні. Необхідна  місткість може бути визначена за масою продуктів або їх обсягу.

У гарячому цеху холодильні шафи розраховуються для зберігання: жирів для смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів, що використовуються для приготування страв та інших видів кулінарної продукції.

Підбір механічного  і холодильного обладнання здійснюються користуючись норми оснащення. Розрахунок потрібного об’єму холодильного обладнання виконується за формулою:

E=Qс+Qн/ф /y, де

Qс – кількість сировини, яка підлягає зберіганню пів зміни, кг;

Qн/ф – кількість н/ф, які підлягають зберіганню ¼ зміни, кг;

y - коефіцієнт, що враховує вагу тари, у якій зберігається сировина та н/ф(y=0,7)

 

Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів, які підлягають зберіганню, зводяться у таблицю.                                                Таблиця 10.

Назва сировини	Тривалість зберігання	Кількість продуктів  за цей період	Коефіціент що враховує тару	К-сть продуктів що під.збереж.
Томат пюре Сир твердий Яйця Осетер Молоко Шпик  Маргарин  Лимон Яблука  Черешня Желатин	½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½ ½	3,400 3,6 1,526 2,970 8,735 0,516 0,15 1,000 4,050 4,050 0,585	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	4,857 5,14 1,068 4,243 12,5 0,74 0,977 1,43 5,79 5,79 0,834
Всього				43

 

Механічне обладнання.

Механічне обладнання гарячого цеху підприємства харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очистка та різання овочів, просіювання борошна, подрібнення м'яса, нарізування хліба і т.д. В якості механічного устаткування приймаємо на даному підприємстві привід ПГ – 0,6 зі змінними механізмами для виконання різних видів операцій.

 

Характеристика холодильного і механічного обладнання

Таблиця 11

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри
			l	b	h
Шафа холодильна Привід універсальний	ШХ – 0,4   ПГ – 0,6	1   1	750   1070	750   550	1800   1310

 

 

3.10. Розрахунок чисельності працівників

Кількість людино – секунд

Розрахунок чисельності  працівників для гарячого цеху проводиться  на підставі виробничої програми, тобто  плану-меню. Розрахунок ведеться за формулою:

N₁=

N1 – кількість працівників цеху, без урахування роботи підприємства у вихідні та святкові дні;

n – кількість страв по плану-меню;

Н – норма часу в  секундах на приготування однієї страви;

Т – тривалість зміни;

л – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (л = 1,14).

Якщо підприємство працює у вихідні та святкові дні, кількість працівників в цеху складає:

 

N2 = N1 * К (люд.)

 

К – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні (К = 1,59).

Розрахунок робочої  сили оформляємо у вигляді:

A= nKmp.100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 12

Назва страв	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, сек.	Кількість людино – секунд
1	2	3	4	5
Бульйон з яйцями Бульйоны з курятини Гарячий бутерброд Гамбургер Піца грибна Піца м'ясна Біфштекс рублений з картоплею пюре Макарони відварні з томатом Млинці з м'ясом Чай з цукром Чай з цукром і лимоном Кава чорна натуральна Кава з молоком Какао з молоком Гарячий шоколад	34   33   86 86 85 93 86     85   87     23 24 332     330 6   6	0.7   1.4   0.2 0.2 1 1   0.5       0.7   1.7       0.2 0.2   0.1   0.2   0.2   0.2	100   100   100   100   100   100   100   100   100     100   100   100   100   100   100	2380   4620   1720   1720 8500   9300 1720   5950     14790       420 480   3320     6600   120   120

Разом:                                                                                                    61800

 

Чисельність виробничих працівників  безпосередньо зайнятих у цеху:

 

Загальна чисельність  виробничих працівників з урахуванням  вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою:

 

людини:

 

де К1 – коефіцієнт, що враховують вихідні та святкові дні.

Режим роботи підприємства – 7 днів на тиждень, а режим робочого часу виробничого працівника – 5 днів на тиждень з двома вихідними, то К1 = 1,59. Загальна чисельність виробничих працівників буде дорівнювати:

N = 1.84 * 1,32 = 3(чол.)

 

3.11.Розрахунок немеханічного обладнання.

В гарячому цеху встановлюють виробничі столи, миючі ванни (для  промивання гарніру), стелажі, холодильну шафу.

Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітників, одночасно зайнятих на окремих операціях в максимальну зміну і по нормі довжини столу на одного робітника.

Для гарячого цеху середня  норма довжини столу на одного робітника – 1,25м.

Розрахунок проводимо  по формулі:

,

де   – загальна довжина столів;

      – кількість робітників, одночасно зайнятих в цеху;

       – середня норма довжини столу на одного робітника.

Для даного підприємства приймаємо 2 столи СВСМ – 3 (2 одиниці)СВСМ – 1 (1 одиницю), стіл для засобів малої механізації СММСМ (1 одиницю).

Таблиця 13.

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габарити, мм
			ℓ	b	h
1	2	3	4	5	6
Стіл виробничий	СПСМ-3 СПСМ-1	3 1	1260 1050	840 840	860 860
Стіл для засобів малої механізації	СММСМ	1	1470	840	1630